L'Hôtellerie Restauration No 3524

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C ’est parce que leur mère est allergique au gluten
et intolérante au lactose que Pauline et Fanny
Gerbaud ont eu l’idée de créer l’enseigne L’Eden
bio à Perpignan (Pyrénées-Orientales). “Avec ma sœur,
nous voulions offrir une restauration adaptée aux per-
sonnes qui ont ce genre de difficultés”, confirme Pau-
line Gerbaud. Le snack est également singulier dans
sa forme, puisqu’il est aménagé dans un container à
bateau. L’espace de 30 m² dispose d’une terrasse pour
une trentaine de personnes sur le parking d’une zone
commerciale estampillée ‘Village du sport’, regrou-
pant un ensemble d’enseignes dédiées à la détente et
au bien-être.
L’Eden bio s’intègre à cet univers en proposant une
offre de restauration rapide, à consommer sur place
ou à emporter : burgers, salades, pâtes fraîches, sand-
wichs et pâtisseries sans gluten ni lactose. Au cours
de sa première saison estivale, l’enseigne de snacking
a un peu évolué, avec un élargissement de l’offre au-
delà des aliments strictement bio. “Nous restons tout
de même sur des produits de saison, frais et français”,
précise Pauline Gerbaud.
Une clientèle fidèle
En cuisine, le chef Cédric Cotton, formé à Carcas-
sonne et à la Réunion, s’interroge sur les limites du
bio pour une enseigne de snacking : “Je pense que les
consommateurs ne sont pas tout à fait prêts à accepter le
surcoût inhérent au bio sur de la petite restauration, où il
est difficile de dépasser un ticket moyen de 12 €, mais il
y a une clientèle fidèle pour ces produits, comme nous le
constatons avec nos salades bio, qui représentent environ
20 % de notre chiffre d’affaires.” Il en va de même pour
les aliments sans allergènes, qui ne représentent cepen-
dant que 10 % des ventes de L’Eden bio.
L’enseigne a aussi su fidéliser une clientèle d’actifs tra-
vaillant sur la zone commerciale, autour d’une formule
burger à 11 €, avec frites maison et boisson. Une base qui
permet à Pauline Gerbaud d’envisager une plus large am-
plitude horaire (le snack n’est ouvert que le midi actuel-
lement), avec à terme l’idée d’enrichir encore ce concept
“en proposant par exemple des after works autour d’un
verre de vin” . Bio, évidemment.
20 L’Hôtellerie Restauration N° 3524 - 10 novembre 2016
SNACKING
Francis
Matéo
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/francis.mateo
PERPIGNAN Pauline et Fanny Gerbaud ont aménagé leur établissement dans un container à
bateau. Leur enseigne propose un concept bio et anti-allergènes, avec des produits sans gluten
ni lactose, mais pas seulement.
L’Eden bio concilie restauration rapide
et bien-être
Le cuisinier de L’Eden bio,
Cédric Cotton, avec ses associées
Fanny et Pauline Gerbaud .
Retrouvez
l’Eden bio en
vidéo
EN V IDÉ O