L'Hôtellerie Restauration No 3515

68 / 96

68 L’Hôtellerie Restauration N° 3515 - 8 septembre 2016
Pigeon, petits pois, menthe et oignons doux
INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES
Pigeons
eì ì4-+)327ì()ì ì+ì',%'92ì
eì ì0ì()ì&39-0032ì()ì:30%-00)ì
Purée de petits pois
eì ì+ì()ì4)8-87ì43-7ì
eì 0%˜327ì
eì )0ì
Finition
eì ì+ì()ì&)966)ìeì ì&6%2',)7ì()ì
1)28,)ì43-:6™)ìeì ì%1%2()7ì*6%Ÿ',)7
ìeì ì4)8-8)ì&388)ì()ì4-146)2)00)ìeì -+232
Le pigeon est une viande
que j’adore. C’est l’un des rares
produits que je prends hors
de la région. La qualité de la
viande de Rémi Anezo, éleveur
breton, est hallucinante.
Poché puis rôti, le pigeon
est très tendre et les trois
saveurs se marient
parfaitement.”
ì ì ì ,6-7834,)ì 6-&)68
PROGRESSION
Pigeons
eì -()6ì)8ì'394)6ì0)7ì
)<86™1-8™7ì()7ì4-+)327@ì
)7ì*-')0)6ì)8ì*0%1&)6ì
0)7ì™:)289)00)7ì4091)7ì
6)78%28)7@ì )7ì4032+)6ì
(%27ì0)ì&39-0032ì()ì:30%-00)ì
',%9**™ì•ì ìÆ ì4)2(%28ì
ì1-298)7ì)2:-632@ì
eì )7ì8%-00)6Aì0)7ì*-01)6ì%9ì
'328%'8ì)8ì6™7)6:)6ì•ì
8)14™6%896)ì%1&-%28)@
Purée de petits pois
eì 9-6)ì0)7ì4)8-87ì43-7ì
)28-)67ì(%27ì92)ì+6%2()ì
59%28-8™ì(T)%9ì7%0™)ì
%:%28ì()ì0)7ì™'377)6@ì )7ì
4%77)6ì%9ì ,)6131-<ì
%:)'ì59)059)7ì+0%˜327ì
4396ì78344)6ì0%ì'9-7732ì
)8ì+%6()6ì0)ì:)68ì()ì0%ì
',03634,=00)@
eì %77)6ì%9ì',-23-7@ì
)'8-*-)6ì0T%77%-7322)1)28ì
)8ì0%ì'327-78%2')ì)2ì
6%.398%28ì7-ì2™')77%-6)ì
92ì4)9ì()ì.97ì()ì'9-7732ì
*63-(@ì ™7)6:)6ì796ì()ì0%ì
+0%')@
FINITION
eì ¤8-6ì0)7ì4-+)327ì%9ì&)966)ì•ì*)9ì
(39<ì49-7ì(™+0%')6ì0%ì7%98)97)ì
%:)'ì0)ì.97ì)8ì0%-77)6ì6™(9-6)ì
.9759T•ì0T3&8)28-32ì(T92)ì7%9')ì
2%44%28)@ì
eì ™',%9**)6ì0%ì496™)ì()ì4)8-87ì
43-7ì%9ì&%-2O1%6-)@ì
eì u1-2')6ì*-2)1)28ì0%ì1)28,)ì
43-:6™)@ì %-00)6ì0)7ì%1%2()7ì
*6%Ÿ',)7ì)2ì&“8322)87@ì )7ì
1™0%2+)6ì%:)'ì0%ì4-146)2)00)ì
'-7)0™)@