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	du 17 avril 2008	RESTAURATION

UN RESTAURANT ENGAGÉ

Bernard Charret perce le petit écran

Larçay (37) Le chef des Chandelles Gourmandes, adepte du slow food et du bio, a été une des vedettes de l'émission Des racines et des ailes.

Bernard Charret.

Installé au restaurant Les Chandelles Gourmandes depuis vingt-trois ans à Larçay, village du bord du Cher non loin de Tours, Bernard Charret a acquis une nouvelle renommée. Bien connu dans la région où il a créé le mouvement Slow food Val de Loire, dont il est toujours vice-président, ce restaurateur a été une des vedettes d'un reportage de l'émission Des racines et des ailes diffusé le 9 avril, et consacré au patrimoine du Val de Loire. Cette présence médiatique s'explique d'abord par sa défense du patrimoine culinaire régional, mais aussi par son militantisme en faveur des produits. "Le rôle d'un restaurateur est de travailler le produit, de le transformer, explique-t-il. C'est la richesse de ce métier." Chez lui, pas de four micro-ondes, de congélateur, de sous vide ou de produits préparés : tout est élaboré sur place. Il cuit son pain, réalise ses salaisons et fumages, achète des demi-cochons ou des agneaux entiers, et travaille avec près de 300 légumes dont la plupart sont oubliés - ou presque. Il travaille directement avec des maraîchers et des pêcheurs professionnels pour proposer à sa carte une trentaine d'espèces régionales de poissons de rivière. Sa carte évolue donc en permanence en fonction des arrivages, des pêches (aucun poisson de mer, car "la restauration doit être adaptée au milieu où l'on vit"), des découvertes de légumes. Mais au final, ses produits, souvent cultivés en bio ou en biodynamie, sont près de 80 % plus chers que les autres. "On s'en sort juste, insiste-t-il. C'est difficile, alors on travaille beaucoup", avec une petite équipe de 7 personnes, dont 4 en cuisine. Adhérent des Cuisineries Gourmandes des provinces françaises, Bernard Charret utilise 95 % de produits régionaux, des vins sans soufre ni chimie, des races animales non hybrides, des produits 'propres'. "Les restaurateurs devraient être les premiers défenseurs de la gastronomie, s'enflamme-t-il, ce qu'ils ne font plus depuis trente ans ! Ils doivent s'engager pour la biodiversité, contre les OGM." Bernard Charret veut redonner à chacun le "goût du goût" et porte pour cela la bonne parole dès qu'on l'invite dans les écoles ou les maisons de retraite. Personnage emblématique, le restaurateur veut donc incarner un "certain art de vivre" régional.
Jean-Jacques Talpin zzz22v

Les Chandelles Gourmandes
44 rue Nationale
37270 Larçay
Tél. : 02 47 50 50 02 - Fax : 02 47 50 55 94
charret@chandelles-gourmandes.fr
chandelles-gourmandes.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE