du 3 avril 2008 |
FORMATION |
La chef d'Annecy a franchi le pas. Des cours de cuisine pour les 'ménagères', elle en a donnés. Aujourd'hui, c'est aux professionnels qu'elle s'adresse pour faire connaître sa 'cuisine originelle'.
Nadine Lemoine
Laurence Salomon transmet son savoir pour une gastronomie saine
Laurence Salomon, Saveur & Nature à Annecy, avec Régis Marcon et sa brigade en formation. |
Il
y a quelque temps, Laurence Salomon rencontre Régis Marcon, le chef aux 3 étoiles
de Saint-Bonnet-le-Froid. Il est en quête d'information sur une cuisine saine.
Laurence, chef-patron du restaurant Nature et Saveur à Annecy, naturopathe
de formation et auteur de Fondre de plaisir, ma cuisine originelle pour allier
forme et bien-être est le bon interlocuteur. Son credo : gastronomie et
cuisine saine sont compatibles, et elle le démontre chaque jour dans son restaurant.
L'idée de donner une formation à des
professionnels trottait déjà dans sa tête. La demande de Régis
Marcon, qui souhaite venir la voir travailler dans son établissement, sert
de détonateur. Elle décide de se lancer en cherchant d'abord à
la faire valider par le Fafih. C'est chose faite. Aujourd'hui, la formation peut
être prise en charge, partiellement ou intégralement. Pour le candidat
à la formation, c'est une aide non négligeable.
Le premier élève, ce sera
donc Régis Marcon, accompagné de toute son équipe, revenue de congés
prématurément début
mars pour suivre les 'cours' avant la réouverture du restaurant. Le stage,
d'une durée de trois jours, a pour objectif de "transmettre aux cuisiniers
les bases de nutrition et de cuisine pour réaliser des plats et repas 'bons,
beaux, sains et digestes' afin d'allier plaisir et bien-être". Laurence
commence par voir avec le chef les produits qu'il utilise et sa façon de
travailler. Puis elle explique sa démarche produit. "Il faut éviter
les aliments traités, raffinés à outrance et trop riches en additifs
chimiques, privilégier les produits bio et ceux des petits fermiers locaux
rigoureusement sélectionnés", explique-t-elle. Exercice pratique,
Laurence Salomon propose ensuite de découvrir des substitutions possibles de
produits (voir page 36) et leurs intérêts nutritionnels. Elle explique
aussi comment associer les produits biologiques aux produits fermiers locaux afin
de rechercher la qualité optimale tout en équilibrant les coûts
matières ; donne des clefs pour l'approvisionnement : fournisseurs, grossistes…
puis elle passe aux règles d'or de la nutrition. Laurence enseigne les associations
alimentaires favorisant
une bonne digestion au sein d'une même recette et sur l'ensemble du repas.
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Endives aux pleurotes et pata negra, spaghettis de carottes jaunes. |
Nouvelle voie culinaire
Évidemment, l'important
c'est de voir l'application concrète des conseils de la chef qui fait des démonstrations
en cuisine, dévoile des recettes… Y compris pour ce qu'elle appelle les
"douceurs saines", pour une autre approche de la pâtisserie ou encore
dans la façon qu'elle a, au quotidien, de nettoyer sa cuisine, d'y limiter
les nuisances sonores, de faire des économies d'énergie, de trier les
déchets, d'étudier le système
de traitement d'eau et se passer d'eau en bouteille… Sa philosophie de la
cuisine et sa faculté de lier gastronomie et santé reçoivent de
plus en plus d'échos favorables dans la profession. "C'est une nouvelle
voie culinaire aussi bien dans le salé que dans le sucré. C'est aussi
une remise en cause pas facile des habitudes qui ne sont pas forcément bonnes.
Cette première expérience a été une réussite et va changer,
j'espère, une vision de la cuisine souvent éloignée du vivant, tant
au niveau des produits utilisés que des techniques de cuisson, explique
Laurence Salomon, enthousiaste et passionnée. Je sens un véritable
intérêt de la part des chefs pour ma démarche. J'espère que
d'autres vont être tentés."
Pour la petite histoire, en mars, lors du salon
Ecorismo consacré aux écoproduits et solutions environnementales pour
l'hôtellerie et la restauration, Laurence Salomon a remporté le prix
'Lauriers Ecorismo' qui couronne les meilleures initiatives dans le domaine de l'environnement
et du développement durable. Elle a remporté un stage pour découvrir
la cuisine de… Régis Marcon. Laurence est ravie et va vite prendre date
pour suivre cette formation. Elle aura peut-être la surprise de trouver, en
cuisine ou dans l'assiette, quelques traces de son passage récent.
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LES SUBSTITUTIONS SAINES | ||||||||||||||||||
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Fondre de plaisir, ma cuisine originelle
pour allier forme et bien-êtreb>
Vous pouvez retrouver des recettes, comme le Velouté de côtes de blettes au kouzu et lentillons de Champagne, les Endives aux pleurotes et pata negra, spaghettis
de carottes jaunes, la Féra du lac grillée à l'aneth, orge
perlée et riz long blanc à la consoude ou la Tarte-gâteau
aux mirabelles, poudre de noisettes et rapadura… ainsi que des conseils dans
le livre de Laurence Salomon. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE