du 3 juillet 2008 |
RESTAURATION |
LA TARTE AUX POMMES RÉINVENTÉE PAR UN GRAND CHEF
LE JOLI BOUQUET DE ROSE D'ALAIN PASSARD
Paris Le chef 3 étoiles vient de dévoiler sa tarte aux pommes issue d'une technique qu'il a brevetée pour la protéger. Déclinaison et développement en vue.
Alain Passard : "J'ai voulu toucher à un mythe… la tarte aux pommes." |
Bouquet de Rose, version petit-four avec un bouton ou en tarte pour deux à la carte du restaurant. |
Comment
viennent les idées ? On ne peut pas toujours l'expliquer. Pour Alain Passard,
c'est au fond d'une casserole qu'il a vu se dessiner une forme. C'est le déclic
et le début de la recherche pour réaliser ce bouton de fleur aux pétales
très fermés. Il s'exerce avec les pommes, détourne et adapte une
'machine', et finalement atteint son but. En juxtaposant les boutons de rose qu'il
aura pris soin de parfumer, la tarte aux pommes version Passard est née. "C'est
croustillant sur le dessus, fondant en dessous et le feuilletage n'est pas tout
à fait classique", décrit-il. Il en fait des petits-fours à
un bouton et des tartes pour deux. En janvier dernier, le chef 3 étoiles de
L'Arpège met le dessert à la carte (40 euros). Les clients ont envie
de goûter sa tarte aux pommes et ils en redemandent. Ce test grandeur nature
l'incite à aller plus loin.
De fait, les recherches se poursuivent et Alain
Passard fait des tentatives avec
d'autres fruits, d'autres épices, d'autres parfums… Ce n'est pas toujours
une réussite mais on apprend aussi des échecs. Et puis, finalement, sans
surprise, celui qui s'est focalisé sur la cuisine des tomates, asperges, courgettes…
depuis près de dix ans, s'est attaqué aux légumes avec sa technique
Bouquet de Rose.
Bientôt en vente à
emporter
Le chef, qui va fêter ses 52 ans début
août, voit le potentiel de cette création. Il ne peut pas déposer
la recette (et ne la publiera pas non plus) mais, à l'Inpi, il fait en sorte
de protéger la technique de découpe, d'assemblage, la forme, la présentation,
le nom et les déclinaisons possibles.
À la rentrée, le père
du Bouquet de Rose fera de la vente à emporter dans son 3 étoiles. Les
clients pourront téléphoner pour réserver le dessert dont la production
aura lieu sur place. Aussi, le nombre en sera limité. Mais Alain Passard voit plus loin. Il envisage de contrôler
une production de tartes en plus grand nombre afin d'en garantir toujours la qualité
et de trouver des partenaires pour une distribution à grande échelle.
Nadine
Lemoine zzz22v
Passard en BD
Après le Bouquet de Rose et l'ouverture cet été de son troisième potager (un demi-hectare) sur la baie du Mont-Saint-Michel, Alain Passard publiera avec le dessinateur Christophe Blain, ses meilleures recettes en BD chez Gallimard. En vente en fin d'année.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3088 Hebdo 3 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE