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C
omme beaucoup de fils de
restaurateurs,
Guillaume
Buecher
a tôt traîné ses
guêtres en cuisine comme en salle.
“Mes parents ont créé l’auberge
Frankenbourg en 1985
[à La Van-
celle, Bas-Rhin, NDLR].
Le restau-
rant, c’était la garderie. On s’occu-
pait des tâches ingrates, la vaisselle,
la pluche. On râlait, bien sûr, quand
on voyait les autres enfants jouer
dehors,
se souvient Guillaume Bue-
cher
. Mais, avec le recul, c’était une
belle initiation au métier.”
Le jeune garçon a un temps pensé
passer derrière les fourneaux et de-
venir pâtissier. Il avait 12 ans à l’époque.
“Mais ce n’était
pas pour moi. Plutôt que de me salir les mains, je préférais la
tchatche. J’avais besoin de contact humain. Et j’ai toujours
aimé m’apprêter. Je préférais au tablier de chef pâtissier,
l’élégance des métiers de la salle”,
sourit-il. Aujourd’hui, à
34 ans, c’est d’ailleurs en chemise, cravate et souliers tou-
jours brossés qu’il œuvre à l’auberge Frankenbourg en tant
que directeur.
Le déclic, il l’a eu lors de son stage de 3
e
, au Vieux Couvent
à Rhinau, étoilé familial tenu par
Jean
et
Alexis Albrecht
.
C’est là, élève au Cefppa d’Illkirch-Graffenstaden, qu’il
effectue son apprentissage, avant de se frotter à deux res-
taurants strasbourgeois alors triplement étoilés : le
“très
codé”
Crocodile et le
“plus décontracté”
Buerehiesel où il
reste respectivement un an et quatre ans.
Là, il fait la rencontre de deux hommes :
le
“doux et patient”
Gilbert Mestrallet
,
sommelier de
Monique
et
Émile Jung
, et
Pierre Walch
, alors le directeur du Buere-
hiesel. Deux personnalités fortes qui lui
ont
“montré la voie”
et appris
“la rigueur et
la spontanéité”
qu’il met en œuvre à l’au-
berge Frankenbourg.
“Une certaine décontraction”
Depuis 2008, le trentenaire forme avec son
frère, Sébastien Buecher, chef étoilé depuis 2005, un
duo d’aubergistes dynamiques dans un petit village de
400 âmes du Val d’argent.
“On a la chance d’avoir des ca-
ractères opposés. Sébastien est impulsif, spontané. Je suis
plus calme, réfléchi. Et, l’avantage, c’est qu’il y a toujours
une porte entre la salle et la cuisine.”
D’années en années,
les frères ont entièrement rénové et agrandi l’auberge de
leurs parents, apportant une touche de modernité.
Dans la salle de 50 couverts, habillée d’une charpente en
bois clair, Guillaume Buecher a apporté un soin tout par-
ticulier aux arts de la table. Depuis cinq ans, il collabore
avec la céramiste
Barbara Lebœuf
. Elle signe l’intégra-
lité de la vaisselle.
“Les clients la touchent, la caressent,
une vraie intimité se crée avec la porcelaine,
souligne le
directeur.
J’ai voulu créer un intérieur épuré, immaculé,
pour mettre en valeur la nature sur laquelle s’ouvre le res-
taurant.”
Avec son équipe de sept personnes, Guillaume
Buecher propose
“un service contemporain avec un pied
dans la tradition […]. J’aime les restaurants où règne une
certaine décontraction. Je déteste l’arrogance. Qu’un em-
ployé éclate de rire avec un client, cela ne m’embête pas.
J’aime cette proximité. Je m’ennuie quand le service est
trop caricatural. Il faut laisser le tempérament de chacun
s’exprimer tout en s’appuyant des bases solides, apporter
des renseignements précis, clairs, sans pour autant donner
la couleur de la veste du fermier avec lequel on travaille.”
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3524 - 10 novembre 2016
SERVICE EN SALLE
Sonia
de Araujo
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/sonia.dearaujo
LA VANCELLE
Après s’être frotté à deux restaurants d’excellence, Guillaume Buecher, 34 ans,
a repris en 2008 avec son frère Sébastien, chef étoilé, les rênes de la maison familiale :
l’auberge Frankenbourg, dans un petit village de 400 âmes.
Guillaume Buecher,
“Un service contemporain
avec un pied dans la tradition”
Guillaume Buecher
, travaille aux côtés
de son frère, le chef
Sébastien Buecher
,
à l’auberge Frankenbourg.
Pour
Guillaume Buecher
, la qualité la plus importante des métiers
de la salle est la disponibilité.
“Elle se fait de plus en plus rare dans les
commerces, même les plus luxueux, et pourtant elle est fondamentale.
Bien sûr, savoir bien découper un poulet est nécessaire, mais les écoles
hôtelières devraient mettre l’accent sur la disponibilité, l’écoute, la
gentillesse.”
LA DISPONIBILITÉ,
“UNE QUALITÉ
INDISPENSABLE”