du 9 octobre 2008 |
VIE PROFESSIONNELLE |
AFIN DE DÉFENDRE LA RESTAURATION TRADITIONNELLE ARTISANALE
Claude Izard lance le 'Club des restaurateurs de métier'
L'objectif du président des Cuisineries gourmandes des provinces françaises et vice-président de la CPIH est de défendre les problématiques propres aux artisans traditionnels face à l'industrialisation de la restauration. Extraits.
Propos recueillis par Pascale Carbillet
Claude Izard. |
Une
démarche fondamentale : la définition de la restauration traditionnelle
"Il convient avant toute
chose de définir le métier de restaurateur, tout au moins définir
les formes de restauration. Car à force de vouloir tout globaliser, on arrive
à ne rien défendre du tout. Lorsqu'en 1995, l'arrêté sur
l'hygiène est sorti, la profession a pris peur, car l'application stricte de
la méthode HACCP était impossible pour bon nombre de restaurateurs. Heureusement,
à la demande de la CPIH [Confédération des professionnels indépendants
de l'hôtellerie, NDLR] en collaboration avec la CGAD [Confédération
générale de l'alimentation en détail, NDLR], et tous les syndicats
professionnels du secteur, un groupe de travail a été mis en place pour
adapter cette réglementation aux petites et moyennes entreprises. La première
démarche a été de définir la restauration traditionnelle, ce
qui a permis de rédiger un Guide de bonnes pratiques hygiéniques
spécifique. Puis, les restaurations rapide et collective ont eu leur propre
guide. Les choses étaient claires. Bref, un rendez-vous bien négocié."
Les accords sur le temps de
travail ne sont pas adaptés à nos métiers
"Sont arrivés la convention
collective et ses avenants sur le temps de travail et là, à nouveau,
on a tout mélangé, petits établissements et établissements de
chaîne. Les 35 heures n'ont pas été adaptées à nos métiers.
Il aurait fallu permettre une plus grande flexibilité du temps de travail,
qui se serait accompagnée de compensations financières. Notamment en permettant
la perception du pourcentage service pour tout le personnel et pas uniquement pour
celui de salle."
Les guides ont plus d'influence
que le classement 'restaurant de tourisme'
"En 1999, le classement
des restaurants en 'restaurant de tourisme' a été changé à
la demande de la profession pour prendre en compte la qualification de l'exploitant
tout autant que l'environnement matériel. Mais nous n'avons jamais demandé
la suppression des 'étoiles restaurant', qui allaient de 1 à 4 étoiles,
et permettaient de différencier les tables par rapport à la qualité
du service proposé, et donc de justifier le prix payé par le client. Les
professionnels n'ont pas saisi la chance qui leur était offerte de se différencier
des restaurateurs d'occasion, et, par là même, ont fait le lit des
guides commerciaux."
Une marque Qualité Tourisme
imprécise
"Est apparue ensuite la
marque Qualité Tourisme, mise en place par le ministère du Tourisme. Une
excellente idée qui devait valider et promouvoir l'image française,
garantir au consommateur une qualité et, surtout, regrouper toute les initiatives
en la matière. Mais
là aussi, à force de tout mélanger, on arrive à une incohérence
qui trouble l'image en voulant la rendre plus lisible, alors qu'il aurait été
si simple de préciser le produit validé sur le panneau 'Qualité Tourisme',
mais comme d'habitude, le flou profite à ceux qui n'ont pas de forte identité."
Des restaurateurs qui veulent
le titre d'artisan
"La CPIH demande, depuis
plusieurs années, la possibilité d'une double inscription à la
chambre de commerce et à la chambre de métiers, afin de permettre la
reconnaissance du statut d'artisan pour certains restaurateurs. Si plusieurs ministres,
comme Jean-Pierre Raffarin et Renaud Dutreil, ont défendu le
dossier, ils ont dû renoncer en raison d'une forte opposition de certains
professionnels et des chambres de commerce et d'industrie, qui craignaient de perdre
une partie de leurs taxes au profit des chambres de métiers."
Le titre de Maître restaurateur
: une chance pour la profession
"Le titre de Maître
restaurateur, que nous avons soutenu avec l'unanimité de la profession, a vu
le jour, malgré quelques concessions. Il se définit par :
- un homme, des compétences
;
- une entreprise, un fonctionnement.
Ce titre a pour but d'aider les restaurateurs
traditionnels à faire valoir leur professionnalisme."
Le rendez-vous manqué
du permis de restaurer
"Pour des raisons de sécurité
alimentaire, le professeur Cabrol, éminent cardiologue, avait travaillé
avec les principaux représentants des organisations professionnelles afin de
mettre en place un permis de restaurer. Tout nouvel exploitant d'un établissement
aurait dû être titulaire d'un diplôme (CAP) ou avoir un minimum
d'expérience professionnelle, ou suivre une formation pour obtenir ce permis.
Mais, sous prétexte qu'une
telle mesure limiterait le rachat de nos fonds de commerce par les non-professionnels,
le projet est ralenti. Alors que si l'on avait protégé notre métier,
comme la coiffure, il serait aujourd'hui valorisé et la formation professionnelle
mieux reconnue."
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Préparer les jeunes à des formations techniques professionnelles
"Après avoir obtenu
la révision du référentiel du CAP cuisine et celui du CAP restaurant,
la révision en cours du bac pro peut permettre une réactualisation de
la formation dans nos métiers qui ont
besoin de techniciens, de cadres et de cadres supérieurs.
Nous devons proposer à l'Éducation
nationale une vision claire de notre profession et faire le distinguo entre la restauration
industrielle - où le jeune ne fait qu'ouvrir des sachets et remettre en température
- et la restauration traditionnelle - où il apprend les bases de la cuisine.
Il faudrait rétablir la procédure d'agrément pour les professionnels
qui accueillent des jeunes en formation."
La restauration traditionnelle
doit être défendue
"L'état de la restauration
traditionnelle en France mérite une défense spécifique, qu'il faudra
bien prendre en compte un jour. N'oublions pas que la restauration représente
à elle seule 70 % des métiers de l'hôtellerie et que 90 % des
entreprises ont moins de 10 salariés. À force d'écouter les sirènes
de la grande distribution de nos métiers, nous nous retrouverons comme tous
les autres secteurs, en disparition permanente."
Création du 'Club des
restaurateurs de métier'
"C'est pour cela que nous
avons créé le Club des restaurateurs de métier, dont l'objectif sera
la défense et le développement des restaurateurs artisans. Ce club veut
regrouper tous les professionnels qui défendent leur spécificité
d'artisan restaurateur face à l'industrialisation de la restauration.
Les principales revendications
de ce club sont :
l'inscription des restaurateurs
au répertoire des métiers ;
la baisse de la TVA dans les
plus brefs délais, en trouvant les solutions qui la rendent financièrement
possible ;
la baisse des charges dans les
métiers de main-d'oeuvre, en supprimant le calcul des charges sur le salaire
de base pour le remplacer par une 'Contribution sociale entreprise' (CSE), en calculant
les charges sur la différence entre le salaire et le chiffre d'affaires, et
la suppression de toutes les aides à l'emploi, ce qui permettrait une augmentation
des salaires et rendrait nos métiers plus attractifs. Ce club permettra, je
l'espère, une participation active de nombreux restaurateurs qui aujourd'hui
se sentent isolés et non représentés."
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Si vous souhaitez rejoindre ce club, vous pouvez contacter
Claude Izard
Cuisineries Gourmandes des provinces françaises
Tél. : 05 63 56 06 58
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L'Hôtellerie Restauration n° 3102 Hebdo 9 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE