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	du 11 septembre 2008	SECRETS DE CHEF

Coeur Caraïbes, chocolat & flocons Maracuja

Ingrédients pour 4 personnes :
Pour le crémeux chocolat praliné :
- 50 g de crème
- 75 g de chocolat Caraïbes
- 15 g de pâte de cacao
- 25 g de praliné en grains
Pour le sorbet passion-orange :
- 200 g de jus d’orange
- 20 g de zestes d’oranges
- 20 g de Grand Marnier
- 40 g d’eau
- 160 g de purée passion
Pour la gelée chocolat :
- 70 g de lait
- 15 g de chocolat 70 % Caraïbes
- 10 g de shrubb (rhum blanc et brun)
- 1 g de pectine
Pour le diamant :
- 100 g de sucre
- 125 g de beurre
- 200 g de farine
- 1 jaune d’oeuf
- 1/4 de gousse de vanille
Pour la décoration chocolat :
- Chocolat caraïbes pour enrober la boule de gelée
- 2 plaques de chocolat (4 sur 8 cm) pour enrober le crémeux
- Un rond de chocolat de 3,5 cm de diamètre
- Un spaghetti chocolat

Progression
• Chauffer la crème et la verser sur les autres ingrédients en plusieurs fois. Couler sur une épaisseur de 1 cm de large et tailler des rectangles de 4 sur 8 cm.
• Chauffer le tout et verser sur la purée passion. Réserver au froid puis turbiner.
• Chauffer le tout avec le shrubb et la pectine. Couler en demi-boule et les coller pour faire une boule.
• Sabler le beurre, le sucre et la farine. Rajouter le jaune et la vanille. Former un boudin de 2,5 cm de diamètre, et détailler en petits sablés. Cuire au four à 160 °C.

Dressage
• Coller les rectangles au crémeux et faire un trou aux trois-quarts. Les coller debout sur l’assiette. Disposer le diamant, puis la boule, puis le rond et, enfin, une quenelle de sorbet.
• Poser dessus le spaghetti et le faire sortir par le trou du crémeux. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Hebdo 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE