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	du 17 avril 2008	VIE PROFESSIONNELLE

EN ÎLE-DE-FRANCE

"La restauration indépendante doit travailler sa lisibilité"

Jean-Luc Madec a pris la présidence de la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie d'Île-de-France. Ce restaurateur d'Élancourt, dans les Yvelines, se bat - entre autres - pour une meilleure lisibilité de la restauration indépendante. Point de vue.
Propos recueillis par Sylvie Soubess

Jean-Luc Madec : "Notre cible, ce sont les restaurants indépendants au sens large, et pas seulement les établissements gastronomiques."

L'Hôtellerie Restauration : Quelles sont vos priorités depuis votre prise de fonctions ?
Jean-Luc Madec : Il y a beaucoup de chantiers. Je cite les trois qui me paraissent être les plus importants : rendre la représentation des restaurateurs indépendants crédibles. Il faut se battre pour faire venir des adhérents. Notre cible, ce sont les restaurants indépendants au sens large, et pas seulement les établissements gastronomiques. Les nouvelles dispositions sur le permis d'exploitation doivent permettre à tous les professionnels d'être représentés par des structures qu'il faut souples, simples et efficaces. Ce qui est la force de la Confédération des professionnels indépendants de l'hôtellerie (CPIH, NDLR). Deuxièmement, il faut que la restauration bénéficie d'une meilleure lisibilité, à la fois de son travail et des efforts qu'elle effectue pour satisfaire les clients. Je vais tourner la phrase autrement : on n'existe pas sans le client, et celui-ci nous identifie mal. Ce qui est normal, car il est sollicité de toute part. Néanmoins, c'est à nous de nous mettre en avant. À nous de savoir nous vendre. Troisièmement, il faut absolument tout faire pour simplifier les procédures dans lesquelles la profession - comme d'autres d'ailleurs - est vite empêtrée. Nous sommes enfermés, en France, dans une culture procédurale et centralisatrice. Il faut arriver à rompre avec ça, et faire en sorte que l'indépendant puisse agir seulement pour le bien de l'entreprise.

Comment cela se passe-t-il en Île-de-France ?
Il existe une écoute. En tant que membre associé de la chambre de commerce et d'industrie de Versailles, on peut vraiment dire que les chambres consulaires agissent pour simplifier les rapports avec les pouvoirs publics. Mais - et c'est ce que je viens d'évoquer en partie -, on est confronté à une administration inefficace, parce que trop compliquée. J'ai malheureusement l'impression que la complexité des procédures vient de l'obligation, pour les administrations, de justifier leurs dépenses… Nous, à l'inverse, on doit y résister parce qu'il y a un coût. Vous savez, les entreprises ont besoin d'être opérationnelles, et les patrons ont besoin de la totalité de leur énergie. Être gestionnaire et chef d'entreprise, ce n'est pas obligatoirement être noyé dans l'administratif. Sinon, je dirai de manière plus générale que le ticket moyen bouge peu en région parisienne. Sauf que l'on constate une grande créativité de la part des indépendants. Cette créativité n'est pas assez mise en avant, à mon goût. D'autre part, il faut se méfier car le marché n'est plus le même dès que l'on passe le périphérique. Paris est un monde à part. Dans la capitale, il y a le métro et le tourisme qui pèsent lourd. Les gens n'ont pas les mêmes moyens ni les mêmes distances à parcourir.

Vous parliez de lisibilité. C'est très juste, mais difficile à concrétiser. La restauration est quelque part multiple, en Île-de-France notamment, comme dans les grandes zones urbaines.
La restauration dans la région a des chances de continuer à se développer : les habitudes de la population évoluent vers la consommation hors foyer. Maintenant, cette restauration doit être mieux structurée et rendre lisible les produits qu'elle propose. Il faut des offres différentes correspondant aux différentes attentes. Un temps pour se nourrir avec des formules adaptées, un temps pour la restauration festive avec des formules adaptées. Ici, ce qui me semble également urgent, c'est de répondre à la sollicitation des clients par une bonne lisibilité de notre offre. Et c'est d'ailleurs là-dessus que les chaînes sont fortes. Ça ne veut pas dire qu'on doit tout peindre de la même couleur. Le titre de Maître restaurateur est intéressant pour ça. Il faut qu'on travaille sur l'identification du professionnel indépendant. Je suis sûr que si on s'y attèle, on va trouver. zzz74v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE