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Formation-Écoles
Mention complémentaire cuisine allégée : “Faire mieux avec moins”
Le lycée hôtelier de Biarritz
a été le premier de France à
proposer un diplôme qui associe
les aspects gustatifs, esthétiques
et nutritionnels.
A
u lycée hôtelier de Biarritz (64),
douze étudiants apprennent en un
an à cuisiner de façon plus saine.
“Comment faire mieux avec moins
,
résume
Vincent Mora
, coordinateur
de la mention complémentaire cuisine
allégée.
Cela ne veut pas dire manger des
choses insipides. L’idée est de revisiter
les bases de la cuisine en allégeant les
matières grasses et les sucres. C’est un
marché complémentaire aux formations
initiales en cuisine.”
“C’est une cuisine dans l’air du temps,
ajoute
Patrick Castets
, qui a mis en
place cette mention au lycée hôtelier
de Biarritz.
Elle ne s’adresse pas qu’aux
grands chefs puisque l’on y aborde toutes
les contraintes alimentaires comme les
allergies ou les régimes particuliers.
Elle offre aussi de nombreux débouchés
pour ceux qui veulent travailler en
restauration collective.”
La thalasso, un secteur très
demandeur
Pour
David Hamon
, chef à la Thalasso
Serge Blanco à Hendaye (64),
“la
mention complémentaire est une
valeur ajoutée sur un CV. En cuisine,
on s’oblige à être plus créatif pour
répondre à un cahier des charges précis
et respecter le nombre de calories, par
exemple. C’est un travail de réflexion
et d’élaboration. Je travaille en binôme
avec la diététicienne du centre.”
Vincent
Teffaut
, lui, est passé chez le pape de
la cuisine allégée,
Michel Guérard
.
Il est aujourd’hui commis chez
Jean-
Michel Lorain
à la Côte Saint-Jacques,
à Joigny (89).
“C’est une demande forte
de nos clients
, explique-t-il.
Ils veulent
savoir ce qu’ils mangent, comment nous
cuisinons nos produits. J’utilise par
exemple beaucoup l’agar-agar pour
donner de la consistance aux plats et
proposer du naturel
.
”
Vincent Mora en est certain :
“La
voie est toute tracée pour la cuisine
allégée : des Anglais nous ont sollicités
pour la création d’un master.
Michele
Obama
aimerait former les chefs de la
Maison Blanche. Les touristes du Nord
de l’Europe sont très sensibles à cette
cuisine et de plus en plus friands de
plats végétariens. Tous nos étudiants
trouvent un emploi à la fin de la
formation, nous y mettons un point
d’honneur.”
DORISSE PRADAL
Lycée hôtelier de Biarritz
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lycee-hotelier-biarritz.com
La promotion 2014-2015 de la mention complémentaire cuisine allégée du lycée hôtelier de Biarritz.
L’école de Savignac lance un bachelor
international
Àpartir de
7)48)1&6)ì
Aì
l’école internationale
supérieure de
%:-+2%'ìI Jì
proposera pour les
jeunes bacheliers
un bachelor
international en trois
ans. La formation
bilingue français-anglais comptera six semestres,
dont un à l’étranger dans un campus partenaire de
l’école. Des périodes de stage de neuf à treizemois
seront réparties sur les trois années du cursus.
À l’issue de la formation, les étudiants pourront
accéder à desmétiers demiddle-management
tels que chef de réception, contrôleur des coûts
et attaché commercial hôtelier ou décider de
poursuivre leurs études en intégrant par exemple le
MBAdispensé à l’école de Savignac.
Concours autour de l’angélique
d’Auvergne au lycée de Chamalières
L’associationPuy confit
lance un concours autour
de l’angélique, une
plante oubliée dont elle
défend le renouveau en
Auvergne. Deux cents
dossiers d’inscription
ont été envoyés dans
les écoles et lycées
hôteliers. Pour participer,
les candidats peuvent
renvoyer leur dossier au lycée deChamalières,
.9759T%9ì1%6(-ì ì23:)1&6)@ì 07ì(3-:)28ì=ì.3-2(6)ì
les fiches et les photos de deux créations à base
d’angélique réalisées pour l’occasion ainsi que le bon
d’économat. La sélection des dossiers, par un jury de
professionnels et demembres de Puy confit, aura lieu
0)ì ì(')1&6)@ì -<ìæ2%0-78)7ì7)6328ì6)8)297ì4396ì92)ì
46)9:)ì59-ì7)ì(6390)6%ì0)ì ì1%67ì
ì%9ì0=')ì()ì
Chamalières.
Premier séminaire pour la licence
gastronomique de Cergy-Pontoise
Les étudiants de la licence professionnelle de
restauration gastronomique à vocation internationale
de l’université de Cergy-Pontoise et du CFA-SACEF,
avec leur parrain
Éric Prevotel
, directeur général de
%-28O 0%-6ì )ì 6%-8)96Aì328ì%''9)-00-ì()7ì463*)77-322)07ì
de la restauration gastronomique et du traiteur pour
le séminaire inaugural qui avait pour fil conducteur les
métiers de service dans la restauration gastronomique
et dans l’activité traiteur-organisateur de réceptions.
)ì71-2%-6)ì7T)78ì8)29ì0)ì092(-ì ì7)48)1&6)ì
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0=')ì()7ì18-)67ì 9-00%91)ì -6)0ìI %6-7Aì"
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J@ìu8%-)28ì
présents
Denis Courtiade
, directeur de salle du Plaza
8,2)ìI
e
Jì)8ì467-()28O*32(%8)96ì()ì0T%773'-%8-32ì
ÔService - des talents de demain,
Felipe Diaz Marin
,
membre de l’équipe pédagogique de la licence,
Céline
Mazars
, chargée demarketing digital dans le groupe
Frères Blanc,
Delphine Pinon
, directricemarketing
()ì
ì )297Aì
Juliette Jouannet
, fondatrice de
l’Agence Comestible, et
Bastien Soots
, responsable
grands comptes de Michelin Restaurants.
Huit apprentis aux fourneaux pour le concours École de la gourmandise
DAOULAS
Les candidats avaient
ì,ì ì4396ì6%0-7)6ì92ì40%8ìì
4%68-6ì(T-2+6(-)287ì-14377ìBì0)ì
veau, les coquillages, les légumes
tubéreux et les plantesmarines.
L
e concours de l’École de la
gourmandise s’est déroulé le
12 octobre à Daoulas (29), dans le
cadre d’un week-end de présentation
de produits locaux et de démonstration
de recettes avec des grands chefs de la
région brestoise. Huit apprentis en bac
pro de quatre lycées hôteliers bretons ont
participé à ce concours de jeunes talents
organisé par l’association Anum’ Daoulas
et parrainé par
DavidBergot
, chef de la
Voile d’or à Brest (29).
Le concours se déroulait en public. Les
candidats devaient réaliser un plat pour
quatre personnes en 1 h 30 et apporter les
ingrédients nécessaires à son élaboration.
Les ingrédients imposés étaient le veau
(morceau au choix), les coquillages,
les légumes tubéreux et les plantes
marines. Parmi les membres du jury,
JulienMarseault
, chef 1 étoile
Michelin
du Château de sable à Porspoder (29).
MaëlleKersalé
, du lycée Saint-Joseph-
de-Lannion, a remporté le concours.
Jessica Berment
, du lycée Notre-Dame
à Saint-Méen-le-Grand, et
Chloé Le
Gratiet
, du lycée Saint-Yvi de Pontivy,
ont complété le podium. La lauréate
participera à un stage de six semaines
au Relais & Châteaux La Ferme Saint-
Siméon à Honfleur (14).
JEAN-YVES TOURNELLEC
Les candidats entourés des organisateurs et du parrain
David Bergot
,
avant le début du concours.
Hélène Martin
, présidente de Puy
confit,
Frédéric Huret
, chef de
travaux, et
Christine Pélissier
,
proviseur du lycée de Chamalières.
