PARIS
Charlotte Rousseau (salle), Théo Drapeau (sommellerie) et Gaëtan Thibert (cuisine) ont gagné la première édition de la
compétition organisée par les Maîtres cuisiniers de France, Euro-Toques et les meilleurs ouvriers de France lors du salon Equip’Hotel.
Matériaux, formes, dressage, produits : la designer Sylvie Amar a présenté, lors du Studio des arts de la table à Equip’Hotel les grandes
tendances qu’elle a pu découvrir et observer.
Salle & sommellerie
/
Equip’Hotel
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Ferrandi remporte le concours
Équipe espoir de la restauration française
A
près Tables en scène et Gibier
en scène, les associations Euro-
Toques, des Maîtres cuisiniers de
France (MCF), et la Société nationale
des meilleurs ouvriers de France (MOF)
se sont à nouveau associées pour créer
un concours baptisé Équipe espoir de la
restauration française. La première édition,
qui s’est tenue le 20 novembre sur le Studio
des chefs d’Equip’Hotel, a mis en valeur
le trio gagnant d’un restaurant : la salle,
la sommellerie et la cuisine. Autre enjeu :
créer une complicité entre les jeunes et
leurs équipes pédagogiques. Quatre écoles
étaient en lice : Ferrandi (Paris, VI
e
),
Tecomah (Jouy-en-Josas, 78), l’EPMTTH
(Paris, XVII
e
) et le lycée du Touquet (62).
Les épreuves ont duré 3 h 30 : en salle,
argumentation, flambage, dressage d’une table ; en
sommellerie, choisir les meilleurs accords mets et vins
selon un buffet de vins, argumentation ; en cuisine,
réaliser une selle d’agneau rôtie sur os et deux garnitures
pour six personnes plus un dessert flambé. Le chef de rang
et le sommelier devaient donc se renseigner sur les deux
plats du cuisinier pour trouver le bon accord mets et vins,
travailler leur argumentaire, et se mettre en place pour le
flambage du fruit. Un véritable travail d’équipe.
Et les jeunes avaient pour coachs leurs professeurs.
Didier Peschard
(Euro-Toques),
Christian Têtedoie
(MCF) et
François Girardin
(MOF) ont annoncé les
noms de l’équipe gagnante (avec 1 136 points) :
Charlotte
Rousseau
(salle),
Théo Drapeau
(sommellerie) et
Gaëtan Thibert
(cuisine) de Ferrandi.
Leur directeur,
Bruno deMonte
, présent
lors de la cérémonie, n’a pas manqué
de féliciter aussi leurs enseignants
Céline Nastuion
,
Jean-Michel Robier
(sélectionné pour la finale du MOF maître
d’hôtel),
Jean-Claude Chamroux
et le
MOF
Christophe Haton
. Les plats :
Selle d’agneau rôtie sur l’os avec une
chartreuse aux champignons sauvages ;
Poires caramélisées poêlées au vin rouge
sur un sablé breton, coing confit flambé,
glace à la cannelle. L’équipe du lycée du
Touquet (avec 1 053 points) est arrivé en deuxième place,
suivie de l’EPMTTH (avec 1 052 points). Le trophée Jean
Blat, qui récompensait la meilleure mise en place de table,
s’est associé à cette première édition. C’est l’EPMTTH qui
a réalisé le plus beau dressage et a été félicitée par
Éric
Blat
, fils du fondateur de l’école.
HÉLÈNE BINET
Les arts de la table,
source de création et d’innovation
Les représentants des trois associations,
Christian
Têtedoie
(MCF),
Didier Peschard
(Euro-Toques),
François
Girardin
(MOF),
Pierre Alix
, organisateur du concours, les
membres du jury, les partenaires, et le podium avec les
trois équipes gagnantes.
L
es arts de la table ont fait l’objet d’une conférence
le 20 novembre sur Equip’Hotel. L’occasion pour la
designer
Sylvie Amar
, qui a créé le Studio des arts
de la table pour la deuxième édition consécutive, de se
pencher sur les tendances du moment.
Première tendance
:
le dressage
. La designer
s’est rendu compte que les chefs s’adaptent souvent
à la forme et la taille de l’assiette pour leur dressage.
Certains osent même dresser sur le verso du contenant.
Deuxième tendance
:
les matières
.
“Les marques
artisanales continuent leur percée depuis 2010”
, dit-elle.
Les formes aléatoires, les matériaux en grès, vieillis ou
craquelés plaisent car
“ils comportent un défaut manuel et
se rapprochent de l’homme”.
Troisième tendance
:
la fleur de sel, le poivre
mignonette et les épices.
La fleur de sel - et non du sel
fin - est proposée dans un contenant à part (en verre,
en acier, etc.). La tendance veut même que l’on propose
une collection de sels sur table. Quant au poivre, il est
fraîchement moulu à la commande (au moulin) ou servi
concassé dans un autre contenant. À l’étranger, certaines
tables proposent en plus des épices.
Quatrième tendance
:
lemétal et le cuivre
.
Beurrier, cloche, couverts intégraux ou juste en motifs, ces
métaux s’adaptent. Les couleurs se mélangent aussi.
“J’ai
vu un objet modulable en cuivre qui faisait office de rond
de serviette, coquetier et bougeoir”,
poursuit Sylvie Amar.
Cinquième tendance
:
les couteaux
. Ce couvert doit
être en cohérence avec l’esprit du restaurant, voire de
la cuisine. Il est même possible de choisir son couteau
à table. Une idée émergente qui plaît, puisque le client
personnalise ses arts de la table.
Sixième tendance
:
le local tableware
. À l’heure où
les produits locavores sont mis en avant, pourquoi ne pas
suivre la même logique pour les arts de la table ?
“Des
restaurants choisissent le tourneur ou le menuisier du
coin. Dernièrement, j’ai vu cette tendance à L’Abbaye de
Fontevraud, lors de l’ouverture du restaurant de
Thibaut
Ruggeri
, Bocuse d’or 2013 : le céramiste
Charles Hair
s’est
appuyé sur l’histoire du lieu et la cuisine du chef pour les
arts de la table.”
Septième tendance
:
les verres à bière
.
“Il y a un vrai
essor de ce type de verrerie, notamment pour proposer des
mets et bières. D’autres formes existent”
, souligne Sylvie
Amar.
Huitième tendance
:
la balayette de table
. Un tiers
des étoilés
Michelin
2014 n’ont pas de nappe. Pour enlever
les miettes, les fabricants ont imaginé une solution qui
ne raye pas la table : des balayettes design, de toutes les
couleurs.
Neuvième tendance
:
les sets de table
.
“Les
restaurateurs qui ont peu de moyens peuvent jouer sur
deux ambiances différentes avec les sets de table : déjeuner-
dîner ou printemps-été/automne-hiver.”
H. B.
Tendance 4
: le cuivre et le métal. Ici, l’objet en cuivre est modulable : il sert à la
fois de coquetier, de rond de serviette et de bougeoir.
Tendance 5
: la coutellerie. Le client choisit son couteau en fonction
de la carte.
Tendance 6
:
le local
tableware, ou
arts de la table
locavores, dans
le restaurant
de
Thibaut
Ruggeri
à
L’Abbaye de
Fontevraud.
