Préparer les garnitures
:
- Monder, épépiner et tailler les tomates en petits
dés.
- Nettoyer les girolles, couper les plus grosses.
- Désosser 12 cuisses de grenouilles et manchonner les
12 autres.
Cuire la fricassée :
- Chauffer un peu de beurre dans une poêle. Lorsqu'il
mousse, y mettre la chair de grenouille et la saisir.
- Ajouter les escargots bien égouttés, les girolles
et faire sauter l'ensemble sur feu assez vif.
- Saler, poivrer, ajouter la tomate, l'ail, la moitié
du persil, et au bout d'une minute, mouiller avec la crème.
- Laisser réduire doucement et vérifier l'assaisonnement.
Poêler les cuisses restantes :
- Saler, poivrer les 12 cuisses de grenouilles manchonnées
et les fariner.
- Chauffer le restant du beurre dans une poêle et y
faire rapidement revenir les grenouilles.
- Les éponger après cuisson sur papier absorbant.
Dresser :
- Répartir la fricassée dans des assiettes, répartir
les cuisses de grenouilles autour, saupoudrer de persil haché et servir aussitôt.
Préparation tout en finesse.
Vin conseillé
: un chablis AOC Les Valléry Vieilles Vignes 2004.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef
|