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Quel grand plat classique est votre favori ?
La blanquette de veau, riz pilaf. C’est le sum-
mum de la cuisine française. Je l’ai retravaillée
avec du gingembre, de la coriandre, du curcu-
ma… On la repense tout le temps.
Le plat best-seller de votre carte ?
La Fera rôtie au pain, citron bergamote et
amandes. Les clients mangent la peau qui fait
corps avec une fine tranche de pain. Quand elle
s’arrête, ils me la réclament.
Le plat de votre carte que vous préférez ?
C’est toujours le dernier que je préfère. Au-
jourd’hui, c’est le Pigeon à l’olive verte et noire,
origan, chou-fleur cuit et cru, chou grillé avec
un caramel origan-piment. J’adore ce plat. Il y a
une belle synergie entre les différents produits.
Le plus beau compliment ?
Quand les gens me disent :
“On a adoré votre
cuisine. On va revenir.”
C’est sincère et touchant.
Également
Paul Bocuse
, qui m’a glissé :
“Elle a
du goût ta cuisine mon petit gars !”
La critique qui vous a le plus marqué ?
Il y a une dizaine d’années, un ami qui gravite dans
le milieu de la cuisine m’a dit :
“Il faut que je te parle.
Ça ne va pas. Ta cuisine n’est pas à la hauteur.”
Ce
n’est pas agréable à entendre mais cela m’a fait
réfléchir car je savais qu’il me disait ça pour mon
bien, pour me faire progresser. Cette critique a été
constructive. D’ailleurs, depuis ce jour-là, je n’en-
tends plus que les critiques négatives. Je sais que
cela peut me faire avancer, qu’il faut travailler tou-
jours plus et ne jamais se reposer sur ses acquis. En
cuisine, nous sommes comme des funambules sur
un fil. L’équilibre est fragile, c’est pour cela qu’il faut
toujours être à l’écoute des clients et de son équipe.
Le secret de la réussite ?
Le travail, l’abnégation et l’humilité.
Picasso
disait :
“J’espère que l’inspiration me trouvera en train de tra-
vailler.”
Le secret, c’est le travail avant tout.
Un rêve à réaliser ?
Se réaliser pleinement. Être bien. Pour que ma cui-
sine soit bien, il faut que je le sois aussi. Et avoir
une troisième étoile
Michelin
.
En cuisine, nous sommes comme des funambules sur un fil.
L’équilibre est fragile, c’est pour cela qu’il faut
toujours être à l’écoute des clients et de son équipe.”
25 avril 1971
:
naissance à Grenoble
1989
:
CAP cuisine, école hôtelière de Grenoble
1991
:
Hôtel Beau Rivage, à Condrieu (Rhône)
1992
:
Restaurant de la Terrasse, à Loyettes (Ain)
1993
:
Les Terrasses d’Uriage, à Uriage-les-Bains (Isère)
1995
:
La Tour d’argent, à Paris
1996
:
Les Ambassadeurs, Hôtel de Crillon, à Paris
1997
:
Les Terrasses d’Uriage
2004
:
chef des Terrasses d’Uriage
2005
:
2 étoiles
Michelin
2007
:
publication des
Terrasses d’Uriage-Les-Bains, la brigade de Christophe Aribert,
aux éditions Glénat
2009
:
victoire au concours de photographie culinaire d’Oloron-Sainte-Marie
2010
:
chef-consultant pour le restaurant de l’Opéra Garnier, à Paris. Création du challenge
des chefs étoilés
2013
:
publication d’
Aribert
, aux éditions Laymon
En dates
Nombre de places
assises
:
38
Nombre de couverts
par jour
:
70
Nombre de services
par semaine
:
7
Prix des menus :
e
menu du marché
:
69 € et 87 € avec
deux verres de vin,
eau et café
eì
découverte
:
108 €
eì
sur mesure
:
155 €
(trois plats au choix)
eì
les spécialités
:
159 €
e
les Terrasses
:
185 €
Ticket moyen
:
180 €
Effectif
:
9 personnes
en salle, 9 en cuisine
En chiffres
L’ÉQUIPE
Directeur de restaurant
et chef sommelier :
Jean-Jacques Reuil
Seconds de cuisine :
Loïc Chambaz
et
Chloé
Laguilhomie
Responsables pâtisserie :
Carole Lesquer
et
Yannick
Vacher
Maître d’hôtel :
Jean Lopes
8 septembre 2016 - N° 3515
L’Hôtellerie Restauration
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