du 2 octobre 2008 |
RESTAURATION |
Restaurants innovants ou dans l'air du temps - défendant l'écologie ou l'alimentation 'saine' -, nouveaux intervenants venus d'autres secteurs, boutiques hybrides de vente à emporter et de dégustation : le secteur explose avec la réinvention de nos modes de vie. Un bouillonnement d'idées et de créativité qui dessine le visage des offres de demain…
Anne-Claire Paré, fondatrice de Bento Tendances et Marketing zzz22v
Nouveaux concepts, nouvelles boutiques : des idées pour s'inspirer ou à dupliquer
TENDANCE 'MOBILE FOOD'
Des
camions à desserts dans les rues de New York.
Depuis un peu plus d'un an, des 'camions à desserts' sillonnent
les rues de New York pour répondre aux envies sucrées des passants. Tout
a commencé avec le Treats Truck, dont le slogan est "Not Too Fancy, Always
Delicious", en français, "Pas trop luxueux, toujours délicieux".
Cookies, brownies et sandwiches proposés sont simples mais parfaitement exécutés
: barres au caramel et noix de pécan, sandwiches au beurre de cacahuètes
et chocolat et cookies d'avoine à la confiture (entre 1 et 2,75 $) sont très
appréciés. Depuis, les vocations se sont multipliées : le Dessert
Truck offre de vrais desserts à 5 $ : crème brûlée, mousse
au chocolat, voire cheesecake au fromage de chèvre ou soupe rhubarbe/citronnelle…
préparés par un ancien chef pâtissier du Cirque, une adresse phare
new-yorkaise. Autre proposition : celle de la Van Leeuwen Artisan Ice Cream Company.
Avec des pistaches des flancs du mont Etna, des groseilles rouges de la Hudson Valley
ou des gousses de vanille de Papouasie Nouvelle-Guinée, les deux frères
Van Leeuwen renouvellent l'offre glaces avec des parfums classiques mais peu sucrés et 100 % nature à partir de 3,50 $. Les amateurs de gaufres préfèrent
quant à eux le camion jaune de Wafels & Dinges (entre 4 et 7 $). Comme
le souligne Ben Van Leeuwen, l'avantage de ces magasins ambulants est d'avoir "des
emplacements stratégiques dans New York et pas de loyer".
desserttruck.com
vanleeuwenicecream.com
wafelsanddinges.com
TENDANCE DESIGN INTELLIGENT
Pluk
est beau sur la forme et intéressant sur le fond.
Pour manger à 99 % sain mais garder
1 % de plaisir, Pluk s'est installé à Haarlem aux Pays-Bas. Le décor
associe légumes et codes couleurs pour une esthétique audacieuse mais
très réussie, signée par un des designers qui montent au pays des
tulipes. Et l'offre produit joue aussi cette association de l'équilibré
- bar à jus de fruits et à salades, shakes de yoghourt -
et
de fun avec des toppings ou ingrédients moins raisonnables, comme la crème
chantilly… Autre idée intéressante : un bar à smoothies mobile
que Pluk propose pour toutes les réceptions publiques ou privées. Une
preuve supplémentaire que la santé booste la créativité !
TENDANCE SANTÉ CUSTOMISÉE
Yogurtland, le yaourt glacé auquel
on ajoute toutes ses envies fait fureur aux États-Unis.
Après Pinkberry et Red Mango, Yogurtland
a ouvert en Californie avec un modèle de vente inusable : le client se sert
lui-même et paye au poids (0,30 $ les 100 g), quelle que soit la garniture
choisie. Yogurtland offre un très large choix de saveurs : 16 goûts
de yaourt différents, certains très innovants - Green Tea et
Taro par exemple - et 33 garnitures allant des classiques morceaux de fraises ou
de mangue aux mini-bonbons et aux morceaux de cheesecake. Les clients créent
exactement le dessert qu'ils veulent et en quantité désirée…
souvent supérieure aux habituelles tailles small, medium et large. Un dessert
frais, fun, sain et personnalisé… en un mot : tentant !
pinkberry.com
redmangousa.com
yogurt-land.com
TENDANCE ÉCOLO-ACCESSIBLE
Pizza Fusion promeut l'écorestauration.
Depuis la création de son premier restaurant
en février 2006 en Floride, l'enseigne combine alimentation biologique et naturelle
et des pratiques écologiques originales. Livraison en véhicules hybrides,
alimentation électrique 100 % issue de fermes éoliennes, réductions
accordées aux clients qui ramènent leurs boîtes de pizza pour recyclage,
utilisation de vaisselle jetable en bioplastique et de détergents 100 % écologiques,
recours au papier recyclé et à l'encre de soja pour tous les documents
de communication, choix du coton biologique pour les tenues du personnel, construction
d'écorestaurants certifiés Leed (le label américain de construction
écologique) ou encore tenue d'ateliers sur l'alimentation bio et l'écologie
pour les enfants tous les mardis… L'enseigne poursuit son développement
en franchise et compte déjà 55 restaurants dans 7 États
américains.
TENDANCE 'CAFÉPICERIE'
Eataly
fête son premier anniversaire.
Une réussite indéniable ! À
Turin, Eataly, avec ses rayons chargés de pots de tomates séchées
confites, de pâtes fraîches, d'huile d'olive et d'autres spécialités
piémontaises, attire les consommateurs grâce à un nouveau concept
de distribution : le temple de la bonne nourriture. Étals impeccables, produits
mis en valeur par des mises en scène soignées et didactiques, panneaux
explicatifs ou dégustations, une bibliothèque/librairie pour cuisiniers
amateurs et professionnels, un espace interactif équipé d'ordinateurs,
un musée Carpano dédié à l'entreprise mythique du même
nom, inventeur du vermouth et… 7 restaurants thématiques attendent les
gourmets au détour des rayons : poissons, viandes, pâtes ou pizzas…
s'y dégustent. Les gastronomes opteront pour le restaurant GuidoperEataly
dont la cuisine a été récompensée par une étoile
Michelin. Manger dans la boutique : un indémodable incontournable
!
TENDANCE 'FAST-LUXE'
Des files d'attente record pour les
burgers de Danny Meyer au Shake Shack de Madison Square Park.
Danny Meyer est à l'origine de plusieurs
des restaurants les plus cotés de New York, comme l'Union Square Café,
la Gramercy Tavern ou le Modern au Moma, mais il est particulièrement fier
du Shake Shack. Il a déjà annoncé la duplication de ce concept
sur Columbus Avenue, à la grande joie de ses fidèles, qui font depuis
quatre ans des queues de plusieurs heures pour déguster un de ses fabuleux
burgers. Plus de 200 000 d'entre eux ont été vendus d'avril à
septembre, avec des pointes à 1 000 par jour en été, ce petit
kiosque de 6 mètres par 6 a fait bien des envieux, mais les tentatives
de copie n'ont, pour le moment, pas été couronnées de succès.
C'est en 2004 que le groupe de Danny Meyer, Union Square Hospitality Group, a créé
Shake Shack au sein du Madison Square Park en collaboration avec le parc et la ville
: les fonds nécessaires à la construction l'ont été par des
organisations philanthropiques et le point de vente offre des stages à des
jeunes sans emploi. L'ouverture de Columbus Avenue sera la première duplication
de concept pour le groupe, et même si Danny Meyer reste très discret
sur ces projets, on parle également de Chicago, voire de Tokyo… À
suivre…
TENDANCE DÉTONNANT MAIS IMPACTANT
Buns
& Guns à Beyrouth.
Un fast-food à thème militaire
a ouvert dans un ancien bastion du Hezbollah, dans la banlieue de Beyrouth : Buns
& Guns, en français Hamburgers et armes. Sacs de sable empilés,
filets de camouflage et obus de mortier décorent ce lieu à l'allure
d'avant-poste militaire. Le restaurant se trouve au coeur d'un quartier qui fut très
touché par les bombardements israéliens lors de la guerre contre le Hezbollah
en 2006 et s'inspire avec ironie de son environnement. Les employés, vêtus
d'uniformes militaires, servent les plats au son de rafales d'armes automatiques
pendant que le chef, coiffé d'un casque au lieu d'une toque, envoie les commandes.
Les plats portent des noms d'armes : on peut ainsi choisir un hamburger 'mortier'
ou bien sûr des pommes de terre grenades (!). Emballages camouflage ou
doggy bag étiqueté 'top secret', un concept étonnant mais qui rencontre
un franc succès. "La première fois que je suis venue travailler ici,
j'ai été choquée par tout cet étalage de matériel de guerre,
raconte une jeune étudiante, mais maintenant je trouve ça amusant."
Outre l'ambiance, la taille des portions vient justifier le slogan de l'enseigne
affiché à l'entrée : "Un sandwich peut vous tuer".
TENDANCE RESTAURANT MÉDIA
La mue des restaurants de parcs d'expositions.
Alors que vient de se terminer le salon
Maison et Objets à Paris, force est de constater que la restauration des
salons ou parcs d'exposition est en pleine évolution… Le Salon du meuble
de Stockholm avait déjà ouvert l'année avec un bar mi-manifeste,
mi-oeuvre d'art, conçu et animé par un collectif de designers. Les créatifs de 'Save our Soul' ont poussé très loin l'exercice en transformant
le lieu en "aire de désastre", à l'aide notamment de lettres
géantes dispersées dans l'endroit. L'objectif était de faire réfléchir
au champ d'intervention du design et de pousser les visiteurs à reconsidérer
leur point de vue habituel.
La nouvelle édition de Maison et Objets a, elle, poursuivi
sa mission de tête chercheuse avec ses rendez-vous très parisiens comme
le Café Intramuros toujours très tendance grâce à sa sélection
de mobilier affutée ou le restaurant Mariage Frères. Les nouveautés
se situaient sur les halls 5 et 7, avec 2 points de vente éphémères
Miyou, le nouveau 'fast-food de luxe' signé Guy Martin, aussitôt lancé,
aussitôt dupliqué. La restauration confirme ainsi son rôle croissant
et emblématique au sein des nouveaux salons, pour qui le confort et
l'expérience des visiteurs deviennent de plus en plus stratégiques…
TENDANCE FASHION WINE
Même
en aéroports !
Selon les spécialistes, le marché
mondial du 'travel retail' a franchi la barre des 30 milliards de dollars en 2007,
un niveau record qui s'explique par la forte augmentation du trafic international
de voyageurs et les efforts des sociétés aéroportuaires pour développer
leurs ventes annexes. Un exemple : l'ouverture du 5e Vino Volo à
New York-JFK et les 45 développements déjà prévus d'ici à
2011. En plus d'une classique offre de vins au verre, de 6 à 45 $, et d'une
gamme de snackings gourmets, Vino Volo propose des 'vols', mini-kits de dégustation
de 3 vins dont la quantité servie équivaut à un verre. Conseillé
par Paul Clayton, le chairman de Jamba Juice, le fondateur Doug Tomlinson,
oenophile
et ex-consultant de Deloitte, profite de l'engouement toujours marqué des Américains
pour une alimentation plus sophistiquée. Un bar à vins de ce type avait
en effet été testé sans succès à l'aéroport de La
Guardia il y a treize ans : aujourd'hui la situation a bien changé et OTG Management,
le propriétaire de Cibo, lancé il y a cinq ans sur une proposition similaire,
vient de procéder à un repositionnement beaucoup plus haut de gamme
de son concept. Trente-six vins du monde entier, un large choix de bières et
de cocktails et une sélection de spécialités italiennes premium ont
provoqué un réel bond des ventes.
Également symptomatiques des forts changements en aérogare
: les différents points
de vente ouverts et opérés par Elior sur le nouveau Terminal Roissy 2E
avec un comptoir Exki, aussi séduisant sur le décor que sur l'offre, à
la fois fonctionnelle, gustative et nutritionnellement correcte. Quand Travel Food
rime avec plaisir, culture ou découverte, le succès est au rendez vous...
vinovolo.com
ciboexpress.com
exki.be
TENDANCE 'GOOD FAST FOOD'
Migros ouvre le premier Sessibon.
Le géant suisse de l'alimentaire, Migros,
a ouvert à Bern son premier établissement d'un nouveau type. À
la fois restaurant et take-away, Sessibon devra répondre aux attentes des travailleurs
pressés autant qu'à celles des personnes souhaitant prendre leur temps,
à l'heure où manger équilibré est une exigence pour tous.
Si plus personne ou presque ne trouve le temps de savourer véritablement un
repas, tout le monde aspire néanmoins à se nourrir sainement. C'est
précisément à ce besoin que le nouveau type de restaurant Migros
entend répondre. Comme le résume André Hüsler, chef de la restauration
Migros Aar, "Aujourd'hui, on aspire à du 'good fast food', en d'autres
termes manger vite et bien." Ces cinq prochaines années, une vingtaine
d'établissements de ce type, à la fois restaurant et
take-away,
devraient faire leur apparition dans toute la Suisse, avec pour slogan "Nehmen
Sie es gemütlich. Oder einfach mit", soit "Mets à consommer ici
tranquillement.
Ou à emporter."
Bento est spécialiste des tendances et du marketing en restauration et,
via son observatoire Inspiresto, recherche et analyse les concepts et les innovations
dans le secteur, partout dans le monde.
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sur : bento.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE