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Questions-Réponses
Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts
sur
Glucose atomisé :
en quelle quantité le remplacer par du glucose
cristal ?
“
En quelle quantité doit-on remplacer du
glucose atomisé par du glucose cristal ?
”
La question est toujours délicate. En effet, si les deux
sucres ont des propriétés fonctionnelles (apport de
gras, saveur sucrée) sensiblement identiques, ils ne se
présentent pas sous la même forme. La notion de gras
ne renvoie à aucune réalité scientifique mais davantage
à une impression en bouche. En réalité, il faudrait
parler de pouvoir antigel. Le produit résiste bien mieux
au froid et, par exemple, les glaces ou sorbets seront
moins durs. Le glucose cristal est un sirop de glucose
visqueux, épais, pas très facile à manipuler. Le glucose
atomisé est une poudre (de sirop de glucose). Les
deux sucres se différencient également par le dextrose
équivalent (DE). Il est souvent différent et, quand il
ne l’est pas, il est difficile d’affirmer que l’on obtient le
même effet.
Pour vous répondre, je vous propose l’approche
suivante : pour remplacer 100 g de glucose cristal,
prendre 50 à 75 g de glucose atomisé. Ce dernier peut
être rendu liquide : à 50 g de glucose atomisé, ajouter
50 g d’eau. Ou à 75 g de glucose atomisé, ajouter 25 g
d’eau. Dans ce cas, le recours au réfractomètre va vous
permettre de situer la densité. Vous devriez trouver la
bonne formule. À l’inverse, il faut approximativement
150 g de glucose cristal pour remplacer 100 g de glucose
atomisé. Les dosages se font à partir des effets que
vous souhaitez obtenir et, de ce point de vue, tous les
goûts sont dans la nature, une règle mathématique
d’équivalences est donc difficile à mettre en œuvre.
Bien à vous.
Vins issus de marsalan :
quelles en sont les caractéristiques ?
“
Je propose des vins de cépage au verre, y compris des cépages qui sortent des sentiers battus. Pouvez-vous me fournir des
informations sur le marsalan ? Peut-on trouver des vins 100 %marsalan ?
”
Bonjour,
Le marsalan est un cépage noir, résultat du croisement entre le cabernet sauvignon
et le grenache noir. Après de nombreux essais, commencés dès 1961 par l’Institut
national de la recherche agronomique (INRA) et l’École nationale supérieure
agronomique (ENSA) au domaine de Vassal (Marseillan-Plage, d’où son nom), il a
fallu attendre 1990 pour que ce cépage s’impose.
C’est un cépage peu sensible aux agresseurs, parfaitement adapté aux conditions
de culture méditerranéenne. Le marsalan est un cépage tardif, surtout pour sa
maturation, puisqu’il est récolté quatre semaines après le chasselas, qui est le cépage
de référence.
En France, il est présent en Languedoc, dans la vallée du Rhône, dans le Sud-
Ouest... Mais on le trouve également en Espagne, en Californie... Il donne des vins
de très bonne qualité, riches et charnus, avec une belle complexité aromatique qui
rappelle les fruits noirs, le cacao, la réglisse, le poivre, pour les rouges et des rosés au
fort potentiel aromatique, pourvus d’une belle structure et d’une grande complexité.
Parmi les vins issus à 100 % de marsalan : le marsalan rosé du Domaine du Tariquet
en IGP côtes-de-Gascogne, Le Voyage de l’amiral du domaine Château l’Amiral,
commercialisé sous l’IGP pays-d’oc. Liste non limitative.
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Blog des Experts ‘Recettes, techniques culinaires et cuisson
sous-vide à juste température en vidéo’ sur
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PIERRE-PAUL
ZEIHER
Une question ?
Blog des Experts ‘Vins au restaurant’
sur
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BRUNET
Décoration d’un gîte :
peut-on s’inspirer
d’établissements
existants ?
“
Bonjour, j’ai vu de très belles choses en termes
de créations architecturales dans différents livres.
A-t-on le droit de s’inspirer de ces photos ou de
ces créations ? A-t-on le droit de copier les thèmes
vus dans ces livres ou magazines pour créer des
chambres ou autres pièces ? Si non, comment
faire ? Doit-on demander l’autorisation à une tierce
personne ? Merci.
”
Bonjour Philippe,
Bien sûr, vous avez le droit de vous inspirer de thèmes de décoration.
S’inspirer n’est pas copier. Veillez à mettre votre patte en réalisant
votre propre décoration, ce qui sans nul doute contribuera à la
personnalisation de votre accueil, si important pour le client. Il sera
chez vous et nulle part ailleurs.
Pain : peut-on le congeler ?
“
Bonjour, peut-on congeler
du pain ? Si oui, comment ?
Merci.
”
Bonjour,
Oui, vous pouvez occasionnellement
congeler du pain frais, à condition de
le protéger (sacs de congélation) et
de noter sur le sac la date d’achat et la
celle de congélation. Pour conserver
la qualité du pain, il faut le congeler
rapidement, si possible en cellule de
congélation, puis le conserver à - 18 °C.
Cordialement.
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‘Hygiène en fiches
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