L'Hôtellerie Restauration No 3422 - page 34

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Un extrait du Grand Cours de cuisine
Filet mignon de cochon basque rôti, confettis de lomo, potimarron et jus à la réglisse
Une question ? Blog des Experts ‘Recettes de chef à
chef’ surwww.lhotellerie-restauration.fr
UNE RECETTE D’AMANDINE CHAIGNOT, ANCIENNE ÉLÈVE DE FERRANDI PARIS
MARCEL
MATTIUSSI
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vos recettes : dechefachef@lhotellerie-restauration.fr
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
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Pour la finition
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PROGRESSION
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La page du chef
Le Grand Cours de cuisine, le premier livre de Ferrandi
œ Les professeurs de l’école parisienne, avec le soutien de grands chefs, viennent de publier, aux éditions Hachette cuisine, un
ouvrage pédagogique très complet et abondamment illustré.
L e Grand Cours de cuisine est le premier
ouvrage publié par l’école Ferrandi Paris.
Tout juste sorti aux éditions Hachette
cuisine, il pèse 3,9 kg, compte 700 pages et
renferme 143 recettes. “Un livre de recettes de
plus, comme il y en a déjà beaucoup ? Nous ne
le pensons pas et ne l’avons pas pensé ainsi,
prévient dans sa préface Bruno deMonte,
directeur de Ferrandi. Nous avons l’ambition
de donner plus que cela au cuisinier
passionné, qu’il soit amateur éclairé ou jeune
ayant choisi l’apprentissage de ce métier.”
L’originalité du livre, c’est d’être axé sur la
transmission et la pédagogie, deux valeurs qui
font aujourd’hui la réputation de Ferrandi.
Un produit en trois niveaux d’apprentissage
Ainsi, une trentaine de chefs - anciens élèves ou
professionnels associés - distillent leurs conseils,
astuces et recettes. Pour l’aspect pédagogique, les
techniques et les recettes sont très explicites et
abondamment illustrées. Cet ouvrage est le “fruit d’un
an et demi de travail des professeurs de cuisine”, précise
Audrey Janet, coordinatrice du projet : Jérémie
Barnay, Emmanuel Henry, FrédéricMignot, Benoît
Nicolas, Éric Robert et Antoine Schaefers. Ils l’ont
pensé en six grandes familles : les fonds, jus, glacis et
sauces ; les œufs ; les poissons, crustacés, coquillages et
mollusques ; les viandes, volailles, gibiers ; les légumes ;
les fruits. Pour chaque catégorie, il y a des informations
pratiques (conseils d’achat et d’utilisation par exemple)
- avec conseils et tours de main de chefs -, des gestes
techniques expliqués pas à pas et, bien sûr, des recettes.
Celles-ci ont la particularité d’être traitées sur trois
niveaux d’apprentissage pour progresser. “Il s’agit du
concept pédagogique du bachelor à Ferrandi, poursuit
Audrey Janet. Le niveau 3, pour les plus aguerris, se
compose uniquement de recettes signées d’un chef. Il faut
se laisser guider pour réussir le challenge.”
HÉLÈNE BINET
ILS ONT PARTICIPÉ
À L’OUVRAGE
Amandine
Chaignot, Adeline
Grattard, Anne-
Sophie Pic,
François Adamski,
Yannick Alléno,
Frédéric Anton,
Pascal Barbot, Alexandre Bourdas, Michel
Bras , Éric Briffard, Alexandre Couillon, Jean
Cousseau, Arnaud Donckele, Alain Dutournier,
Philippe Etchebet, Guillaume Gomez, Gilles
Goujon, Éric Guérin, William Ledeuil, Bernard
Leprince, Régis Marcon, Thierry Marx , Philippe
Mille, Olivier Nasti, François Pasteau, Éric Pras,
Emmanuel Renaut, Olivier Roellinger, Michel
Roth ì)8ìChristian Têtedoie@
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Nicolas, Éric Robert, Frédéric Mignot, Audrey JanetAì',%6+™)ì()ì
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