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![]() du 11 septembre 2008 |
ALLIANCES RÉUSSIES |
Au moment d'accorder les vins et les mets, de nombreux critères sont pris en compte : composition du plat, type et caractère des vins, budget… En revanche, trop souvent, le critère de la saison n'est pas assez mis en évidence. Actuellement, il existe chez les fournisseurs des promotions pour les 'vins de l'été', qui se limitent fréquemment à des vins rosés. Les possibilités sont pourtant si nombreuses…
Par Paul Brunet, auteur des blogs des experts 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Le vin et les vins étrangers' sur lhotellerie-restauration.fr
Vins et saisons, trouvez les bons accords
Nous
sommes au mois d'août sur une terrasse. Il fait chaud. Des clients ont commandé
un canard aux olives de Nyons. Vous leur avez proposé un de vos meilleurs châteauneuf-du-pape.
Très rapidement, vous allez constater chez vos convives des signes de fatigue
pouvant aller jusqu'à la somnolence. Réitérez l'opération
au mois de décembre : les mêmes clients, le même canard aux olives
et le même vin. Le feu crépite dans la cheminée, le vent souffle
dans les persiennes. Une ambiance chaleureuse règne autour de la table. Tous
les convives apprécient…
Oui, accorder vins et saisons a une importance
réelle, de la même façon que le restaurateur recherche les meilleures
alliances avec ses mets.
Les vins de l'été
En été, il faut
privilégier les vins pas trop riches en alcool, et, pour les vins rouges, ceux
qui gagnent à être servis frais ou légèrement frais. Il serait
souhaitable de ne pas se limiter aux seuls vins rosés, même si leur succès
est mérité en raison de gros progrès réalisés depuis quelques
années. Évitez cependant ceux qui titrent à 13 % et plus. Pour
les vins blancs, privilégiez les vins vifs et légers : Sylvaner, petit
chablis, gros-plant, Savoie abymes et apremont, entre-deux-mers, saint-bris, etc.
Pour les rouges, chaque région
offre des vins adéquats : en bordeaux, le clairet, très en vogue jadis,
revient sur le devant de la scène ; en bourgogne, appellations régionales
de l'Yonne, vin de la région de Mâcon et bien évidemment la plupart
des beaujolais. Les vins issus de gamay sont souvent des vins d'été (vin
de Savoie, Bugey, touraine, Coteaux d'Ancenis). À choisir également,
certains vins de Touraine et
d'Anjou issus de cabernet franc : chinon, bourgueil, saumur-champigny, etc. Pour
la Provence, la Corse, le Languedoc, le Roussillon, le Sud-Ouest, vous trouverez
une foultitude d'appellations et de vins de pays rouges qui ne sont pas trop chargés
en alcool et qui doivent être servis frais.
![]() Paysage d'automne en Alsace, au pied du Haut-Koenisbourg. |
Les vins de l'automne
C'est la saison des premiers
frimas, du gibier, des champignons, des châtaignes… Les vins corsés,
charpentés, vont avoir leur place sur vos tables pour accompagner ces préparations.
Là aussi, on constate souvent que seuls les vins rouges ont droit de cité.
Mais pourquoi ne pas proposer des vins blancs ou rosés ? Pinot gris d'Alsace
ou, plus rare, un reuilly issu de ce même cépage, sur un faisan ; hermitage
blanc sur des cailles aux raisins, pessac-léognan blanc sur des palombes, meursault
premier cru sur une perdrix aux choux… Quant aux vins rosés, ils ont également leur place à condition
d'avoir recours à des vins de bonne facture des appellations : bandol, tavel,
côtes du roussillon, etc.
Les vins de l'hiver
Les températures ont
chuté, le gel a succédé aux frimas. Les entrées froides ont
laissé la place aux potages, quiches, tourtes et autres terrines, le chef propose
des plats plus roboratifs : estouffade, boeuf bourguignon, pot-au-feu, poule au pot…
C'est le moment d'inviter à nos tables les vins corsés, généreux,
voire capiteux. Évidemment, on pense aux 'vins du Sud' : côtes du rhône
méridionales, Provence, Corse, Languedoc, Roussillon… Pourquoi pas ?
Toutefois, chaque région offre des vins pour accompagner nos menus d'hiver.
Gevrey-chambertin, corton, pommard… en bourgogne ; moulin à vent pour
le beaujolais ; pauillac, saint-émilion, pomerol… pour le bordelais.
Mais aussi : cahors, madiran… pour le Sud-Ouest. Et, bien évidemment,
les vins issus de syrah des côtes du rhône septentrionales : côte
rôtie, hermitage, cornas… Sans oublier les vins de pays issus de grenache,
syrah, mourvèdre, cabernet sauvignon,
et les vins étrangers : Chianti classico (Italie), Toro (Espagne), Coteaux
de l'Atlas (Maroc)…
Les vins de printemps
Le printemps offre une profusion
de produits très intéressants en gastronomie : légumes primeur, agneau,
chevreau, premières asperges, premiers melons, etc. L'expérience prouve
qu'une sélection limitée aux vins du dernier millésime rencontre
un accueil très favorable de la part de la clientèle, à condition
de privilégier certains cépages et certaines appellations : Auxerrois,
Mucat (Alsace) côtes du rhône en AOC régionale (rouge et blanc),
saint-bris, viré-clessé, muscadet sur lie, sancerre (blanc, rouge et rosé)…
Et pourquoi pas le nouveau millésime, en incluant dans la sélection un
ou deux vins de l'hémisphère austral. Ou encore un Cilaos, produit sur
les hauteurs de l'île de la Réunion ? n
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L'Hôtellerie Restauration n° 3098 Magazine 11 septembre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE