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Q
1855 - Les grands crus
classés de Bordeaux
Dans cet ouvrage, préfacé
par
Michel Bettane
pour
la version française
,
sont
proposés l’histoire d’un
territoire, de terroirs,
d’hommes, de domaines
et des 87 châteaux
bordelais qui bénéficient
de l’appellation grand cru
classé 1855.
Le classement des vins
de Bordeaux de 1855
est intemporel, une
référence qui rassemble
les châteaux de Sauternes et de Barsac (premier cru
supérieur, premiers crus, seconds crus), châteaux du
Médoc (premiers, seconds, troisièmes, quatrièmes et
cinquièmes crus) et un domaine dans les Graves.
1855 - Les grands crus classés de Bordeaux
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La cuisine du gibier - mes
recettes de chefs
Préfacé par
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)040%')
, chef de
l’Hôtel Matignon
de 1985 à 2008,
l’ouvrage du chef
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,
propriétaire de
L’Auberge du Crabère
à Melles (31) pendant
plus de vingt ans,
rassemble 70 recettes
de nombreux
professionnels pour
cuisinier le gibier à poils
et à plumes : Grives
en cocotte farcies au
foie gras de canard, Perdreaux aux raisins d’Auguste
Escoffier, Ragoût mariné de sanglier…
La cuisine du gibier - mes recettes de chefs
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Salle & Sommellerie
Transporter une pile d’assiettes
À faire
Pour transporter des assiettes, il convient de les tenir
avec les deux mains, sur le côté du corps. Cette façon de
procéder réduit les risques d’accident et de casse.
.
À ne pas faire
Ne jamais transporter une pile d’assiettes en la tenant
devant soi. Que se passera-t-il en cas de collision avec
un collègue ?
Vu au restaurant
Une question ?
Blog des Experts
‘Bons gestes en salle’ sur
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il convient de tenir les assiettes avec les deux
mains, sur le côté du corps.
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ne jamais transporter une pile d’assiettes
en la tenant devant soi.
Les vins primeurs ou nouveaux bénéficiant d’une appellation contrôlée d’origine
seront présents sur nos tables dès le 3
e
jeudi de novembre.
Le gamay :
un cépage incontournable
C
épage rouge du Beaujolais par excellence,
le gamay est présent dans d’autres régions
françaises. La majorité des vins rouges primeurs
ou nouveaux bénéficiant d’une AOC/AOP sont élaborés
à partir de ce cépage.
Origine
Comme pour la plupart des cépages, les professionnels
ne sont pas toujours d’accord sur son origine exacte.
Mais d’après les spécialistes, le gamay est originaire du
nord de la région lyonnaise et provient du croisement
entre le pinot noir et le gouais blanc. Ce que l’on sait
avec certitude, c’est qu’une ordonnance de Philippe
le Hardi, duc de Bourgogne, a interdit purement et
simplement (en 1395) le gamay en Bourgogne, jusqu’à
Mâcon, le réservant au Beaujolais. De nos jours,
eu égard à la qualité des vins élaborés, on peut se
demander s’il s’agissait bien du même cépage ou si le
gamay a fait de très gros progrès…
Caractéristiques
Il existe plusieurs types de gamay. Le plus connu est le
gamay noir à jus blanc. Les autres variétés (citées pour
mémoire), le gamay Fréaux, le gamay de Chaudenay et
le gamay de Bouze, ont un jus plus ou moins coloré.
Le gamay noir à jus blanc, souvent vinifié par
technique de macération carbonique en grappes
entières, donne des vins rouges frais, souples et fruités.
Parmi les arômes dominants peuvent être cités : fraise,
cerise, mûre… On perçoit des arômes beaucoup plus
complexes sur les crus du Beaujolais après quelques
années de vieillissement.
Localisation et importance
Ses sols de prédilection sont argilo-calcaires et surtout
granitiques. Il est surtout présent dans le Beaujolais,
où il représente environ 70 % des 36 000 ha plantés en
gamay noir à jus blanc à travers le monde. On le trouve
également en Val de Loire, en Lorraine, en Bugey, en
Savoie, en Auvergne… C’est le cépage des appellations :
anjou-gamay, touraine (pour les primeurs), coteaux
d’ancenis rouge, beaujolais (même si certains cépages
accessoires figurent au cahier des charges), côtes-du-
forez, côtes-roannaises, coteaux-du-lyonnais, etc.
Il est également présent dans de nombreux pays,
dont la Suisse, l’Italie, l’Australie, les États-Unis, etc.
Parmi les lauréats 2013 (médaille d’or) du concours
international du gamay figurent, à côté des vins
français, des vins suisses et croates.
Service et accords
Si l’on excepte les crus du Beaujolais et dans une
moindre mesure les beaujolais-villages, les vins issus
de gamay se boivent jeunes. Il faut les servir frais :
12 °C environ. Ils accompagnent entrées froides et
chaudes, charcuterie, grillades, pot-au-feu, foie de
veau aux oignons, fraises et framboises, etc. En ce qui
concerne la carte des vins, la seule mention gamay
ne suffit pas. Il faut préciser l’appellation exacte sous
laquelle le vin est commercialisé. Dès le 3
e
jeudi de
novembre, soit le 20 novembre cette année, n’hésitez
pas à proposer, en bouteille ou au verre, les vins
rouges primeurs ou nouveaux issus de gamay et
bénéficiant d’une AOC/AOP.
Gamay à maturité.
Une question ?
Blog des
Experts ‘Vins au restaurant’
sur
restauration.fr
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