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EQUIPHOTEL PARIS
lectent désormais de spécialités moins connues grâce
à de nouveaux concepts de restauration qui n’hésitent
pas à ériger en star d’autres plats du pays. Comme le
mandoo, ravioli farci de kimchi (piment et légumes
fermentés), de légumes et de bœuf, chez Mandoobar
(Paris, VIII
e
), ou le yangnyeom, poulet pané frit à la
coréenne enrobé de sauce épicée, chez Hero (Paris,
II
e
).
Ceviches et empanadas
L’Amérique du Sud est l’autre destination culinaire
phare de ces dernières saisons. Notamment le Pérou,
consacré meilleure destination gastronomique en
2015 grâce à son plat phare, le ceviche, à base de
poisson cru mariné. Légère, fraîche, facile à décliner,
cette spécialité s’affirme comme le nouveau sushi et
les tables qui lui sont dédiées - exotiquement nom-
mées cevicherias - se multiplient dans la capitale :
La Cevicheria, Máncora, 1K… Ce plat inspire même
au-delà, en variantes des tartares et carpaccios de
poisson :
Bertrand Grébaut
en propose à la carte de
son restaurant Clamato (Paris XI
e
),
Alain Ducasse
a
imaginé un volet ‘tout cru’ dédié aux poissons pour sa
nouvelle brasserie des Halles, Champeaux (Paris, I
er
),
Yves Camdeborde
le décline à la carte de son Avant-
Comptoir de la mer (Paris, VI
e
).
Mais on ne saurait cantonner la gastronomie péru-
vienne au ceviche. Pour preuve :
Gastón Acurio
, le
chef-star péruvien, fait découvrir au Manko, resto-
cabaret inauguré au printemps dernier à Paris (VIII
e
),
les autres succès de cette cuisine fortement métissée
(‘caceroles’ de riz ou de bœuf sautés au wok, grillades
au four à braise…).
Tout droit venus d’Argentine, les empanadas, petits
chaussons de pâte fourrés d’une garniture plus ou
moins typique (jambon-mozzarrela, veggie, maïs-
crème, aubergines au gouda…) n’en finissent plus de
séduire. De nombreuses ambassades dédiées ont vu
le jour ces derniers mois : L’Empanaderia by The Asa-
do Club, Che Truck, Manduca, Patuco… Aussi faciles
à préparer qu’à déguster, et donc compatibles avec
les concepts de street-food, les empenadas devraient
s’affirmer comme l’une des tendances de fond de la
restauration nomade.
Le ceviche ‘nikkei’ du Manko à Paris (VIII
e
) :
saumon, avocat, radis, sésame et leche de tigre
au tamarin.
©ALBAN COUTURIER
©THOMAS SMITH
Chez Hero (Paris, II
e
), la carte voue un culte au
yangnyeom, poulet pané frit à la coréenne.
Léger, frais, facile à décliner, le ceviche
s’af rme comme le nouveau sushi et les tables
qui lui sont dédiés - exotiquement nommées
cevicherias - se multiplient dans la capitale.”
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3520 - 13 octobre 2016