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Questions-Réponses
Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts
sur
Fait maison :
mention
obligatoire ou facultative ?
Comment faire
quand la chantilly
et la confiture sont achetées ?
Comment savoir
quels sont les produits autorisés
dans le fait maison ?
“
Nous mettons en place le label fait maison dans le restaurant d’application de l’école. L’équipe
pédagogique se pose des questions sur les matières premières suivantes : les gésiers confits sous
vide, les nappages et fondants de pâtisserie. Ces produits peuvent-ils être incorporés dans un plat
fait maison. À qui pourrais-je m’adresser pour obtenir une réponse ? Je n’ai pas trouvé où poser des
questions sur le site du ministère dédié au fait maison.
”
“
Je n’arrive pas à faire ressortir des textes
l’obligation pour un restaurateur de mentionner le fait
maison. Pouvez-vous me dire si le décret s’applique
obligatoirement à tous ou s’il s’agit d’une démarche
volontaire de la part du restaurateur ?
”
Pour savoir si vos plats sont éligibles à la mention
fait maison
Î
ou flashez ce QR code
© THINKSTOCK
L’obligation pour un restaurateur
de mentionner le fait maison
résulte de la loi du 17 mars 2014
relative à la consommation, qui a
instauré l’article L.121-82-1 du
code de la consommation :
“
Les personnes ou entreprises
qui transforment ou distribuent
des produits alimentaires
dans le cadre d’une activité
de restauration commerciale
ou de vente à emporter de
plats préparés, permanente ou
occasionnelle, principale ou
accessoire, précisent sur leurs
cartes ou tout autre support qu’un
plat proposé est fait maison.”
Initialement, le texte prévoyait
“peuvent préciser”
.
Les députés opposés au caractère
facultatif de la mention fait
maison ont modifié le texte (par
“précisent”
) afin de lui donner
un caractère obligatoire.
Le décret n° 2014-797 du
11 juillet 2014 relatif à la
mention fait maison dans les
établissements de restauration
commerciale ou de vente à
emporter de plats préparés
précise dans le premier alinéa
l’obligation et la façon dont le
professionnel doit informer
ses clients.
“Les professionnels
indiquent de manière visible
par tous les consommateurs la
mention suivante :
‘Les plats
faits maison sont élaborés sur
place à partir de produits bruts’.”
L’utilisation du verbe ‘indiquer’ lui
confère un caractère obligatoire.
En outre, le guide d’utilisation de
la mention fait maison à
destination des professionnels
est beaucoup plus affirmatif
en précisant que
“tous les
établissements et professionnels
concernés sans exception doivent
rappeler l’existence de la règle
en indiquant de manière visible
pour tous les consommateurs la
phrase : ‘
Les plats faits maison
sont élaborés sur place à partir
de produits bruts’.”
“
Mon établissement est une crêperie. Nous réalisons majoritairement
du fait maison, à l’exception de la crêpe à la confiture (la confiture
est achetée), de la crêpe au Nutella, ainsi que de la chantilly. Que
devons-nous indiquer ?
”
Spécial fait maison
PASCALE
CARBILLET
Il n’y a pas d’organisme officiel en charge du traitement
de telles questions. Vous pouvez toutefois consulter
les services de la répression des fraudes (DGCCRF)
de votre département. En revanche, dans
L’Hôtellerie
Restauration
nous reprenons les questions des lecteurs
et nous essayons d’apporter des réponses à la lecture
des textes. En cas de doute sur un produit, pour éviter
tout problème avec les services de la DGCCRF, il
convient de ne pas utiliser le qualificatif fait maison.
Gésiers confits sous vide
: il s’agit d’un produit
fini qui a été cuit dans la graisse dans un autre
établissement que le vôtre. Il n’entre pas dans
l’exception des abats blanchis qui ont subi seulement
une pré-cuisson pour des questions de conservation,
et qui concerne principalement la tête et le ris de veau
(non cuisiné).
Nappages
: les nappages pâtissiers se présentent
sous forme gélifiée. Ils sont destinés principalement
à recouvrir les tartes aux fruits pour leur donner un
aspect brillant et les protéger de l’oxydation. Les
glaçages gélifiés sont des produits prêts à l’emploi, qui
font perdre le qualificatif de fait maison. Vous devez
utiliser une gelée faite maison que vous ferez fondre.
Fondant de pâtisserie
: il sert à glacer les éclairs, les
choux, les religieuses et ne peut pas être utilisé dans un
dessert fait maison. Vous devez le réaliser vous-même
avec de l’eau et du sucre.
Vous pouvez mentionner
fait maison pour les crêpes
à la confiture en ajoutant à
côté la marque. Exemple :
crêpe à la confiture de
fraises Bonne Maman.
Nutella étant une marque,
cela suffit. De même,
pour les crêpes à la glace,
vous devez mentionner
la marque de la glace ou
le nom du producteur
local si c’est le cas. Quant
à la chantilly, sachez
que cette appellation est
réglementée : vous devez
préciser
“crème fouettée”.
La dénomination chantilly
est réservée uniquement
à la crème préparée par
le professionnel de façon
traditionnelle avec un fouet
ou un batteur mais pas avec un siphon
car, dans ce cas, il y a ajout de gaz dans la
crème. En effet,
“la dénomination crème
Chantilly est réservée à une crème fouettée
contenant au moins 30 g de matière grasse
pour 100 g et n’ayant fait l’objet d’aucune
autre addition que de saccharose (sucre mi-
blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et
éventuellement de matières aromatisantes
naturelles”
(art. 13 du décret n° 80-313
du 23 avril 1980 relatif aux crèmes de lait
destinées à la consommation).
