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De chef à chef
Paris-Deauville
La page du chef
Une question ?
Blog des Experts ‘Recettes de chef à
chef’ sur
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Blog des Experts ‘Recettes de chef
à chef’ sur
UNE RECETTE D’ÉRIC FRECHON, LAZARE (PARIS, IX
E
)
MARCEL MATTIUSSI
MARCEL MATTIUSSI
Participez au Blog des Experts De Chef à Chef avec vos recettes :
La cuisson des légumes en pot a longtemps été l’une des bases de l’alimentation.
En fonction des conditions matérielles, on y ajoutait de la viande, de la charcuterie
ou des poissons.
Cette préparation, qui revient au goût du jour, doit être d’autant plus soignée qu’elle
est généralement servie en premier et qu’elle donne une idée de ce qui va suivre.
Produits et boissons
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
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Pour le caramel
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PROGRESSION
Caraméliser le moule
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Cuire le gâteau
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Un gâteau léger et parfumé.
Boisson conseillée
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Le potage,
un plat divers
POTÉE
DE VIANDE
AU PAPRIKA
Préparation
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© PHOTOGRAPHIES DES RECETTES VALERY GUEDES STYLISME BERENGERE ABRAHAM
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Lazare
, par
Éric Frechon
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Valéry
Guédès
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Valérie Lhomme
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Axelle Paysant-Le Roux
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Bérengère
Abraham
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G
race à la diététique - notamment la
recommandation de manger cinq fruits et légumes
par jour - la consommation de soupes revient au
goût du jour. Il faut donc profiter de cet engouement
pour satisfaire le client. Faites-en un atout sur votre
carte en proposant ce plat qui offre une infinie variété de
préparations. Le mode de cuisson principal a longtemps
été le pot en terre, puis en
fonte, que l’on posait sur un
feu ou que l’on accrochait dans la cheminée. De ce
plat unique, cuit dans un pot, a découlé l’appellation
de potage. L’assimilation de la consommation du
potage aux difficultés d’ordre économique font qu’il
a été délaissé progressivement par la restauration.
Pourtant, par sa composition, le potage est un plat
équilibré et souvent diététique. Il est maintenant
servi lors du dîner et sa préparation doit
être d’autant plus soignée qu’il est le
premier plat et qu’il donne une idée de
ce qui va suivre.
Une multitude de possibilités
Jusqu’au XVII
e
siècle, les termes soupe ou
potage étaient employés indifféremment.
Les différences sont plutôt dues à la
rusticité des préparations. À l’origine,
la soupe était une préparation liquide
(potage ou bouillon) que l’on versait sur
des tranches de pain.
Aujourd’hui, le terme soupe désigne une
préparation ni passée, ni liée, mais épaissie
avec du riz, des pâtes ou même du pain.
Elle est enrichie ou non de poissons,
de viandes ou de charcuterie.
La soupe est devenue une
préparation à caractère régional sans
recette de base. Il y a ainsi d’autant de
soupes de poissons différentes qu’il y a de cuisiniers qui
la préparent. Le potage, à l’inverse, est une préparation
classique avec une recette identique, quelle que soit
la région.
Chaque région a conservé des recettes traditionnelles
en les adaptant à l’époque. La potée auvergnate,
le kig ha farz (sorte de pot-au-feu) breton,
la marmite dieppoise (au poisson), la bouillabaisse, etc.
Par exemple, on peut avoir trois possibilités à partir
d’un même potage :
- préparer un potage parisien : poireaux-pommes
de terre taillés ;
- une fois mixé, il devient un potage Parmentier ;
- s’il est crémé, le refroidir, le servir avec du cerfeuil
ou de la ciboulette : c’est une vichyssoise glacée.
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