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![]() du 10 juillet 2008 |
RESTAURATION |
DE LA TRADITION À LA MODERNITÉ CULINAIRE
DIX ANS DÉJÀ À L'HOSTELLERIE DE LA POMARÈDE
La Pomarède (11) Nathalie et Gérald Garcia s'apprêtent à écrire une nouvelle page de l'histoire de leur restaurant (1 étoile) et hôtel de luxe. Le couple s'est installé dans cette magnifique enceinte médiévale fortifiée en 1998 et vient d'acquérir le presbytère du village pour y installer 7 chambres supplémentaires.
![]() Gérald Garcia a su imposer un style très personnel. |
Tandis qu'il souffle les dix bougies de l'Hostellerie de La Pomarède, Gérald Garcia a le sentiment de tourner une page. Ce dixième anniversaire marque la naissance d'une nouvelle étape pour ce chef qui n'a pas encore 36 ans mais a pourtant déjà laissé son empreinte dans l'enceinte médiévale de La Pomarède, petit village fortifié au coeur* du Lauragais (à la limite de l'Aude et de la Haute-Garonne). La Pomarède, c'est d'abord un village au cachet unique perché sur une colline, construit autour d'un château cathare du XIe siècle. On accède à cette forteresse par le pont au-dessus des anciennes douves, en passant sous une magnifique porte médiévale qui s'ouvre sur un décor d'un autre temps : une jolie place de village, avec tout autour la mairie, la poste, la petite école et l'élégante bâtisse en pierres blanches de l'Hostellerie de La Pomarède. Un château loué par la municipalité où Gérald Garcia et sa compagne Nathalie se sont installés sur un coup de coeur, et où ils ont inauguré leur restaurant (le 8 mai 1998) dans l'ancienne salle de bal, qui a gardé le charme désuet des vieilles demeures. L'aboutissement d'un rêve pour Gérald Garcia, qui venait ici prendre un verre il y a une quinzaine d'années (le lieu abritait à l'époque un café) avec ses collègues, après le service du soir chez Claude Taffarello à l'Auberge du Poids Public (Saint-Félix-de-Lauragais). Le chef avait alors 21 ans, et faisait "l'apprentissage de la rigueur" chez son maître. Il est ensuite allé parfaire son savoir chez les soeurs Fagegaltier au Vieux Pont (Belcastel dans l'Aveyron), chez Régis Marcon au Clos des Cimes (Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire), chez Ferran Adrià à El Bulli (Rosas en Espagne), puis au Château de Mercuès (Cahors dans le Lot), comme second de Philippe Combes. À 26 ans, Gérald Garcia était donc déjà assez mûr pour voler de ses propres ailes.
"Je reste fidèle aux produits
locaux"
Pas la peine de s'éloigner
beaucoup pour trouver les ingrédients d'une cuisine à l'identité
régionale très affirmée : foie gras, pigeon, ris de veau, boudin
noir, agneau du Lauragais… On trouve même à la carte le Cassoulet
en cassole de chez 'Not Frères', et les Tripes façon Lucien Vanel,
en hommage au chef toulousain. La tradition vaut à Gérald Garcia son
étoile au Michelin, obtenue en 2002. Depuis, la cuisine du chef n'a
cessé de s'affiner : "Je reste fidèle aux produits locaux en cherchant
toujours à aller vers plus de simplicité, sans trop de mélanges,
guidé par mon envie d'évoluer en permanence." Avec également
une touche d'exotisme, qui permet de surprendre une clientèle à la fois
locale et internationale : Bonbons de foie gras et ormeaux, Langoustines croquantes
en panure de wazabi, Cuisses de grenouilles en fondue
d'échalotes
au gingembre et crème à l'ail des ours, Pigeonneau en tajine et fenouils
bulbe… Une cuisine paradoxale, traditionnelle et moderne, à l'image
du cadre où la rigueur d'un mobilier en bois sombre aux lignes très actuelles
se marie à la fantaisie baroque des rideaux frangés de plumes d'autruche,
et aux moulures argentées des miroirs.
Francis
Matéo zzz22 zzz36v
Hostellerie et Château de La Pomarède
11400 La Pomarède
Tél. : 04 68 60 49 69 Fax : 04 68 60 49 71
hostellerie-lapomarede.fr
Hôtel ouvert 7 jours/7
Restaurant fermé les lundis et mardis midi
Une
hôtellerie de luxe L'Hostellerie de la Pomarède, c'est aussi un hôtel de charme de 7 chambres aménagées dans les murs du château, et en cours de classement 4 étoiles. 7 chambres supplémentaires seront bientôt proposées au presbytère : une maison du village mitoyenne de l'église de La Pomarède que viennent d'acquérir Nathalie et Gérald Garcia. Les pelleteuses s'activent pour mettre à neuf ce bâtiment qui nécessitera un investissement total de 1,2 ME (dont les deux tiers pour la rénovation). Le presbytère disposera également d'une piscine à débordement, d'un hammam et d'une salle de séminaire. Inauguration prévue au printemps prochain. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3089 Hebdo 10 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE