du 2 octobre 2008 |
PETITS-DÉJEUNER |
Le grand plaisir des petits matins gourmands
Qu'il soit pris sur le pouce ou savouré, prolongé longuement, le moment du petit-déjeuner est important, attendu. Réussi, apprécié, abondant, varié, empli de petites attentions ou surprises gourmandes, il augure d'une journée réussie, même pour la clientèle aux emplois du temps serrés. Il s'agit donc d'organiser ces matins gourmands avec soin pour satisfaire les amateurs de sucré comme de salé, et ceux, de plus en plus nombreux, qui font du petit-déjeuner un repas-clé dans l'équilibre énergétique et alimentaire de la journée. Boissons chaudes, jus de fruits, oeufs, légumes, charcuterie, pancakes, confitures, céréales, pains… le buffet se doit être complet pour que chacun y trouve son compte, et le décor soigné et chaleureux est indispensable pour offrir un moment de plaisir avant une journée active. Voici un rapide panorama de l'offre et des nouveautés pour vous aider à organiser de nouveaux matins gourmands.
Dossier réalisé par Patrice Fleurent
Le bon équilibre : des sucres lents, du calcium, une boisson chaude, un fruit ou jus de fruit
La Faisselle tartine de Rians, à déguster au petit-déjeuner. |
Pourquoi prendre le temps d'un petit-déjeuner
? Les réponses sont simples.
Notre organisme à besoin d'énergie avant d'entreprendre
la journée. Sauter le petit-déjeuner, c'est le contraindre à un
jeûne éprouvant jusqu'au repas du midi. Outre l'apport énergétique
après la nuit, il permet d'éviter de grignoter avant le déjeuner.
Trois ingrédients sont indispensables pour démarrer
la journée en forme : des sucres lents (biscottes, pain, céréales…),
du calcium (fromage blanc, yoghourt, lait, fromage…), des liquides (café,
thé, eau…) et, en option, un fruit ou un jus de fruits sans sucres ajoutés.
L'absence de petit-déjeuner favorise une alimentation plus
riche en graisses le reste de la journée et, de ce fait, semble accentuer les
problèmes de surpoids chez certaines personnes.
Le manque à gagner sera difficilement compensé par
les repas suivants. Qui mangera deux fois plus de pain à midi ou reprendra
du fromage ? Notamment pour les adolescents et les seniors qui ont besoin de 1 200
mg de calcium au quotidien, soit un produit laitier trois fois par jour.
La privation de petit-déjeuner altère également
la créativité et les performances cognitives très sollicitées
à l'école, sans compter les malaises dus à l'hypoglycémie.
Selon les personnes (âge, activité…), le petit-déjeuner
devrait représenter un quart des apports énergétiques. Pour le reste,
un peu plus du tiers le midi et le soir, avec une collation en milieu d'après-midi
serait idéal. Trop souvent, le dîner est le seul vrai repas de la journée,
alors qu'il devrait être allégé au profit du petit-déjeuner.
Bridor
Nouvelles Gourmandises
Les viennoiseries deviennent pâtisseries
chez Bridor qui lance ses Gourmandises. "La consommation de viennoiseries
à la française demeure fortement orientée vers le croissant et
le pain au chocolat, valeurs sûres du petit-déjeuner continental, en
France et dans le monde", explique-t-on chez Bridor, où l'on a imaginé
en complément de cette consommation traditionnelle une nouvelle offre en produits
de viennoiseries fraîches : les Gourmandises. Il s'agit d'une gamme de
viennoiseries pur beurre, créatives et gourmandes qui s'inscrivent autour de
l'instant plaisir.
La gamme Gourmandises comprend 3 nouvelles recettes
: le Pain à la crème dans lequel la traditionnelle barre de chocolat
est remplacée par de la crème souple, douce et sucrée ; le Roulé
cannelle qui reprend la forme spiralée du pain aux raisins avec une garniture
crème et cannelle, onctueuse et subtilement épicée, et la Torsade
aux cranberries qui étonne avec sa petite note acidulée et contraste
avec la douceur sucrée de l'ensemble.
Les Gourmandises sont déclinées
en 2 formats : grande taille (90 g à 100 g) pour les circuits traditionnels,
et taille lunch (30 à 40 g) spécialement conçue pour l'hôtellerie
et la restauration.
Toutes ces Gourmandises sont surgelées,
prépoussées et prédorées à l'oeuf. Elles peuvent donc
être cuites au four en quelques minutes, sans avoir à passer au préalable
dans une chambre de fermentation. Leur mise en oeuvre est donc facile et rapide.
Cette technique apporte plus de souplesse et de réactivité puisque l'on
peut cuire de petites séries toujours fraîches, à la demande.
La gamme est disponible depuis cet
été auprès des distributeurs de produits surgelés réservés
aux professionnels artisans et RHD.
Chocolat
Weiss
Douceurs à tartiner
Le célèbre chocolatier stéphanois
a élaboré une pâte à tartiner aux fruits et au chocolat pour
les petits-déjeuners et goûters. Elle s'étale sur des crêpes,
gaufres, une brioche moelleuse ou tout simplement se déguste à la cuillère.
Quatre parfums sont disponibles : banane, orange, poire et griottes.
Dans les boîtes métal 'Petit-déjeuner',
on trouve un cacao en poudre pour servir de bons chocolats chauds.
Pour la préparation d'un véritable
chocolat chaud à l'ancienne, le chocolatier propose également ses granulés
de chocolat brillants, sucrés et sans lait.
Club Restauration
Pain de mie et biscuits au miel et noisettes
Heudebert lance une
nouvelle recette de pain de mie extra-longue durée sans conservateur. Il reste
naturellement moelleux grâce à un emballage protecteur et combine désormais
saveur et naturalité. À goûter bien sûr au petit-déjeuner
en toast grillé, mais aussi à d'autres moments, en croque-monsieur ou
en canapé… Cette innovation se double d'un partenariat avec l'association
'Les Blouses Roses', afin de renforcer l'engagement de la marque en faveur des résidents
des maisons de retraites et hôpitaux.
Nouveauté également
chez Lu : le Lu Petit-Déjeuner au miel et noisettes de
50 g présenté en pochons de 4 biscuits. Un biscuit, là encore,
spécialement développé pour le food service.
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Compagnie
Coloniale
Fruits au thé et sachets nomades
Plus ancienne maison de thé française,
la Compagnie Coloniale qui sélectionne, aromatise et distribue les meilleurs
thés depuis sa création en 1848, au 19 avenue de l'Opéra, fête
ses 160 ans. Et elle entend montrer que sa capacité d'innover reste intacte.
Elle présente ainsi pour le petit-déjeuner
une gamme originale de Préparations Gourmandes de fruits au thé,
allégées en sucre, combinant un mélange de fruits de saison et de
thés parfumés, qui se consomment sur tartine, en fond de tarte ou en accompagnement
de produits laitiers. Respectant la tradition, elles sont cuites à feu lent,
dans des bassines de cuivre, ce qui permet de préserver la saveur des fruits
et d'exhaler la palette aromatique des infusions de thé. Six variétés
sont disponibles en pots de 250 g : Framboises au thé, Violette, Poires
au thé Earl Grey, Abricots au thé Sencha Calida, Griottes au thé
aux épices, Figues au thé Chine extra.
Nouveau concept également les
sachets nomades qui permettent de conserver du thé en feuilles entières
et d'en garder tous les arômes. Chaque sachet est composé d'une pyramide
en nylon contenant du thé de qualité supérieure 'feuilles entières',
emballé dans une enveloppe d'aluminium, qui conserve toute la saveur et les
arômes des thés. Six variétés sont proposées pour varier
les plaisirs (Breakfast, Ceylan, Gunpowder, Darjeeling, Thé vert menthe,
Earl Grey).
Conserves France - St Mamet
Confitures Duo léger
Avec les nouvelles confitures Duo léger,
on peut se faire plaisir tout en gardant la ligne. Il s'agit de confitures extra,
contenant 30 % de sucre en moins que dans une confiture standard. Présentées
en coupelles d'aluminium argenté, elles associent deux parfums originaux :
fraise/framboise,
mûre/cassis, pêche/mangue,
pêche/abricot, orange douce/orange amère. Elles sont vendues en assortiment
5 parfums.
Pour faire le plein de vitamines dès le matin,
Coup'agrumes permet d'offrir de jolies segments d'oranges et de pamplemousses
dans un sirop léger et jus d'agrumes. Conditionnement en boîtes de
3 kg.
Utile pour mettre en valeur vos confitures,
St Mamet propose un présentoir pot de verre tournant, facile à
mettre en place sur un buffet. Il permet de faire découvrir les onze parfums
de St Mamet.
Coup de Pates
Viennoiseries en quinze minutes
Mini-muffins, mini-beignets, mini-crêpes,
cannelés, croissants, pains au chocolats, pains au raisins et chaussons aux
pommes, Coup de Pates les proposent en prépoussés et surgelés, ce
qui permet un mode de préparation
simple. Il suffit de sortir les viennoiseries du carton et de les décongeler
5 minutes. Ensuite, on les cuit 15 minutes dans un four ventilé à 180
°C. Enfin, on attend 5 minutes avant de les servir de façon à
ce qu'elles soient tièdes et croustillantes.
Ce système permet de gérer le flux des
clients en ayant recours au fur et à mesure à la cuisson directe qui
diffuse des odeurs sympathiques de croissants chauds sortis du four. C'est un procédé
qui permet également d'éviter les pertes et le manque de marchandise.
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Dole
Fruits tropicaux au naturel
Proposer des produits sains et avec des bénéfices
nutritionnels pour diminuer l'obésité et les maladies qui en résultent,
augmenter l'habitude de consommer plus sainement : Dole poursuit sa croisade pour
le "fruit comme on l'aime". Depuis septembre, l'entreprise diffuse notamment
des fruits tropicaux avec des nouvelles gammes en bocaux plastique. Il s'agit de
fruits tropicaux au jus léger : ananas, excellente source de vitamine
C avec un taux de sodium très bas, papayes qui sont également très
riches en vitamines A et C, mais aussi pêches qui - on le sait trop
peu - ont leur origine en Chine, où elles sont connues depuis 2000 avant J.-C.
Les fruits sont sans sucre ajouté et il s'agit
de vrais morceaux et d'un jus naturel, et non d'un sirop. Ce nouveau type de conditionnement
en bocaux plastique présente de nombreux avantages. Il est incassable, léger,
refermable, donc facile à gérer.
Pour le petit-déjeuner, Dole offre
également des cocktails de fruits tropicaux en poches (2,835 kg) ou
en boîtes, un mélange d'ananas, de papayes rouge et jaune et goyaves
au sirop léger. Et aussi l'ananas 'Tropical Gold' en poches (2,3
kg) ou en boîtes,
une variété
plus jaune et naturellement plus sucrée contenant 3 fois plus de vitamine C
que l'ananas classique.
Domaine des Genêts
Oeufs pochés sous vide
Pour ses oeufs pochés, reconnus
Saveur de l'année 2007, le Domaine des Genêts utilise un mode
de cuisson sous vide afin de préserver toutes les qualités des oeufs. Cette
valeur gustative et la sûreté alimentaire du produit permettent d'ailleurs
au Domaine des Genêts de les proposer aux maisons de retraite, hôpitaux,
aussi bien
qu'à la restauration traditionnelle ou la restauration rapide.
L'oeuf au petit-déjeuner est d'ailleurs fort
conseillé pour ses qualités nutritionnelles et digestives aussi bien aux
enfants, aux sportifs qu'aux personnes du troisième âge. Il permet, soulignent
les nutritionnistes, de se rassasier avec un maximum d'effet pour un minimum de
calories (pour voir l'avis du docteur Jean-Marie Bourre : cliquez ici).
Edna
Des bretzels aux mini-muffins
Des bretzels aux minis-bagels et aux muffins,
en passant par toute une variété de pains rustiques, spéciaux, bios,
tranchés aux croissants, viennoiseries et beignets, les surgelés Edna
permettent d'offrir un grand choix de produits sur les buffets du petit-déjeuner.
Parmi les vedettes : le Grillé
aux prunes avec une pâte à croissants légère au beurre,
enrobant une garniture à la prune ; le Croquant praliné-chocolat,
fourré d'une garniture mélange de noisettes et de copeaux
de chocolat ; l'assortiment de Mini-muffins aux myrtilles, à la vanille
et au chocolat/banane. Des muffins déjà cuits et présentés
dans des moules en papier, mais qui restent très longtemps frais. Également,
un assortiment pour cafés avec des Cranberry Twist, escargots feuilletés
pomme-cranberry, des Crispy Pina Colada, feuilletés croustillants enrobant
une garniture exotique 'pina colada' et noix de coco râpée, des Mango
Delight, feuilletés fourrés de mangue et recouverts d'un glaçage
au sirop de citron et des Cappuccino Smooth, tresses feuilletées fourrées
à la crème de cappuccino et recouvertes de caramel.
Ferme du Pré
Servis'Oeuf
Oeufs coquilles, oeufs liquides, oeufs durs, oeufs
pochés, la Ferme du Pré développe des conditionnements spécifiques
pour les hôtels et restaurants. Les oeufs coquilles Servis'Oeuf sont
issus d'élevages contrôlés par la Ferme du Pré et identifiés
sur la coquille par un jet d'encre alimentaire garantissant une totale traçabilité.
Ils sont livrés en plateaux de 30 oeufs ou en cartons de 90, 180 ou 360 oeufs.
La Ferme du Pré propose également,
grâce à la pasteurisation, des oeufs liquides, en conditionnements
aseptisés en Tetra Brick de 1 kg ou en bag in box de 5 ou 15 kg, avec une DLC
de 35 jours.
Les oeufs pochés moulés
sont en plaque de huit. Les oeufs pochés plats sont eux conditionnés en
carton de 36. Ils ont une DLC de 31 jours à 0-4 °C.
Gyma
Confitures et pâtes à tartiner
Gyma se lance sur le créneau du petit-déjeuner
avec de nouvelles références : confitures de fraises, abricots, prunes
et groseilles en mono-produit ou panachés.
Désormais disponibles, une crème
de marron et du miel en coupelles, de la pâte à tartiner aux noisettes
(en coupelles et dosettes) et aussi des sticks de sucre et d'aspartam.
Kellogg's
Chocolat et fruits rouges accompagnent les céréales
Bien démarrer la journée, faire le plein
de vitalité, s'autoriser le plaisir tout en prenant soin de sa ligne : Kellogg's
adapte et complète sa gamme de céréales pour toucher l'ensemble de
la famille.
Pour les adeptes du chocolat noir,
voici le Special K Chocolat noir, des pétales
de
riz et de blé complet avec des copeaux de chocolat noir. Tout le goût
du chocolat mais avec seulement 5 % de matières grasses et un apport de 7 vitamines
et en fer.
Parallèlement, Kellogg's pense aussi à
ceux qui veulent privilégier les fruits au petit-déjeuner en proposant
un Special K Fruits rouges. Les pétales de riz et de blé complet
se mêlent ici aux fruits rouges lyophilisés, le tout étant enrichi
en vitamines et en fer.
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Lactalis
Yogourts et beurre bio
Bio, santé et équilibre nutritionnel
sont au programme de Président et de La Laitière.
Voici le beurre bio en portions individuelles
pour le petit-déjeuner et les repas. Il s'agit d'un beurre fabriqué à
base des meilleures crèmes provenant d'une sélection de producteurs de
lait biologique français. Il bénéficie bien sûr de la certification
ecocert garantissant le respect des normes AB. En portion de 10 g et avec une DLUO
de 40 jours. Il se conserve à + 8 °C maximum.
Pour votre clientèle particulièrement
attentive aux apports alimentaires, Lactalis a élaboré, en liaison avec
l'Institut Pasteur Primevère Tartine, des portions individuelles de 10 g ou
des barquettes de 500 g riches en oméga-3, une formule recommandée pour limiter
l'excès de cholestérol.
La Laitière s'engage, elle aussi,
depuis cet été dans le bio avec des yaourts au lait entier biologique.
Le respect des normes AB, avec du lait entier collecté en direct auprès
de producteurs français de lait biologique, est garanti.
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Les yogourts de La Laitière au
lait entier sucré sont aussi proposés en pots de verre, en version nature
ou aromatisés saveur citron ou saveur vanille.
Également pour le petit-déjeuner,
un produit naturel et équilibré : la coupelle de lait entier de 10 g qui
se conserve 4 mois à
une
température de 0 à 18 °C.
Enfin pour les amateurs de fromages, Président
propose des tranches fines d'emmental (40 tranches de 12 g, en barquettes de 480
g).
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Lolitas/Perez Tabarly Developpement
Approvisionnement direct
Le système Lolitas repose sur la mise
à disposition gratuite de machines presse-agrumes avec un approvisionnement
direct d'oranges à jus cueillies à maturité à partir d'une
méthode de culture raisonnée.
Avec le même cahier des charges,
Lolitas propose du jus d'orange en bag in box, flash pasteurisé et d'une
DLC de un an. Il s'agit d'un jus d'orange 100 % pur jus, produit à partir
d'oranges cultivées en Espagne, à Valence et Séville, selon les
critères de la culture raisonnée où seuls des produits et méthodes
biochimiques sont utilisés.
La fabrication a lieu moins de 24 heures
après la récolte des fruits garantissant ainsi une parfaite fraîcheur
au moment du pressage. Le jus est purifié par double filtration à haute
pression, puis est pasteurisé à basse température. Il est emballé
en bag in box (poche opaque, muni d'un clapet anti-retour totalement étanche),
ce qui permet de porter la DLC à un an. Une fois le BIB ouvert, il se conserve
10 jours au frais.
Lolitas garantit un jus sans aucun
ajout, ne contenant pas de pulpe congelée et une constance gustative : le jus
est produit 4 fois par an, au moment où la variété d'oranges à
jus utilisée est au meilleur de ses ratios tant au niveau du Brix (rapport
sucre/acidité) que de l'indice de maturité.
Lolitas revendique un produit écologique
puisque le jus est pressé sur le lieu de production de leurs oranges (bilan
carbone faible), que les écorces sont récupérées pour la fabrication
de protéines végétales
(recyclage)
et que le BIB est 100 % recyclable avec un gain d'espace de 30 % par rapport à
une bouteille.
Mac Corn
Trois nouveaux produits
Le
Display Forty Kid de Mac Corn.
Pour janvier 2009, Mac Corn annonce le
lancement de trois nouveaux produits particulièrement appréciée par
les enfants : Corn flakes, Pétales de blé au chocolat et Blé soufflé
au miel.
Un Display Forty Kid (présentoir
à céréales en sachets de 30 g) a été spécialement
étudié par Mac Corn pour être disposé sur le buffet du petit-déjeuner.
Il permet de valoriser la variété et le choix de céréales. Le
'display' contient 21 sachets de 30 grammes. Il est vendu par cartons de 8 displays.
Nouveauté également, les
sachets Mac Corn vont être disponibles en sachets familiaux de 1 kg.
Monbana
Boisson gourmande prête à l'emploi
Monbana lance en exclusivité une boisson
gourmande prête à l'emploi. Il s'agit d'un chocolat liquide permettant
de préparer instantanément des boissons chaudes ou froides, onctueuses
et savoureuses, sans souci de dosage. Si on le souhaite, la préparation se
réchauffe en seulement quelques instants à la casserole, au micro-ondes
ou avec la buse du percolateur.
La boisson est bien équilibrée.
Elle est composée du chocolat en poudre best-seller de Monbana 'Spécial
salon de thé' et de lait demi-écrémé. Avec 32 % de cacao, la
préparation garantit le goût et le caractère du chocolat de la marque.
Elle permet de préparer divers cocktails.
Le chocolat est préservé
dans une brique Tetra Pack, ce qui facilite son utilisation, son stockage et une
conservation longue durée.
La
DLC est de 12 mois. Conditionnement en 6 briques de 1 L.
LES CONSOMMATIONS VOUDRAIENT UNE OFFRE PLUS LARGE |
Monbana a réalisé en mai 2008
une enquête sur les usages en CHR. Menée dans 6 villes de France auprès
de 460 consommateurs et 43 établissements (brasseries et restaurants), elle
a permis de dégager des résultats intéressants. |
OC22
Mini-dispenser, jus de fruits, smoothies
Fort d'une longue expérience dans l'univers
de la distribution des boissons chaudes et froides sur le marché de l'hôtellerie
en France, OC22 propose aujourd'hui toute une gamme de produits et d'équipements
caféterie spécialement adaptée pour les petits-déjeuners et
pauses. Un service sur mesure reposant sur une large gamme de jus de fruit (100
% pur jus pressés et jus à base de concentré) et de Boissons chaudes
- café, lait, chocolat, cappuccino provenant des producteurs mondiaux les plus
réputés.
L'idée est d'offrir aux professionnels, la
garantie, tout au long de l'année, de produits de qualité constante et
d'un maximum de facilité avec notamment la mise à disposition d'appareils
parmi les plus performants et élégants du marché actuel et un service
après-vente de proximité réactif.
En jus de fruits, parmi les nouveautés,
OC22 propose le mini-dispenser R2D2 spécialement adapté pour la
petite hôtellerie. La mise en place est très simple et rapide. L'appareil
très étudié du point de vue de l'hygiène s'adapte sur un buffet
ou en office, en position verre ou carafe. Il reçoit toute la gamme de jus
de fruits disponibles : Pur jus d'orange 100 % pressé, nectar d'orange ou
multifruit en poche aseptique de 6 litres. Également en nouveautés
: un bag in box de 10 litres en jus de fruits 100 % bio, orange et multifruit.
Et encore, des smoothies fraise/banane et orange/mangue.
En café, OC22 propose une nouvelle
gamme d'instantané 100 % arabica bio et issu du commerce équitable, labellisé
Max Havelaar.
Rians
La faisselle, une alternative au yaourt
Rians met l'accent sur la faisselle, le seul produit
qui permette une différenciation et une valorisation du produit laitier par
rapport aux offres yaourt.
Autre avantage, c'est un produit qui
peut être agrémenté à volonté par les convives : la
faisselle peut être dégustée sucrée avec des fruits, de la
confiture, des céréales, etc. Elle peut être salée, rehaussée
de ciboulette et d'aromates, accompagnée de tomates, de légumes de saison.
Rians suggère de nombreuses recettes
et
présentations : faisselle
en nougat de fruits secs, faisselle au pain perdu, faisselle douceur grand-mère,
faisselle saveurs du Sud, faisselle servie avec un carpaccio de melon… De
quoi varier les effets sur un buffet petit-déjeuner.
MISEZ SUR LES OEUFS |
"Si je devais faire une classification des aliments en termes de quantité de nutriments apportés, de diversité de ces apports et de leur biodisponibilité dans l'organisme, l'oeuf viendrait en deuxième position, juste après le foie de veau et juste avant les huîtres", estime le docteur Jean-Marie Bourre, membre de l'Académie de médecine et directeur de l'unité Inserm de neuro-toxicologie et de neuro-pharrnaco-nutrition. Il ajoute : "Les protéines de l'oeuf ont été définies par les nutritionnistes comme la protéine de référence à cause de leur statut particulièrement intéressant et équilibré en acides aminés. Les protéines de l'oeuf sont en outre particulièrement digestes, surtout quand il est cuit, donc qu'elles ont été en quelque sorte 'débobinées' sous l'effet de la chaleur. Les protéines d'oeuf cru ne sont digérées qu'à 45 % alors qu'elles le sont à 100 % dans le cas de l'oeuf cuit. D'où l'intérêt encore plus grand de l'oeuf dans le cadre des nombreuses préparations culinaires et gastronomiques qui lui donnent l'occasion de cuire à point." Enfin, conclut-t-il, sa grande richesse en protéines fait de l'oeuf un excellent coupe-faim naturel. Quand il est dur, il apporte en même temps une sensation de plénitude gastrique qui permet de se rassasier avec un maximum d'effet pour un minimum de calories. |
Société Pierre Jammet
Produits bio
Créée en 1993 par Pierre Jammet,
un des anciens propriétaires et directeurs du Bristol à Paris, la société,
spécialisée dans les produits petit-déjeuner pour l'hôtellerie
étoilée, propose céréales, mueslis, thés, infusions, pâtes
à tartiner et désormais toute une sélection de produits bio.
Pour témoigner de son souci de qualité
et de respect de la planète, Jamet's a même créé son logo 'Jamet's
Loves Planet' et sélectionné 3 références de céréales
bio : les Pétales d'Épeautre, bénéfiques pour la santé
par la qualité de leurs protéines et de leur teneur en magnésium,
le Muesli bio choco-amandes, alliant le goût
cacao à la saveur des amandes, et le Muesli bio aux fruits, riche
en fibres et dont les morceaux de fruits s'harmonisent au mélange de divers
flocons.
La Pâte à tartiner chocolat-noisettes
bio, conditionnée en coupelles individuelles de 20 g ou en pot de verre
de 750 g, s'ajoute également à cette sélection de produits bio.
Son goût est particulièrement riche en noisettes (28 %).
Compotes bio également
chez Pierre Jammet avec une gamme comprenant 92 % de fruits issus à 100 %
de l'agriculture biologique contrôlée. Elles sont conditionnées
en portion de 70 g. Trois références sont disponibles : pommes/tatin,
pommes/ fraises et pommes/abricots.
Primesaveur
Distributeurs de jus de fruits
L'alizé 2 et les jus de fruits
concentrés de Primesaveur développent une technologie pour garder
les qualités gustatives qui sont proches de celles des jus frais pressés.
Les concentrés sont conditionnés
en outre aseptiques de 7 litres et le distributeur réincorpore l'eau évaporée
lors de la concentration et maintient le concentré au froid. Ceci permet une
économie du coût de transport et de stockage, "d'où un prix très
intéressant", explique-t-on chez Primesaveur. Ce conditionnement permet
d'obtenir 42 litres de jus reconstitué et une DLUO de six mois à température
ambiante. La gamme proposée est large : orange, pamplemousse, pomme, multifruit,
etc.
Le distributeur est pratique et robuste grâce notamment à un réglage stable
quelle que soit la pression d'eau d'alimentation obtenue
par une pompe 'à vagues' brevetée, pilotée par micro-processeur.
Côté hygiène, le robinet de mélange
original est remplacé avec la mise en service de chaque nouvelle outre, dans
laquelle il est intégré. Par ailleurs, le rinçage du robinet est
automatique en fin de chaque cycle de tirage.
Le vidage intégral de chaque outre
se fait par dépression. Il n'y a donc pas de perte de concentré.
L'appareil dispose de plusieurs touches
de dosage programmables en volume (verre ou carafe).
Nestlé
La solution dose individuelle
Investissement limité, choix varié pour
les clients, contrôle des quantités préparées, qualité
constante à la tasse, facilité d'utilisation : Nestlé met en avant
sa solution boisson en dose individuelle.
La variété et le choix sont
bien présents puisque l'on trouve la gamme complète Nescafé dans
ces sticks de 2 ou 3 g : la sélection pur café 'arôme corsé
et intense', la sélection décaféinée, le spécial filtre,
le Nescafé Espresso, le Nescoré et aussi la dosette Nesquik. Enfin, Nestlé
complète son offre par une coupelle de lait concentré de 7,5 g.
Ces doses individuelles sont vendues
par carton de 240 ou 300 sticks
ou encore en 12 étuis de 25 sticks.
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SDV
Muffins et bagels
Chez SDV, on peut garnir ses buffets petits-déjeuners de
bagels, véritable spécialité new-yorkaise désormais à
la mode en France. Des toasts croustillants pour le matin avec plusieurs variétés
: nature, pavot, oignons, sésame et raisins/cannelle.
SDV propose également ses Muffins
aux pépites de chocolat, de petits gâteaux individuels également
très prisés aux États-Unis, parsemés de chocolat. Ils sont
prêts à l'emploi. Il suffit de les laisser décongeler 5 heures
au froid positif. Stockés à
-18 °C, ils ont une durée
de vie de 12 mois. Après ouverture, ils se conservent au réfrigérateur
et sont à consommer dans les cinq jours. Les Muffins sont vendus par carton
de 3,4 kg.
LES FRANÇAIS AMATEURS DE BEURRE ET DE PRODUITS LAITIERS |
En 2004, avec
7,5 kg par habitant et par an, le Français est un consommateur de beurre
parmi les plus gourmands au monde. Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le
Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par
an ! |
Yoplait
Une nouvelle recette pour les 'Panier'
Depuis quelques semaines, Yoplait propose sa
nouvelle recette Panier de Yoplait. Une recette au lait entier qui tente
de transmettre au palais un maximum d'onctuosité et de douceur. La nouvelle
recette sélectionne des fruits de haute qualité gustative pour préserver
le croquant, le fondant et l'aspect naturel des morceaux. Le Panier de Yoplait offre
six parfums panachés : fraises, mûres, cerises griotte, pêches,
abricots et ananas des Tropiques.
L'offre petit-déjeuner se complète par
les 'classiques' : yaourt nature, yaourt nature sucré mais aussi Faisselle
nature en pots individuels de 100 g ou de125 g.
Côté Saveur d'Autrefois,
la variété aux pêches offre un yaourt onctueux posé sur un
lit de pêches et de pêches de vigne mélangées. Une recette
au lait entier avec un conditionnement en pot de grès original. Six variétés
Saveur d'Autrefois ont été imaginées : nature, vanille, citron, sur
lit de fraises, sur lit de mûres, sur lit de pêches-pêches de
vigne.
Autre choix possible sur les tables,
le Brassés pulpés de Yoplait. Il s'agit de yaourts brassés au lait
entier et aux fruits mixés, proposés en six parfums : citron, fraises,
framboises, cerises, pêches, abricots-oranges.
Nutella
(Groupe Ferrero)
L'effet marque
C'est presque devenu un
incontournable sur les buffets du petit-déjeuner. Depuis que Nutella a modifié
le poids de ses petites barquettes individuelles (il est passé de 30 g à
20 g), les commandes des hôtels ont bondi.
"Nous avons pu offrir aux hôtels et restaurants un produit qui rentrait
davantage dans les standards du marché au point de vue poids et prix",
explique un responsable marketing de Ferrero, maison-mère de Nutella.
De fait, avant le lancement de la nouvelle capsule
en septembre 2006, les ventes annuelles atteignaient 12 millions de pièces.
En 2006-2007, ce chiffre est passé à 19 millions d'unités et en
2007-2008 à 25 millions. "Nous couvrons tout le panel de l'hôtellerie,
du moyen gamme au très haut de gamme, qu'ils s'agisse de chaînes intégrées,
de chaînes volontaires ou d'hôtels indépendants, détaille
le responsable des ventes du secteur hôtelier. Les rares chaînes
où nous ne sommes pas encore présents, ce sont des chaînes économiques.
Ceci change d'ailleurs, car quelques chaînes économiques comme les B
& B ont une stratégie petit-déjeuner percutante. Elles font du petit-déjeuner
un outil de fidélisation en n'offrant que des produits de marques connues,
que les gens aiment pour un prix de petit-déjeuner raisonnable autour de 6,5
euros. Nutella fait partie des marques sélectionnées. Et, au final, c'est
une politique payante car ces hôtels réalisent un taux de captage [c'est-à-dire
de gens qui prennent un petit-déjeuner] de plus de 90 %, alors que la moyenne
se situe plutôt entre 60 et 70 %", ajoute le responsable commercial.
Pourtant, mis à part ce changement
de conditionnement, Nutella n'a rien changé dans sa recette, toujours identique
depuis quarante ans. Ce qui change par rapport au
Nutella
présent dans les grandes surfaces, c'est la présentation, en pots, dans
les rayons. Ce succès de Nutella en GMS renforce le succès dans l'hôtellerie-restauration.
La notoriété de la marque demeure étonnante et surtout les statistiques
sont impressionnantes. Globalement, 55 % des foyers français consomment du
Nutella. Ce chiffre grimpe à 75 % pour les foyers qui ont des enfants, assure
le service marketing de la marque. On comprend mieux sa popularité en France
sur les buffets des petits- déjeuners, où il a pris sa place, tout comme
les céréales qui se sont imposées il y a une dizaine d'années.
C'est d'ailleurs en grande partie sur le créneau
du petit-déjeuner que Nutella perce et que sa communication a été
la plus efficace. La marque diffuse d'ailleurs des recettes et des conseils en suggérant
des façons d'utiliser le Nutella sans prendre trop de poids. "Il y a dix
ans, Nutella faisait 5 % de son chiffre au petit-déjeuner, aujourd'hui il représente
30 à 40 %. Le taux de prise sur les buffets est entre 30 et 40. Explication
: sur dix clients qui prennent leur petit-déjeuner, deux et trois prendront
une barquette de Nutella."
LES PRODUITS LAITIERS AU PETIT-DÉJEUNER |
La consommation des produits laitiers au
petit-déjeuner reste relativement stable dans les foyers français. Mais
les enfants ont tendance à boire moins de lait, ce qui tire vers le bas les
statistiques globales. Voici les derniers chiffres de la pénétration des
produits laitiers au petit-déjeuner (en % de personnes qui ont consommé
le produit au moins une fois au cours de la semaine, sur une population de 3 à
75 ans) |
Splenda
Dix fois moins de calories que le sucre
Moins de sucre dès
le matin. Ceux qui veillent à leur ligne ou, comme les diabétiques,
sont contraints de suivre un régime, seront satisfaits de pouvoir trouver un
édulcorant sur leur table de petit-déjeuner.
Splenda, qui est conditionné
en sticks personnalisables, en comprimés et en pots est intéressant, car
c'est le seul édulcorant au sucralose, qui provient du sucre. Parmi ses qualités
: il a un goût très proche de celui-ci, mais avec 10 fois moins de calories.
Pour exemple 5 à 10 g de Splenda ont le même pouvoir sucrant que 100
g de sucre. Il ne contient ainsi que 2 Kcal pour une cuillérée à
café. Le comprimé représente 0,2 Kcal. Il peut donc être utilisé
au moment du petit-déjeuner pour sucrer une boisson chaude ou saupoudrer céréales,
fruits et laitage tout en contrôlant l'apport énergétique.
Second intérêt, Splenda
convient à tous, y compris aux diabétiques, sous réserve que sa
consommation s'inscrive dans le cadre d'un régime alimentaire adapté.
Bien qu'issu du saccharose, le sucralose, n'est pas reconnu par l'organisme comme
un glucide. Par conséquent, il n'est pas métabolisé
pour produire de l'énergie et n'apporte aucune calorie. Les études sur
les humains atteints ou non de diabète n'ont pas montré d'effets du sucralose
sur les niveaux d'insuline, ni sur les taux de glucose dans le sang, ni sur le contrôle
du taux de glucose à long terme.(1)
Troisième avantage, il ne perd aucune de
ses qualités à la cuisson. Il est donc de plus en plus utilisé
en cuisine (pots de 500 g ou 1 kg) pour créer des préparations allégées
en sucre (confitures, mousses…).
1. L'utilisation du sucralose a bien sûr fait l'objet de nombreuses études et tests scientifique. Il a été autorisé en janvier 2004 dans toute l'Union européenne et en France en août 2004 par le ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie.
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Vega
Maintien en température
Vega propose deux modèles
de pichets qui peuvent être bien utiles aussi bien pour les petits-déjeuners
que pour les pauses séminaires : un pichet isotherme et un pichet à
pompe.
Le pichet isotherme en inox
18/10 a l'avantage d'être incassable. L'isolation se fait grâce au vide
d'air entre les doubles parois. Il maintient aussi bien le chaud que le froid jusqu'à
24 heures. Attention à ne pas le mettre au lave-vaisselle. Contenance 1 L
et 2 l.
Le pichet à pompe, également
en inox 18/10, permet aux clients de se servir simplement de café ou de toute
autre boisson, toujours à la bonne température. L'isolation est réalisée
grâce au vide d'air entre les doubles parois. Il est incassable et possède
une poignée de transport. Contenance : 2,5 l. zzz44p
AL0607
BREAK'FIRST ET BREAK'FAST, PETITS-DÉJEUNERS AU CHOIX CHEZ CONCORDE HOTELS & RESORTS |
Une bonne journée
commence par un petit-déjeuner réussi. C'est pourquoi Concorde Hotels
& Resorts a mis en place deux nouveaux concepts de petit-déjeuner dans
ses établissements : Break'First et Break'Fast. Ils sont conçus pour
satisfaire tous les goûts et répondre aux habitudes d'une clientèle
internationale très diversifiée, et également s'adapter à
tous les emplois du temps sans perdre de vue les besoins d'une alimentation énergétique
et équilibrée. L'offre Break'First (à partir de 20 E) propose
un petit-déjeuner complet comprenant un buffet chaud, varié et de qualité
comprenant sucré comme salé : légumes, charcuteries et oeufs, pancakes,
gaufres, mini-viennoiseries, confitures, miel, pâtes à tartiner, fruits
frais et secs, produits bio et grande variété de céréales et
de pains. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE