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Hôtellerie
Relais & Châteaux s’engage en faveur de la préservation de l’e
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orte de ses 60 ans d’existence,
l’association des Relais & Châteaux,
qui regroupe 530 maisons réparties
sur les cinq continents, vient d’initier un
mouvement militant pour
“un monde
meilleur par la table et l’hospitalité”
, en
signant un manifeste. Ce document est
décliné en trois registres :
- préserver les cuisines du monde ;
- partager la passion du beau et du
bon ;
- être acteurs d’un monde plus
humain.
Ces registres sont déclinés en vingt
engagements concrets qui enrichissent
le manifeste. En voici quelques
extraits.
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Engagement 1 :
“
Proposer une cuisine
qui soit le témoignage et l’expression
d’un environnement naturel, culturel,
d’une histoire locale pour illustrer la
diversité culturelle des cuisines du
monde
.”
Proposer la diversité, c’est-à-dire
refuser l’uniformisation galopante.
Chaque maison va valoriser la cuisine
issue de sa culture locale et de son
environnement.
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Engagement 4 :
“
Installer dans la
durée un dialogue suivi, sur le terrain,
avec les acteurs des filières agricoles
et maritimes afin de développer une
fonction de conservatoire des espèces et
des variétés rares, pour contribuer à la
protection de la biodiversité.
”
Ceci est, certes, dans l’ADN de la
gastronomie, mais à l’heure de la
mondialisation, il est vital que les chefs
persévèrent dans ce sens. C’est déjà le
cas de
Georges Blanc
, président de
l’appellation d’origine protégée volaille
de Bresse, qui s’est imposé comme
le défenseur de cette espèce et de sa
conservation.
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Engagement 5 :
“
Participer à la
préservation des ressources halieutiques
et de la biodiversité marine par la
promotion rigoureuse des méthodes
de pêche responsable et par un soutien
accru de toutes les mesures destinées à
lutter contre la fragilisation des océans.
”
Relais & Châteaux renforce son
engagement en faveur d’une pêche
durable. L’association se distingue
dans ce rôle de pionnier, acquis avec le
retrait du thon rouge de ses cartes il y
a plusieurs années.
Raymond Blanc
,
du Manoir aux Quat’saisons à Oxford
(Royaume-Uni), est l’un des premiers à
avoir adhéré aux préceptes du Marine
Stewardship Council (MSC).
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Engagement 6 :
“
Contribuer à
préserver les ressources naturelles et
les écosystèmes en réduisant de façon
drastique le gaspillage et le pillage
alimentaire, en utilisant des produits
locaux de saison.
”
Des circuits courts, le respect de la
saison et la réduction du gaspillage
sont, en cuisine, les meilleurs
leviers pour agir positivement sur
le dérèglement climatique. Comme
le fait l’hôtel Blackberry Farm à
Walland, dans le Tennessee (États-
Unis), avec ses 1 700 hectares
convertis en exploitation agricole
pour alimenter ses cuisines de
produits de la ferme.
L’association a signé un manifeste à l’Unesco dans lequel elle
prend vingt engagements pour “
un monde meilleur par la table et
l’hospitalité
”.
Au programme : la préservation des terroirs et des spécificités
régionales, mais aussi la protection de la biodiversité et des
ressources halieutiques.
Philippe Gombert
, président de Relais & Châteaux, et
Olivier Roellinger
, vice-président.
© THOMAS BISMUTH MEDIATOME
Hervé Busset transforme un château en hôtel de prestige
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Le chef vient d’acquérir une bâtisse du XVI
e
siècle située aux portes de Rodez. L’ouverture est prévue en mai.
Son objectif est de créer une synergie avec le Moulin de Cambelong, son restaurant étoilé situé à Conques.
“L
’ouverture du musée Soulages
à Rodez a engendré une
hausse significative du
nombre de touristes. J’avais donc
besoin d’un point d’ancrage proche
de cette ville pour créer
un lien avec mon hôtel-
restaurant
”, explique
Hervé Busset
, chef du
Moulin de Cambelong,
à Conques. Il vient
d’acquérir le château
de Canac, une bâtisse
du XVI
e
siècle située à
Onet-le-Château (12),
aux portes de Rodez,
pour le transformer en
hôtel de prestige.
Le château, qui a
toujours été une
demeure privée,
était fermé depuis
plusieurs années
et est actuellement en cours de
réaménagement. L’ouverture est
prévue en mai, d’abord avec cinq
chambres, trois autres viendront
ensuite, et un restaurant sera
aménagé dans la grange attenante.
“
Je veux conserver l’authenticité du
château, son style Renaissance. Un
coloriste est chargé
de recréer l’ambiance
de l’époque. Les
chambres seront des
suites de prestige.
L’investissement est de
1 M€. On procède donc
par étapes
”, précise-
t-il.
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Hervé Busset reste
aux commandes de
l’établissement de
Conques qu’il a repris
il y a quinze ans et
transformé au fil des
années. Le restaurant est auréolé
d’une étoile
Michelin
depuis 2007 et
l’hôtel est classé 4 étoiles. “
Le château
de Canac est devenu une réalité parce
qu’il y a la structure de Conques. Ce
sont deux affaires complémentaires.
Les gens qui dormiront au château
pourront dîner ou déjeuner au Moulin
de Cambelong. Il y a une totale
synergie et, je l’espère, une nouvelle
clientèle
.”
C’est son fils,
Henri
, 20 ans, qui sera
responsable de la gestion du château
de Canac. “
C’est un projet sur le long
terme, on s’y engage au moins pour
quinze ans
”, souligne-t-il. Cuisinier
autodidacte, âgé de 45 ans, Hervé
Busset se définit comme un chef
d’entreprise qui a toujours besoin de
projets nouveaux. “
J’aime le succès
parce qu’il me rassure
”, ajoute-t-il.
BERNARD DEGIOANNI
Château de Canac
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Le château de Canac a toujours été une demeure
privée.
Hervé Busset
:
“Je veux conserver
l’authenticité du château, son style
Renaissance.”
