du 3 mai 2007 |
MICHELIN 2007 |
Alain Orillac - Le Bretagne - Questembert (56) Le Bretagne vient de changer de propriétaire et de retrouver une étoile. La maison le doit à l'influence d'Alain Orillac, un Charentais.
Olivier Marie
Le Bretagne en charentaises
"Même si c'était une priorité de récupérer l'étoile, je ne m'y attendais pas du tout", reconnaît le Charentais. |
L'après-Paineau
a débuté. Il faut désormais associer Le Bretagne, Châteaux
et Hôtels de France anciennement 2 étoiles, à Alain Orillac. À
la tête des cuisines depuis l'an dernier, l'homme est modeste et discret.
Ici, pas d'excentricités,
pas d'esbroufe. Le Bretagne ressemble à sa commune de Questembert, tranquille,
ancré dans son terroir. "C'est la cuisine que je veux d'abord développer
dans cette maison en essayant de ne pas décevoir la clientèle existante."
Et en puisant dans les produits du coin,
au premier rang desquels, les légumes. "Je viens d'ailleurs de racheter
une petite parcelle de terre pour y cultiver les légumes et les herbes. J'aime
beaucoup le panais par exemple, les salsifis, la courgette… que je sers dans
une petite cocotte en fonte." Alain Orillac n'en délaisse pas pour autant
le pigeon, et "bien entendu, tous les produits de la mer. Je me réjouis
de travailler les Saint-Jacques, les huîtres, les langoustines…".
Des produits cuisinés sans trop d'extravagances, et surtout, "sans les dénaturer".
Pour définir un plat, "je m'imagine l'assiette nue que je remplis petit
à petit dans ma tête". Il imagine seul et travaille ensuite en
cuisine avec l'équipe restée en place malgré le changement de propriétaire.
"Même si c'était une priorité de récupérer l'étoile,
je ne m'y attendais pas du tout", reconnaît le Charentais.
Alain Orillac découvre en effet la Bretagne
et ses produits. Charentais - né au Maroc -, il est arrivé tout droit
des Jardins du Lac à Trizay, entre Rochefort et Saintes, qu'il a quitté
en août 2006. Auparavant, Alain Orillac est passé par les Claires à
Bourcefranc, le Pralong à Courchevel, le Duc de Savoie, la Perrotine à
Oléron… n
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Le Bretagne
13 rue Saint-Michel
56230 Questembert
Tél. : 02 97 26 11 12
www.residence-le-bretagne.com
Ticket
moyen/jour : 47 E Places assises : 42 Effectif : 10 personnes Fermeture annuelle : Du 7 au 28 janvier Repos hebdomadaire : Lundi (du 1er avril au 31 octobre) ; dimanche soir, lundi, mardi midi (du 1er novembre au 31 mars)
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L'Hôtellerie Restauration n° 3027 Magazine 3 mai 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE