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Une question ?
Blog des Experts
‘Droit et
réglementation
en CHR’ sur
Proposer
du gibier à sa carte
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Avec l’automne, de nombreux restaurateurs remettent ces viandes à leurs menus.
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La vente de ce produit nécessite le respect de certaines règles. Mode d’emploi.
Peut-on servir du gibier
toute l’année ?
Depuis une loi de 2006 sur le développement des territoires ruraux et son décret d’application, il est possible de vendre du gibier toute l’année.
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Si vous vous fournissez auprès d’un grossiste ou d’un atelier de traitement, aucun problème : vous pouvez vous procurer et servir toute l’année des pièces fraîches
ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelées ou appertisées de gibier autorisé.
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Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier obtenu licitement, c’est-à-dire des espèces autorisées et tuées pendant les périodes
d’ouverture de la chasse.
PASCALE
CARBILLET
FICHE PRATIQUE
9,53
€
9,53
€
3,51
€
3 129
€
108,5 10,2
%
Taux horaire minimum
conventionnel
Taux horaire Smic
Valeur
du repas
Plafond
Sécu
ILC
2
e
trimestre 2014
Taux de chômage
au 2
e
trimestre 2014
Juridique
QUEL GIBIER
PEUT-ON METTRE À LA CARTE ?
Le restaurateur peut proposer à sa carte :
e
tous les mammifères sauvages
français dont la chasse est autorisée
et qui y ont été licitement tués
: cerf
élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de
garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier,
ragondin, rat musqué, renard.
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Certains oiseaux sauvages vivants
ou licitement tués à la chasse
: canard
colvert, corbeau freux et corneille noire,
étourneau sansonnet, faisans de chasse
(deux espèces), geai des chênes, lagopède
des saules, perdrix gambra, perdrix grise,
perdrix rouge, pie bavarde, pigeon ramier.
Tout ce qui n’est pas énuméré dans cette
liste est interdit.
eì
Gibier d’élevage (animaux dont la
chasse est autorisée et qui sont nés
et élevés en captivité, en France ou à
l’étranger)
: sanglier, cerf, faisan, perdrix,
caille, autruche, émeu, nandou.
Comment connaître les
dates d’ouverture et de
fermeture de la chasse ?
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Dates d’ouverture générale de la chasse
Saison 2014 - 2015
Q
Peut-on se fournir directement auprès des chasseurs ?
Un restaurateur peut se fournir auprès d’un chasseur, à condition
de respecter unminimumde règles.
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pas distant de plus de 80 kmde son établissement (sauf arrêté
préfectoral autorisant une distance supérieure) ;
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contrôles des services vétérinaires (sauf pour le sanglier), quand il
s’agit de petites quantités remises localement. Mais il doit pratiquer
un examen initial du gibier juste après la chasse et remplir une fiche
d’accompagnement comportant tous les éléments de traçabilité. Il
doit remettre le volet n° 3 au restaurateur qui le conservera en cas
de contrôle ;
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par un laboratoire d’analyse vétérinaire agréé ;
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avec numéro du plan de chasse ou adhésif) et le petit gibier
individuellement ou par lot. Le numéro d’identification doit être
reporté sur la fiche d’accompagnement ;
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entier. Il doit être livré frais, non congelé.
Q
Se fournir auprès d’un grossiste ou d’un atelier de
traitement
Dans le cas d’un achat auprès d’un grossiste, le gibier doit être
obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il
aura été préparé, éventuellement découpé, et où il aura subi un
contrôle vétérinaire et aura été estampillé. Le sanglier subira en
plus un contrôle relatif à la trichine. Ce parasite peut causer des
troubles graves, pouvant êtremortels, en cas de consommation
par l’homme. Le restaurateur doit conserver l’étiquette de chaque
pièce, qui comporte l’estampille sanitaire, le numéro d’identification
de l’atelier de traitement en plus des indications habituelles
(dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, poids,
DLC - frais - ou DLUO - congelé ou appertisé).
Q
Vous devez être titulaire d’un registre du gibier mort
Toute personne qui vend du gibier mort
ou des produits transformés, voire
cuisinés à base de gibier frais ou congelé,
doit tenir un registre. Vous pouvez le
réaliser vous-même à condition de
mentionner : l’origine des animaux
oumorceaux d’animaux détenus ou
utilisés, en précisant la date d’achat,
l’identité du vendeur, l’espèce de
l’animal ou la nature desmorceaux.
Pour le gibier sauvage, il faut insérer la
fiche d’accompagnement du gibier remise par le chasseur. Vous
pouvez aussi acheter un registre de contrôle du gibier mort que
vous n’aurez plus qu’à remplir ensuite auprès des éditions Berger
Levrault (Réf. 507 074).
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