Les sanctions
Un professionnel de la restauration qui ne respecte pas les règles d’hygiène
peut faire l’objet de procédures administratives ou pénales.
Le degré de sévérité dépend de chaque situation.
FICHE PRATIQUE
Hygiène
6 WK\WJZM
!
Lors de leur passage, si les organismes de contrôle constatent des
irrégularités dans l’application des règles d’hygiène, ils peuvent sanctionner le
professionnel. Les sanctions sont de deux types : administratives ou pénales.
Le degré de sévérité dépend de chaque cas. Un professionnel qui commet
plusieurs infractions ne sera pas sanctionné de la même manière que celui qui
n’en commet qu’une, de même dans les cas de récidives, etc.
Les sanctions administratives
Deux types d’agents peuvent intervenir : les agents des services vétérinaires
et ceux de la répression des fraudes. Ils sont regroupés au sein de la direction
départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations
(DDCSPP).
Les contrôles par les services vétérinaires
Les agents des services vétérinaires sont assermentés et peuvent relever les
infractions aux dispositions réglementaires prises en application des codes de la
consommation et du code rural. Il existe différents types de sanctions.
eì T%:)68-77)1)28ìB
il s’agit d’une lettre mettant le professionnel en demeure de
remédier dans des délais raisonnables, éventuellement définis dans le courrier, aux
infractions qui ont été relevées. Cette procédure est utilisée dans les cas bénins.
eì )ì463'7O:)6&%0ìB
lorsque l’infraction est grave ou ancienne, un procès-verbal
est adressé au procureur de la République.
eì
%ì'327-+2)ì39ì0%ì7%-7-)ìB
conformément aux dispositions du décret n° 67-
295, les agents des services vétérinaires peuvent consigner et saisir les denrées
considérées comme impropres à la consommation.
eì %ì*)61)896)ì%(1-2-786%8-:)ìB
lorsque les conditions d’hygiène ne sont pas
respectées dans un établissement et qu’un risque pour la santé publique peut
en résulter, sur rapport du directeur des services vétérinaires, le maire de la
commune peut procéder à la fermeture immédiate de l’établissement.
eì )ì6%44)0ì()7ì0387ìB
lorsque des informations permettent de penser qu’un
produit dangereux est présent sur le marché, les services vétérinaires peuvent
mettre en œuvre, avec les professionnels concernés, un rappel des lots incriminés.
Les contrôles par les services de la répression des fraudes
Les agents de la répression des fraudes (CCRF) peuvent relever les infractions aux
dispositions réglementaires communautaires et françaises. La CCRF adresse un
courrier reprenant les infractions ou adresse directement un procès-verbal envoyé
au procureur de la République.
Dans ce cas, la sanction dépend de l’infraction. Cela peut aller de la simple
contravention au délit. Concernant les suites administratives, deux lettres
sont envoyées successivement au professionnel, où sont mentionnées les
constatations effectuées par les inspecteurs de la répression des fraudes, les
mesures correctives à mettre en place ainsi que le délai imparti pour faire ces
mises en conformité.
Dans les cas les plus graves, c’est-à-dire portant atteinte à la santé publique
(risque de toxi-infections alimentaires collectives plus que probable), une
fermeture administrative de tout l’établissement ou d’une partie de ses activités
est prononcée par le préfet du département sous forme d’arrêté préfectoral.
Si la mesure administrative est basée sur le code de la consommation, son non-
respect est puni de 15 000 € d’amende et/ou d’un an de prison.
Les sanctions pénales
Il peut également y avoir des procédures pénales, lors desquelles les agents de la
CCRF peuvent venir constater des dysfonctionnements dans l’établissement. Ils
dressent ensuite un procès-verbal pour constater ces infractions, puis l’envoient au
procureur.
%6ì)<)140)ìB
le respect de la date limite de consommation (DLC) est impératif.
Si le professionnel est surpris, lors d’un contrôle, à commercialiser des denrées
alimentaires préemballées dont la DLC est dépassée, la sanction, inévitable, revêt un
caractère pénal.
Dans tous les cas, ces contrôles sont là pour aider les responsables à mettre en
place correctement les bonnes pratiques d’hygiène, la traçabilité et les autocontrôles
nécessaires dans chaque établissement.
)<8)7ìBì
articles L.233-1 et L.231-2 du code rural et de la pêche maritime.
Quelques chiffres
En 2013, 15 101 établissements de restauration commerciale ont été
inspectés, ce qui a donné lieu à 385 procès-verbaux, 1 397 mises en demeure
et 453 fermetures partielles ou totales.
Source : DGAL 2014
Les contrôles sont là pour aider les responsables à mettre en place correctement les bonnes pratiques
d’hygiène, la traçabilité et les autocontrôles nécessaires dans chaque établissement.
© THINKSTOCK
Une question ?
Blog des Experts ‘Hygiène
en fiches pratiques’ sur
-
restauration.fr
ROMY
CARRÈRE
LAURENCE
uO
BOUQUIN
Vrai.
La transgression des règles d’hygiène constitue
souvent une faute grave, lorsqu’elle est susceptible d’avoir
des conséquences importantes, notamment quand le
problème d’hygiène porte sur des denrées alimentaires
destinées à la vente : produits périmés dans les stocks
alimentaires ou conservés en rayon, cuisine de restaurant
sale et mal tenue, service de plats dont les analyses
menées par les services vétérinaires donnent des
résultats insatisfaisants.
e
Un licenciement pour faute lourde a ainsi été admis dans le
cas d’un chauffeur-vendeur de pizzas laissant son véhicule
dans un état de saleté avancé, alors qu’il ne pouvait ignorer
les risques encourus par son employeur en cas de contrôle
sanitaire.
e
Le supérieur hiérarchique peut lui-même être impliqué,
notamment lorsqu’il n’a pas veillé au respect par ses
subordonnés des dispositions légales relatives au
conditionnement de la viande.
Le
non-respect des règles
d’hygiène
permet un
licenciement pour faute grave.
Vrai ou faux
Réponses
