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Réussite
Cédric Moulot,
le battant
“J
e suis un cuisinier, un
gueulard, surtout pas
un homme d’affaires.
Le métier de restaurateur,
il faut l’avoir dans le sang, le
faire avec cœur. Je viens d’un
milieumodeste, je ne suis pas
diplômé. J’ai dûme battre
pour concrétiser des projets
qui semblaient complètement
dingues. Le travail, la
régularité, la détermination,
la persévérance ont payé. Je
me suis fait seul. J’ai grandi en
Lorraine. J’étais l’aîné d’une
fratrie de quatre, notre famille
était dure. On n’avait rien, les
huissiers étaient régulièrement
à la porte. Mon père et mon
parrain étaient restaurateurs.
Ma grand-mère, une excellente
cuisinière. Ce sont eux qui
m’ont donné le goût de ce
métier. Gamin, je rêvais,
comme mon parrain avant
moi, d’aller au lycée hôtelier
d’Illkirch-Graffenstaden. Mon
père était contre : l’école coûtait
trop cher. Mais j’y suis arrivé. Je
suis un battant, quand je veux
quelque chose, je l’ai.
À 14 ans, je suis arrivé sans le
sou à Strasbourg. J’ai fait des
extras au Crocodile, au Sofitel,
et j’ai travaillé tous les week-
ends pendant quatre ans au
restaurant Au bord du Rhin,
à Gerstheim, chez les parents
de mon ami
Stéphane Riss
,
mon associé au Meiselocker.
J’ai été pris en main par son
père ; il m’a dressé : j’étais
arrogant. Chez eux, j’ai appris
autant la cuisine que la salle.
La polyvalence, c’est ce qui m’a
permis d’aller vite.
J’ai franchi les portes qui
s’entrouvraient. À 19 ans, j’ai
été embauché par
Lionel
Wurms
, en tant qu’assistant
de direction à la Brasserie de
La Bourse. Là, je me suis fait
mon réseau : je chopais les
cartes de visite des notaires, des
avocats et des banquiers qui
mangeaient là. En septembre
2002, un agent immobilier est
venu me voir. Il m’a dit :
“J’ai
une affaire en location-gérance
à vous proposer.”
J’ai sauté sur
l’occasion. C’était la winstub Le
Tire-Bouchon.
J’avais 22 ans et j’étais interdit
bancaire. Un banquier m’a fait
confiance, et
Gérard Mathès
- alors barman à la Brasserie
de La Bourse - a fait un prêt
à la consommation pour me
donner les 30 000 € qui me
manquaient. En deux ou trois
ans, l’affaire a explosé. Gérard
et moi, on travaillait 7 jours sur
7 jusqu’à minuit. On proposait
une cuisine de qualité. Et c’est
ce qui fait encore le succès du
Tire-Bouchon. On n’a jamais
pensé à nous, on a toujours
pensé à l’entreprise. En 2005,
j’ai racheté le fonds. Puis, j’ai
agrandi le restaurant. On est
passé de 47 places à 250. Sans
cette réussite, aucun autre
projet - le 231 East Street, le
Meiselocker et encore moins le
1741 - n’aurait été réalisable.
C’est en revenant d’un voyage
à New York, en 2011, que
j’ai créé le concept du 231
East Street, reposant sur des
burgers gourmets. Six mois
plus tard, le premier restaurant
ouvrait. Je me suis associé avec
Éric Senet
, du groupe Flam’s,
pour réaliser un de mes rêves
de gosse : la création d’une
franchise. Aujourd’hui, neuf
231 East Street ont été créés et,
en 2015, on en comptera une
vingtaine dans toute la France.
La même année, j’ai créé
à la place de la Taqueria,
un restaurant mexicain, le
Meiselocker, une winstub dans
le quartier étudiant de la place
Saint-Etienne, à Strasbourg.
Encore un projet fou. La
première année, notre chiffre
d’affaires était déjà trois fois plus
élevé que la Taqueria. Il le sera
cinq fois plus l’an prochain.
Puis, il y a eu le 1741, autre
rêve de gosse. Je ne l’ai pas fait
pour l’argent ; ce n’est pas un
projet financièrement viable.
J’avais envie de créer la plus
belle table de Strasbourg,
rendre hommage à
Monique
et
Émile Jung
, du Crocodile.
Quand ils ‘ont passé la main’, je
me suis presque senti orphelin.
L’étoile a été une consécration.
Avec mon associé
Olivier
Nasti
[MOF et chef 2 étoiles
Michelin
au Chambard,
NDLR], nous voulons
emmener le 1741 le plus haut
possible.
Depuis peu, j’arrive à prendre
du recul, je m’entoure de gens
compétents. Je prends des
vacances et je suis aussi plus
à l’écoute de mes équipes. En
plus d’une nouvelle création
d’établissement à Paris, qui
devrait aboutir début 2015,
j’ai un autre projet : faire un
enfant. À quoi bon faire tout
cela sinon ? Pour moi, la réussite
d’une personne est autant
professionnelle que privée. C’est
une erreur de ne penser qu’à
l’un et pas à l’autre.”
À 36 ans, le chef vient de connaître une année faste : le restaurant le 1741 a obtenu une étoile au guide
Michelin
, et sa winstub, Le Tire-Bouchon, fête plus de dix ans de gourmandises. Autoportrait.
PROPOS RECUEILLIS PAR SONIA DE ARAUJO
Cédric Moulot
:
“La polyvalence, c’est
ce qui m’a permis d’aller vite.”
EN DATES
1978 :
naissance à Thionville (57)
1994-1997 :
études aux lycée Alexandre Dumas d’Illkirch-
Graffenstaden
2003 :
ouverture du Tire-Bouchon à Strasbourg, son premier
établissement
2011 :
inauguration du premier 231 East Street à Strasbourg
eì
Titre de Maître restaurateur au Tire-Bouchon
2012 :
acquisition de La Taqueria, à Strasbourg, qui devient la
winstub Meiselocker
eì
Ouverture du 1741 avec
Thierry Schwartz
en cuisine
eì
Première franchise 231 East Street, en association
avec
Éric Senet
et
Franck Riehm
2014 :
première étoile
Michelin
pour le 1741, avec le chef
Olivier Nasti
aux fourneaux
eì
231 East Street compte
neuf établissements en France
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La salle du restaurant 1741, une étoile
Michelin
à Strasbourg.
