du 2 novembre 2007 |
AMÉNAGEMENT |
Le groupe Elior, acteur majeur de la restauration sous contrat en Europe, gère les deux points de restauration du musée du quai Branly à Paris : le Café Branly et le restaurant Les Ombres. Ce dernier est installé au 5e étage d'un bâtiment hors normes conçu par l'architecte Jean Nouvel. Après un an et demi d'exploitation, le restaurant a su fidéliser une belle clientèle qui apprécie la magie de l'adresse et la cuisine d'Arno Busquet.
Nelly Rioux
Restauration sous contrat
Au musée Branly, Elior met Les Ombres en pleine lumière
La Zone 'chaude' s'articule autour du piano Charvet, tout inox et tout électrique. Le poste 'viande' mélange les outils de cuisson : un grill, une double plaque électrique, de l'induction. L'ensemble est complété par une marmite et des bains-marie. |
Le
groupe Elior entretient depuis de nombreuses années une relation de confiance
et de partenariat avec le monde de la culture, accueillant chaque jour dans ses
restaurants et ses cafés une clientèle exigeante, multiculturelle, en
quête d'une prestation de qualité. En charge de nombreuses références
dans la capitale (musée du Louvre, musée d'Orsay, muséum d'Histoire
naturelle, Bibliothèque nationale de France, château de Versailles, etc.),
le groupe a pris la concession des deux espaces de restauration du nouveau musée
du quai Branly à Paris avec le restaurant Les Ombres et le Café Branly
qui associent en coeur culture, gastronomie et détente.
En saillie sur la toiture, le restaurant Les Ombres
- dont le nom est un hommage aux jeux de lumière crées par la tour Eiffel
toute proche derrière le rideau d'arbres - occupe un volume asymétrique
au vitrage panoramique et à la couverture en écailles, qui fait songer
à la carapace d'une tortue
posée
sur le grand parallélépipède du musée ou encore à la
couverture d'un village de huttes au Lesotho. Au 5e étage, dans la salle à manger qui se développe
autour d'un noyau central où sont groupés la cave du jour, le vaisselier
et des présentoirs, le panorama est grandiose derrière les vitres comme
sur la splendide terrasse. Aux pieds du bâtiment, la Seine, à l'ouest,
le palais de Chaillot, et toujours les reflets argentés de la Dame de fer…
Les Ombres, une adresse magique installée en saillie sur la toiture du musée du quai Branly à Paris. |
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Un panorama parisien grandiose
Après un an et demi d'exploitation, Florence
Engel qui dirige le site et qui est une habituée des musées (elle
est une 'ex' du musée d'Orsay) fait un bilan positif : "Lorsque je suis
arrivée quelques mois avant l'ouverture, l'enjeu semblait énorme et n'était
pas forcément simple. Aujourd'hui, je suis très sereine car le restaurant
a trouvé sa vitesse de croisière. Le bouche à oreille fonctionne
très bien et nous avons trouvé avec Arno notre style et le ton qu'il convient
de donner à un lieu comme celui-ci." Le restaurant est implanté
sur environ 300 m2 et permet de recevoir 110 à 120 places assises.
Il fonctionne 7 jours sur 7, midi et soir. Pour le déjeuner, le restaurant
accueille une clientèle d'affaires complétée par la clientèle
du musée, qui a cependant souvent une préférence pour le Café
Branly situé au rez-de-chaussée où il est possible de manger 'sur
le pouce'. Néanmoins, les plus épicuriens d'entre eux choisissent l'ascenseur
pour déguster la formule déjeuner 'menu de saison' (à 37 E) concoctée
par Arno Busquet. La
formule
change tous les quinze jours et se compose d'une entrée, d'un plat et d'un
dessert à choisir parmi quatre choix. L'ensemble est complété par
une petite carte.
Mais Les Ombres, c'est également un restaurant
du soir, avec un décor plus intime, surtout lorsque la tour Eiffel marque les
heures de mille feux scintillants… Il est alors temps de se laisser séduire
par le menu dégustation (95 E) composé de 5 plats. Au total, Les Ombres
auront servi une moyenne annuelle de 220 couverts/jour.
Arno Busquet, 31 ans, formé par Philippe Braun est aux commandes de la cuisine depuis l'ouverture. Il dirige une brigade composée d'une cinquantaine de personnes. | Florence Engel dirige le site géré par Elior au musée du quai Branly. C'est une habituée de la restauration dans les musées puisqu'elle s'occupait précédemment du musée d'Orsay. Son équipe est composée d'une centaine de personnes. |
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Une cuisine organisée
autour du piano Charvet
C'est Louis Grondard,
ancien chef du restaurant Drouant (exploité pendant vingt ans par Elior), aujourd'hui
retraité, qui a conçu la cuisine, avec l'architecte et le bureau d'études
technique d'Elior. Il a également veillé à la mise en place de
l'équipe actuelle et a travaillé avec Arno Busquet à l'élaboration
de la carte. Florence Engel précise : "Nous avons eu la chance d'entrer
dans un outil de travail conçu par un très grand architecte et organisé
par un très grand professionnel."
Sans chercher à retrouver
ou recréer des recettes oubliées qui auraient pu être un prolongement d'une visite au musée, c'est
surtout la carte des desserts (élaborée par Pascal Chanceau, le
chef pâtissier) qui évoque tous les peuples d'Asie, d'Afrique, d'Océanie
ou des Amériques : Sushis de rhubarbe à la crème de semoule aux
parfums d'orient, Macalong glacé au thé vert matcha, gelée de nèfles
et pitaya, La douce surprise en coque d'ivoire, lait de coco chaud et mara des bois
glacée… Côté salé, Arno Busquet a opté pour des goûts
très actuels avec des incontournables comme la Ventrèche de thon grillé juste
rosé, piperade au piment d'Espelette, l'Agneau de lait d'Occitanie parfumé à la
marjolaine, gnocchis de ricotta aux épinards ou le Cochon cuisiné de trois
façons (la joue, l'échine et le pied)… Clin d'oeil au musée, le chef utilise plusieurs produits issus du commerce équitable
: "Nous utilisons par exemple, les épices, le chocolat, le sucre, mais aussi
le riz ou le quinoa", confirme Arno Busquet.
Pour
mener à bien son travail, il gère, à 31 ans, une équipe
composée d'une cinquantaine de personnes. Ici pas de coupure, on travaille
en continu (matin ou soir) durant 5 jours avec 2 jours de repos consécutifs.
Chaque zone se termine par un immense passe en inox. |
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Des cuisines soigneusement
étudiées
Secondé par Brice Grzesiak, Arno Busquet
(ancien second de chez Laurent à Paris et formé notamment par Philippe
Braun chez Joël Robuchon) règne sur les cuisines qui ont été
conçues suivant un schéma de 'marche en avant' très précis.
Les denrées sont acheminées par un ascenseur spécifique puis déconditionnées
et préparées dans un local dédié. On accède ensuite à
la zone 'froide', réfrigérée, qui accueille d'un côté
la pâtisserie et de l'autre le garde-manger. On pénètre ensuite
dans la zone 'chaude' établie autour d'un large piano Charvet, tout inox et
tout électrique (le gaz étant interdit). On y retrouve un grill, une double
plaque électrique et de l'induction côté viande, alors que le poste
poisson est équipé de planchas. En soubassement des
fours
et sous le passe, des étuves ou des frigos suivant les besoins. Le piano est
surmonté par des hottes Halton qui maintiennent une température idéale
dans cette zone souvent surchauffée ! L'indispensable thermo-plongeur (Julabo)
permet de cuire sous vide les joues de porc durant trente-six heures à 69
°C et un Self Cooking Center (Frima) complète un grand nombre de cuissons.
Enfin, la cuisine se termine sur la plonge (Comenda) de laquelle repartent les poubelles
par un autre ascenseur.
Dès ce mois-ci, une nouvelle carte d'hiver
va être mise en place. Arno Busquet a choisi de mettre à l'honneur
les plats qu'il aime préparer, "des plats simples qui mettent en valeur
le produit et, en cette saison, on a l'embarras du choix. Les produits ont le goût
de l'automne et il faut juste essayer de le sublimer. C'est ça finalement
notre métier !", dit-il. À découvrir donc, une Soupe crémeuse
de châtaignes ou les nouveaux plats à base de gibier (lièvre,
biche…) ou de poissons (turbot, maigre, Saint-Jacques…), accompagnés
de légumes et de fruits de saison
(marmelade
de potiron, purée d'épis de maïs accompagnée de sauce à
la chicorée). C'est certain, la cuisine des Ombres est en route pour atteindre
des sommets !
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Le café Branly pour manger 'sur le pouce' |
Sous la houlette du chef Francesco Ercoles, le Café Branly sert en moyenne 500 couverts/jour. La carte se situe entre de la restauration légère et un salon de thé. On peut y déguster des tartines, des salades, mais aussi quelques plats chauds comme un Magret de canard au caramel d'orange ou des Caserelle alla boscaiola. Au déjeuner, une formule 'Mélée des cultures' à 19 E est proposée avec un plat comme le Chili con carne et riz basmati et une boisson au choix. L'après-midi, la carte 'Salon de thé' prend le relais avec un large choix de pâtisseries issues de l'atelier du pâtissier et une formule 'Goûter' à 10 E. Des encas salés sont également proposés ainsi qu'une jolie proposition de verrines à partager. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3053 Magazine 2 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE