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Restauration
En quelques mois, le quotidien du restaurateur a été bousculé. Le nom de son établissement est apparu au générique d’une production
des cuisines du Kaila, à Méribel, lui ont été ouvertes.
Laurent Azoulay,
du grand écran aux sommets
Mathieu Pacaud,
la gastronomie nouvelle génération
Les plats sont servis en petites portions,
afin d’offrir une dégustation de saveurs
et une expérience plus enrichissante.
Nous privilégions la concentration dans
les goûts, les jus plutôt que les sauces.
Nous faisons beaucoup de nages, de
consommés, de réductions légèrement
montées au beurre. Nous avons retiré
tous le côté accessoire d’un grand
restaurant - comme les nappes blanches,
les fleurs et l’argenterie -, ce qui
n’empêche pas le plaisir de la clientèle.
Pour créer une ambiance - ce qui est
primordial aujourd’hui -, nous nous
sommes associés avec plusieurs DJ. Je
veux que ce soit un restaurant pour tout
le monde, pour tous les âges, où chacun
se retrouve, découvre ou redécouvre
des goûts et des techniques qui sont
l’histoire de notre cuisine et de notre
patrimoine.
D’ici trois mois, un troisième espace,
très haut de gamme, ouvrira. Nous
l’avons imaginé comme une scène de
spectacle, avec des alcôves qui ont vue
sur le jardin. Ce sera encore une autre
expérience, mais ça reste une surprise…
Des projets, il y en a plein ; notamment
l’ouverture de L’Ambroisie à Macao
“J
’évolue dans ce milieu
depuis toujours. J’ai grandi
à L’Ambroisie, le restaurant
fondé par mes parents [
Bernard
et
Danièle Pacaud
, NDLR]. C’était une
suite logique. J’ai commencé au Jamin
avec
Benoît Guichard
. Je suis passé
au Plaza Athénée avec
Éric Briffard
,
puis j’ai géré plusieurs restaurants
au Liban pendant deux ans. À mon
retour en 2003, je suis reparti de zéro à
L’Ambroisie comme commis de cuisine
et, en 2009, mon père m’a trouvé au
niveau pour signer la carte avec lui.
Cela fait maintenant plus de dix ans que
nous travaillons ensemble. Nous avons
réussi à combiner nos deux visions.
Lors de cette transmission, il n’y a pas
eu de rupture, mais des discussions
qui ont abouti à des changements.
Un 3 étoiles
Michelin
familial est un
lieu vivant qui évolue au fil du temps.
Il faut se renouveler régulièrement et
surtout se remettre en question tous
les jours. En tant que restaurateur, j’ai
aussi un œil sur tout ce qui se passe
dans nos établissements. Il faut être un
gestionnaire, un manager, gérer tout ce
qui fait l’entité d’un lieu : comptabilité,
site internet, relation avec les convives,
art de la table, cave à vins, relations
humaines…
En parallèle, j’ai pris le temps de
bien structurer mon nouveau projet :
Hexagone. C’est un investissement de
plus de 7 M€. Ce lieu de 1 000 m
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se
divise en trois espaces. D’abord, nous
avons voulu créer un bar à cocktails
fort. Cela n’existe pas ou peu à Paris.
Avec le barman, nous avons élaboré
une carte de dix cocktails avec des
produits de saison. Nous distillons nous-
mêmes les alcools, et nous amenons
les techniques culinaires dans l’univers
du bar. L’expérience et le ressenti sont
les éléments les plus importants dans
l’univers du cocktail comme dans celui
de la cuisine.
Ambiance décontractée
Dans notre restaurant, les clients
viennent pour une expérience
gastronomique forte dans une ambiance
jeune et décontractée. Nous travaillons
avec les mêmes fournisseurs qu’à
L’Ambroisie, en gardant toujours
pour ligne de conduite la tradition,
à savoir le respect des produits, de
l’assaisonnement et des cuissons. Mais
ce cadre ne nous sert que de repère. À
l’Hexagone, nous faisons une cuisine
résolument moderne et surprenante.
Le menu est à 49 € pour le déjeuner, et
comptez une centaine d’euros à la carte.
PARIS
Le chef de 33 ans, 3 étoiles
Michelin
au compteur, vient d’ouvrir son nouvel établissement parisien. Il dévoile les coulisses
d’Hexagone - mêlant bar à cocktails créatifs et gastronomie dans l’air du temps - et revient sur sa carrière fulgurante.
PROPOS RECUEILLIS PAR VIOLAINE BRISSART
“L
es clients américains se
presseront-ils chez nous l’été
prochain ? S’ils ont regardé
le générique du film jusqu’à la fin,
ils n’auront pas pu échapper aux
remerciements qui nous sont adressés.”
Effectivement, le nom du restaurant de
Laurent Azoulay
, Le Saule pleureur,
occupe une place de choix dans
Les
Recettes du bonheur
, un long métrage
produit par
Steven Spielberg
et sorti
sur les écrans français au début du mois
de septembre dernier. Un film inspiré
par
Le Voyage de cent pas
, le best-seller
de
Richard C. Morais
, un journaliste et
romancier qui a longtemps séjourné en
Europe. Le Saule pleureur, à Monteux,
près d’Avignon, existait depuis le milieu
des années 1980. Le chef
Michel
Philibert
l’avait créé et y avait gagné une
étoile. L’écrivain en a certainement, un
jour, poussé la porte.
2013, année charnière
“Lorsque j’ai repris ce restaurant fin
2005, j’en ai aussitôt déposé le nom.
C’est pour cela que j’ai été contacté par
un cabinet français chargé de couvrir
les productions cinématographiques
américaines. En effet, dans le roman,
l’action se passe autour du ‘Saule
pleureur, un restaurant étoilé’. Le
seul dans ce cas, c’est le mien.”
Après
avoir obtenu des garanties que rien
dans le film ne nuirait à l’image de
son restaurant, le chef a donc donné
son accord début 2013. Peu de temps
après, et sans aucun rapport, un autre
événement vient bousculer sa vie de
restaurateur. “
Christophe Bricaud
, le
directeur du Kaila, le premier 5 étoiles
de Méribel, est venu déjeuner au Saule
pleureur. Il m’a proposé un rôle de chef
exécutif. Le 1
er
décembre 2013, avec trois
jours d’avance sur l’équipe recrutée sur
le fil du rasoir, j’ai pris possession des
lieux.”
Le groupe Dallery conquis
Au programme, une cuisine à redéfinir,
“essentiellement autour des plats créés
dans le Vaucluse et un menu truffe”
, et
une vie à organiser.
“Du 12 décembre
au 6 avril, 90 % de mon temps était
consacré à la Savoie. ÀMonteux,
l’équipe est bien en place et nous avons
trois semaines de fermeture pendant
cette période.”
Au pied des pistes, L’Ekrin
Laurent Azoulay a trouvé son rythme de
croisière.
“À l’origine, le Kaila était un hôtel de
41 suites et chambres sans restaurant.
Le classement 5 étoiles a conduit le
groupe Dallery à faire évoluer les choses.”
Un autre projet s’est concrétisé autour
de son savoir-faire. Le voici donc qui se
partage, depuis quelques jours, entre
Kaila et son voisin, La Chaudanne.
La décoration d’Hexagone est signée Gilles &
Boissier.
© JÉRÔME GALLAND
