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Questions-Réponses
Une question ? Rendez-vous sur les Blogs des Experts
sur
Stockage du vin personnel dans la cave de l’hôtel :
quelle est la
réglementation ?
“
Je suis en train d’acheter un hôtel-
bureau qui ne possède actuellement pas
de cave à vins, malgré la vente de vin et
de champagne aux clients.
Ayant quelques centaines de bouteilles
dans une cave à vins enterrée, je
souhaite en aménager une grande dans
cet hôtel pour y stocker les flacons de
l’établissement et les miens. Ai-je le droit
de stocker mon vin dans la même cave
que celle de l’hôtel ? Quelles sont les
précautions à prendre ?
”
Si je me réfère à l’article 502 du code général des
impôts, toute personne qui vend des boissons
ne provenant pas de sa récolte doit justifier du
paiement des droits d’accise. Par conséquent, un
restaurateur (voire un hôtelier) peut vendre des
boissons de sa cave personnelle s’il peut faire cette
justification.
En ce qui concerne les vins, les bouteilles
sont généralement munies de CRD, capsule
représentative des droits. En revanche, pour les
eaux-de-vie et autres produits assimilés, vous
devez être en mesure de présenter le document
d’accompagnement justifiant le paiement des droits.
La meilleure solution consiste à prendre contact
directement avec la Direction générale de la
concurrence, de la consommation et de la répression
des fraudes (DGCCRF) de votre département. Leurs
coordonnées sont disponibles ici :
Une question ?
Blog des Experts
‘Vins au restaurant’ sur
PAUL
BRUNET
Une question ?
Blog des Experts ‘La cuisson sous vide à juste
température expliquée’ sur
BRUNO
GOUSSAULT
Cuire des ris de veau sous vide :
est-ce possible ?
“
Je suis équipé d’une machine sous vide de qualité et je souhaite
cuire des ris de veau sous vide, est-ce possible ? Dans l’affirmative,
combien de temps et à quelle température les cuire ? Je souhaite
trouver un livre détaillé sur les cuissons possibles sous vide, que
pouvez-vous me conseiller ?
”
Il est tout à fait possible de cuire des ris de
veau sous vide, cela marche très bien.
Préparation : il faut les blanchir pendant
2 minutes pour pouvoir éliminer la petite
peau, ensuite les couper en pièces de
50 à 60 g puis les colorer rapidement
30 secondes par face. Bien les refroidir
avant de les mettre sous vide, puis cuire à
85 °C en ambiance jusqu’à 60 °C à cœur.
Les laisser reposer pendant 10 minutes
pour laisser la cuisson se terminer et
ensuite refroidir dans de l’eau glacée. Si
on les aime roses, il faut les cuire à 85 °C
pendant 2 minutes puis à 66 °C jusqu’à
une température à cœur de 60 °C. Laisser
ensuite reposer pendant 10 minutes
avant de les refroidir dans de l’eau glacée.
Pour les remettre en température, il
est possible d’utiliser directement la
plancha.
Je ne connais pas de livre précis sur le
sujet, je vous conseille plutôt de faire un
stage
.
Service à l’assiette :
comment le mettre en place ?
“
Comment faire une mise en place pour un service à
l’assiette et à la carte ?
”
Pour une mise en place de service à
l’assiette, je vous suggère de procéder
de la façon suivante : après avoir bien
nettoyé le matériel avec les produits
spécifiques, il faut disposer sur une
table propre (nappe tissu ou papier,
set) le minimum de couverts et de
verres.
Voici le matériel de mise en place le
plus utilisé dans les établissements
(de moyenne gamme aux restaurants
plus stylés) :
- assiette de mise en place ;
- un grand couteau ;
- une grande fourchette ;
- un verre à eau ;
- un verre à vin ;
- une assiette à pain éventuellement).
Ensuite, en fonction de la prise de
commande, ajouter les couverts
correspondant au plat : couverts à
poisson, cuillère à potage…
Dans le cas d’un banquet avec un
menu déjà élaboré, vous pouvez
mettre certains couverts pour
éviter une perte de temps pendant
le service. En ce qui concerne la
mise en place à la carte, elle est
identique à celle pour le service à
l’assiette.
Snack à pâtes :
nouvel eldorado ?
Les bars à pâtes sont apparus il y a
dix ans avec deux enseignes, Mezzo di
Pasta et Francesca. Puis une troisième
est venue s’intercaler, Nooï. Ces trois
enseignes sont d’origine alsacienne.
Mezzo di Pasta a pris de vitesse
Francesca pour arriver en 2012 à
170 restaurants, quand Francesca en
possède 80. Nooï, positionné sur des
pâtes destinées aux lycéens et collégiens,
dispose de 100 points de vente. Les
suiveurs comme Via Gio ou Pasta Cosy,
par exemple, étaient très loin derrière.
Aujourd’hui les bars à pâtes ne sont plus
à la fête. Mezzo di Pasta est revenu à
50 points de vente hors international et
concessions. Francesca est à 30 et Nooï
autour des 50 points de vente.
Que s’est-il passé ? Le bar à pâtes mono-
produit n’a pas fonctionné : trop réduit
en gamme et le plat de pâtes a un prix
psychologique à ne pas dépasser ou à
justifier. Francesca est à ce jour la seule
enseigne à avoir élargit sa gamme à une
restauration rapide italianisée. La box de
pâtes vendue en GMS, apparue en 2008,
est montée très vite en puissance grâce
notamment à la Pasta Box de Sodebo.
Mais elle s’essouffle également. Les
pâtes font partie des produits les plus
consommés en France avec le burger,
la pizza ou le sandwich, sauf qu’elles
sont davantage consommées à domicile
que hors foyer. Vous pouvez vous lancer
dans les pâtes avec un snack, mais soyez
vigilant à élargir votre offre, à ne pas
dépasser un prix psychologiquement
acceptable pour un plat de pâtes et à
jouer dans la catégorie premiumplutôt
que fast-food.
Une question ?
Blog des Experts ‘Bons gestes en salle’
sur
MICHEL
BRUNET
“
En regardant une émission sur la création des boîtes à pâtes (ou pasta box), j’ai entendu que ce marché était celui qui aurait le plus
d’impact dans les années à venir (dix à vingt ans, dixit le patron de McDonald’s). Ne connaissant pas ce produit, je suis allé voir en
rayon ce qui était proposé et, souvent, le linéaire proposant ces pâtes était vide, confirmant peut-être les propos de l’émission. Quel
est votre avis ? Pensez-vous qu’il s’agit là d’un secteur à développer ? En effet, ce reportage parlait aussi d’un couple qui fabriquait
lui-même ses pâtes (grâce à une machine coûtant 18 000 €) et qui les proposait avec un large choix de sauces faites maison. Cela
avait l’air de bien fonctionner. Croyez-vous à ce genre de snack ?
”
Une question ?
Blog des Experts ‘Idées simples pour
doper les recettes de votre restaurant’
sur
BERNARD
BOUTBOUL
