du 31 janvier 2008 |
ÉDITO |
Tendance écolo
Ce n'est certes
plus d'une folle originalité, mais il est aujourd'hui impossible d'aborder
l'avenir de l'hôtellerie-restauration sans parler de développement durable,
d'écologie, de qualité environnementale ou de contrôle des pollutions
générées par les activités de la profession. L'environnement
fut au coeur des débats de la Convention Internationale de la Restauration 2008
qui s'est tenue la semaine dernière à Londres à l'initiative
de notre confrère Néo restauration', à laquelle participaient
plus de 300 professionnels, en majorité français, qui ont pu faire le
point sur des nouvelles tendances ainsi que sur des concepts des plus innovants.
En raison de la diversité des débats et de la multiplicité
des exemples présentés, il est indispensable de définir les grandes
lignes qui ont marqué cet événement biennal.
D'abord et avant tout, de la ménagère de Birmingham
au cadre de Hong-Kong en passant par l'étudiant lyonnais ou le touriste italien,
le maître mot, c'est de "manger sain". Les préoccupations de traçabilité,
d'origine des produits, des méthodes de production ou des techniques d'élevage
sont au coeur de la problématique de tout restaurateur qui veut non seulement
assurer ses clients de la qualité sanitaire de ses plats - ce qui est la moindre
des choses -, mais également promouvoir son établissement avec une image
positive et ouverte à la modernité.
Le choix des formules présentées à Londres
illustre parfaitement le développement d'une restauration soucieuse avant
tout de bien-être, de plaisir, et d'équilibre alimentaire, en
réaction aux angoisses générées par les crises de la vache folle,
des excès dans la production des poissons d'élevage ou des cultures transgéniques.
'Organic', c'est-à-dire 'biologique' en bon français,
apparaît pour une clientèle avisée comme un label indispensable
et de plus en plus 'vendeur'. Le souci d'éviter les excès générateurs
de troubles graves - obésité, accidents cardiovasculaires ou neurologiques
-, les préoccupations liées à la forme et à l'esthétique
font également partie des évolutions comportementales dont la restauration
doit tenir compte.
Il en va de même pour le respect de l'environnement qui
fait partie de la nouvelle citoyenneté universelle : le chef se doit de
travailler les produits dont il dispose selon la saison, le climat de son
pays et les modes de consommation. Ce qui était encore naguère
du dernier cri, de servir des cerises en janvier à Paris ou à Londres
ou de faire venir à grands frais des esturgeons de la Caspienne, est
perçu aujourd'hui comme de l'incivisme.
D'ailleurs il n'est pas rare, et il le sera de moins en moins,
d'entendre des considérations savantes sur 'l'empreinte carbone' de l'assiette
servie au restaurant. Par exemple, en évaluant autant que faire se peut, les rejets
de CO2 dans l'atmosphère
provoqués par l'avion qui amène sur les tables d'Occident les crevettes
de Madagascar ou les petits pois du Chili.
Écolos, nous sommes et écolos nous serons de plus en
plus. Et c'est sans doute très bien ainsi.
L.
H. zzz80
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L'Hôtellerie Restauration n° 3066 Hebdo 31 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE