Clamato (Paris, XI
e
), le troisième
établissement de
Bertrand Grébaut
,
propose une carte simple et sobre, en
cohérence avec le concept du restaurant
mettant en avant les produits de la
mer bruts et les associations originales
imaginées par le chef.
e
Choix du support et du format
Le support de la carte du restaurant,
tout en simplicité, est une feuille de
format A4 pliée en deux. Le papier, beige
clair et épais, présente des petits points
noirs caractéristiques du papier recyclé,
ce qui confère un côté brut. La carte
est changée quotidiennement car une
imprimante basique est suffisante pour
l’imprimer. Ce papier évoque néanmoins
une certaine élégance et traduit la
simplicité de la cuisine du chef.
La police utilisée, en majuscules, joue la
sobriété et n’est illustrée que par trois
dessins de style gravure colorée, sur le
thème de la mer.
e
Disposition et zones d’impact
Les différentes gammes de produits ne
sont pas immédiatement identifiables,
étant simplement séparées par un
interligne. Mais en étudiant la carte de
plus près, on s’aperçoit que les assiettes
sont classées, s’articulant entre les
assiettes brutes (huîtres, langoustines
et oursins), les froides, les chaudes et
les sucrées. Aucune mention ne vient
étayer la carte, ni apporter d’explications
complémentaires. Ce parti pris implique
donc un service attentif, afin d’expliquer
certains produits aux clients non avertis,
ou de vendre des associations peu
communes.
Véritable outil marketing, la carte du
restaurant doit refléter le concept et les
valeurs du restaurant. Courte et sans
fioriture, elle change tous les jours au
gré des arrivages. Pour renforcer cette
idée de fraîcheur, chaque carte est
datée au tampon encreur en première
de couverture. Cet élément, simple
mais efficace, est la preuve que la carte
est changée chaque jour. Cela permet
non seulement de rassurer le client
quant à la fraîcheur des produits (ce
qui est d’autant plus important pour
des produits de la mer) mais aussi de
justifier des prix élevés.
À la carte, on retrouve des produits de lamer : coquillages,
poissons, crustacés, œufs de poisson. Les assiettes, plats
composites intitulés pour la plupart avec le nomdes principaux
ingrédients qui les composent, sont servies en petit format.
De ce fait, le client peut choisir plusieurs assiettes afin de
goûter différents plats, mais une table peut également partager
l’ensemble de la commande à la manière de tapas, faisant alors du
repas un véritable moment convivial.
Pour la partie sucrée, encore une fois l’originalité est de mise
puisque Clamato n’offre le choix qu’entre deux desserts, loin
des grands classiques que l’on retrouve habituellement en
restauration. Une autre spécificité de cette carte consiste en
l’absence d’alternative au poisson et aux fruits de mer. D’ordinaire,
une viande ou une volaille figure toujours à la carte d’un restaurant
de poissons, et, à l’inverse, un grill propose une référence de
poisson. Sur la dernière page de la carte figurent des boissons,
avec notamment des vins tranquilles et pétillants et du cidre au
verre. Cet extrait de la carte des boissons est une judicieuse idée
qui permet de booster la vente de vin au verre, en accord avec les
plats proposés. Les boissons se démarquent par leur originalité,
qu’il s’agisse du vin ou des infusions, et restent en totale
cohérence avec le concept de Clamato.
Clamato ne présente aucunmenu, tous les plats
proposés n’étant disponibles qu’à la carte.
Par conséquent, le restaurant n’arbore pas non plus
de formule d’appel contrairement aux usages.
Les prix de chaque assiette sont compris entre 6 et
19 €, mais au regard des portions, l’addition peut
rapidement monter autour de 50 € par personne,
vin compris.
Les prix sont donc dans l’ensemble assez élevés, mais se
justifient par le positionnement premium, la fraîcheur et
l’originalité des produits, la cuisine créative de Bertrand
Grébaut ainsi que la qualité du service.
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