du 25 octobre 2007 |
CONJONCTURE |
L'HÔTELLERIE RESTAURATION/ENQUÊTE CONSO CHD
HAUSSE MODÉRÉE DES SALAIRES DANS LES CHAÎNES HÔTELIÈRES ET DE RESTAURATION
Bonne nouvelle : les chaînes d'hôtels et de restaurants implantées en France ont lâché du lest au niveau salarial en 2007. Le salaire brut moyen mensuel (avant avantages en nature et autres primes) progresse de 2,8 % à 1 610 euros. À noter toutefois des disparités plus ou moins sensibles selon la nature des postes.
En
jetant un oeil sur leur bulletin de salaire 2007, les collaborateurs des réseaux
chaînés - hôtels et restaurants - ont-ils subitement vu la vie
en rose ? Pas tous. Il n'empêche que selon les données de notre enquête
annuelle, le salaire moyen brut mensuel avant avantages en nature et autres primes
- sur l'ensemble des postes (hébergement, administratif, technique et de restauration)
dans l'hôtellerie et la restauration de chaîne en France - a augmenté
de 2,8 % à 1 610 euros. Une croissance certes relative, mais néanmoins
positive comparée à celle enregistrée par le secteur indépendant
(- 0,1 %). Cette hausse n'en demeure pas moins modeste puisqu'elle se révèle
inférieure au Smic qui, lui, a gagné 3 %, dans le même intervalle.
Bien sûr, aucun salarié n'a vu concrètement
ses revenus diminuer. Tout monde n'a cependant pas
été
logé à la même enseigne. Parmi les services les plus chanceux
figure notamment l'hébergement. L'augmentation du salaire moyen brut mensuel
(avant avantages en nature) atteint ainsi 3 % à 1 514 euros début 2007
contre 1 470 euros début 2006. Dans le détail, les réceptionnistes
perçoivent en moyenne 2,7 % de plus que l'an passé, soit 1 467 euros
contre 1 429 euros. S'agissant des femmes de chambre, leur rémunération
moyenne a été réévaluée de 2,3 % à 1 393 euros.
Ce n'est pas la même chanson en restauration.
Les salaires progressent en effet moins vite. La hausse moyenne frôle à
peine les 1 % (+ 0,9 % très précisément) à 1 571 euros en
2007 contre 1 558 euros en 2006. Sur les quatre postes examinés plus en détail
dans notre enquête, la plus forte augmentation salariale profite aux chefs
de cuisine : + 2,5 % en moyenne à 2 447 euros contre
2
417 euros un an auparavant. Arrivent ensuite les cuisiniers, dont les émoluments
grimpent en moyenne de 2,4 % à 1 475 euros. Du côté des plongeurs,
on constate une amélioration de 2,1 % à 1 384 euros. Enfin, les serveurs,
équipiers et employés polyvalents voient leurs rémunérations
moyennes brutes mensuelles progresser à un rythme plus posé : + 1,7
% à 1 429 euros.
Taux de salariés au Smic
en hausse
Notons que la progression
des salaires est en revanche plus sensible pour les postes administratifs et techniques.
Entre le début 2006 et le début 2007, leurs émoluments bruts bondissent
de 6,5 % à 1 885 euros en moyenne. Quant à la rémunération
moyenne d'un directeur d'établissement, elle s'envole de 11,6 % pour se s'établir
à 4 939 euros en 2007 contre 4 425 euros l'année précédente.
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Si l'on compare toutefois le
secteur chaîné à celui des indépendants sous le seul angle
du salaire mensuel brut (avant avantages en nature), on remarque que l'ensemble
des établissements indépendants reste plus attractif sur le plan salarial.
Une exception à cette règle : le directeur d'établissement dont
le salaire moyen brut mensuel s'élève à 4 939 euros dans les chaînes
contre 3 263 euros chez les indépendants. Toutes les autres fonctions étudiées
affichent des moyennes de salaire inférieures au secteur indépendant.
Les écarts s'avèrent d'autant plus forts que le salaire est lui-même
élevé : 1 475 euros (secteur chaîné) contre 1 748 euros (indépendants)
pour un cuisinier, et 1 393 euros (secteur chaîné) contre 1 441 euros
(indépendants) pour une femme de ménage. Les chefs de cuisine dérogent
à la règle. L'écart entre les deux secteurs est en effet, relativement
au montant du salaire, moins marqué :
2
477 euros (chaîne) pour 2 629 euros dans les exploitations indépendantes.
Au bout du compte, le taux de salariés payés
au Smic a augmenté dans les chaînes d'hôtellerie et de restauration.
Pour ce qui concerne les restaurants dits intégrés, 49 % des collaborateurs
perçoivent le Smic en 2007 alors qu'ils ne dépassaient pas 43 % en 2006
(+ 14 % en valeur relative). Parmi les salariés des fonctions administratives
et techniques, 32 % sont aujourd'hui rémunérés au Smic contre 30
% l'an passé (+ 8 % en valeur relative). Notre étude constate par ailleurs
une très légère diminution des personnes payées au Smic en hébergement
(- 1 %). C'est, hélas, aussi le groupe fonctionnel où l'on compte la plus
forte proportion de salariés 'smicards' : 62 % en 2007
contre
63 % l'exercice précédent.
La part variable du salaire
d'un directeur atteint 16 % de sa rémunération totale
Pour la première fois
cette année, notre enquête réalisée auprès des chaînes
d'hôtellerie et de restauration s'intéresse à la variabilité
individuelle des salaires et aux critères pris en compte par les chaînes
pour fixer le niveau de rémunération des salariés occupant un même
poste. Trois fonctions représentatives des trois principaux groupes fonctionnels
ont été examinées. Les écarts de revenus pour les réceptionnistes
se situent pour 70 % des cas dans la fourchette de 10 à 20 %, et dans 30
% des cas restants en dessous de la barre de 10 %. La variabilité des salaires
est un peu plus nette pour les serveurs, équipiers et employés polyvalents
puisque dans 77 % des cas, les salaires peuvent fluctuer de 10 à 20 %, et
dans 23 % des cas, les écarts maximaux sont de 10 %. Les différences de
salaire sont, en moyenne, beaucoup plus élevées chez les directeurs d'établissements
de chaîne. La preuve : dans 67 % des cas, ces différences sont supérieures
à 20 %.
Autre grande nouveauté
dans notre étude 2007, nous avons la mesuré la part variable des salaires
moyens dans les réseaux chaînés. Résultat : les réceptionnistes
ont une part de rémunération variable d'environ 4 % (5 % au maximum) de
la rémunération totale. Pour un serveur, un équipier ou un employé
polyvalent, la part de rémunération variable s'établit en moyenne
à 9 % (4 % au minimum, 18 % au maximum selon les chaînes). Logiquement,
c'est le directeur d'établissement dont la part de rémunération variable
est en moyenne la plus élevée : 16 % du salaire total (de 1 % au minimum
à 30 % au maximum selon les chaînes).
2 % en moyenne de la masse
salariale consacrée à la formation
Outre leur rémunération,
les salariés des chaînes bénéficient d'avantages en nature
spécifiques. Le plus répandu consiste en des réductions 'groupe'
(ou enseigne) qui sont proposées à 100 % des réceptionnistes, à
99 % des directeurs d'établissement et 97 % des serveurs, équipiers et
employés polyvalents. Les employeurs nourrissent de manière quasi systématique
les réceptionnistes (89 % disposent de deux repas par jour et 11 % un seul).
La donne est similaire pour les serveurs, équipiers et employés polyvalents (96 % des cas, 2 repas
par jour pour 24 % et 1 repas par jour pour 72 %). Enfin, 76 % des directeurs d'établissement
sont invités à se sustenter : 2 repas par jour pour 24 % et 1 repas
par jour pour 52 %.
S'agissant de la mise à disposition d'un
uniforme, elle concerne tous les réceptionnistes, 98 % des serveurs, équipiers
et employés polyvalents, et 66 % des directeurs d'établissement. Dans
97 % des cas, l'employeur offre le blanchissage à ces derniers. Avantage
qui s'applique également à 77 % des serveurs, équipiers et employés
polyvalents et à 70 % des réceptionnistes. Un autre avantage en nature
est pratiqué, cette fois-ci, uniquement à l'égard des directeurs
d'établissement (sur les trois fonctions examinées à ce niveau
de détail) : le logement de fonction dans
30
% des cas.
Parallèlement à la monnaie sonnante
et trébuchante, les chaînes consacrent un budget important à la
formation de leurs équipes. En 2006, les actions de formation concernent 32 %
des employés des établissements de chaîne. L'intensité des
formations est stable par rapport à 2005 avec 15,50 heures de formation en
moyenne par salarié formé en 2006 contre 16,10 heures en moyenne en 2004.
Pour la première fois, nous mesurons également la part de la masse salariale
globale consacrée à la formation. Cette part est de 2 % en moyenne pour
les chaînes d'hôtellerie et de restauration en France.
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Méthodologie
Notre enquête concernant les salaires
dans l'hôtellerie et la restauration de chaînes en France a été
réalisée par la société d'études Conso CHD (CHD Expert)
en parallèle de celle menée auprès des indépendants. La collecte
des données a été effectuée au cours du premier semestre 2007
auprès des directions des groupes ou des chaînes intégrées
d'hôtellerie et de restauration implantées en France. Responsable de l'étude : |
Des effectifs en baisse
Les chiffres sont éloquents. Voilà
deux ans, les effectifs salariés des chaînes d'hôtellerie et de
restauration se repliaient de 0,6 %. En 2006, le fléchissement s'accentue pour
atteindre - 1,1 %. Notre enquête révèle une nouvelle baisse cette
année de l'ordre de 2,3 %. Baisse d'autant plus surprenante que le nombre d'établissements
a stagné (+ 0,3 %). |
L'expérience
et les performances individuelles sont prises en compte dans la rémunération
Quand il s'agit de déterminer le salaire
d'un collaborateur, quel est le critère le plus utilisé par les réseaux
intégrés ? L'expérience, bien sûr ! C'est le cas pour les réceptionnistes
comme pour les serveurs, équipiers ou employés polyvalents et les directeurs
d'établissement. Les performances individuelles de l'employé sont également
prises en compte pour fixer le salaire dans les deux tiers des cas en moyenne :
dans 70 % des cas pour un réceptionniste, 71 % des cas pour un serveur, un
équipier ou un employé polyvalent et 68 % des cas pour un directeur d'établissement. |
Homme - femme mode d'emploi
À force de ténacité et de professionnalisme, la femme a su se faire une place au sein des chaînes d'hôtellerie et de restauration. L'égalité n'est pas encore de mise, loin s'en faut. La mixité progresse toutefois assez sensiblement en particulier dans les postes de directeur d'établissement. En 2007, 31 % des personnes assurant cette fonction sont des femmes contre 15 % en 2006. à l'inverse, 70 % des emplois de réceptionnistes dans les chaînes hôtelières sont occupés par la gent féminine. Quant au serveur, équipier et autre employé polyvalent, il appartient aussi à 47 % au sexe soi-disant faible. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3052 Hebdo 25 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE