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PRODUITS & ÉQUIPEMENTSAgroalimentaire
Les fêtes de fin d’année se profilent à l’horizon. Les chefs élaborent déjà
leurs menus, où le foie gras occupera souvent une place de choix. Tour
d’horizon des vins qui s’accorderont le mieux avec ce produit.
Quels vins pour accompagner
le foie gras ?
HUÎTRES ET FRUITS
DE MER
Il faut choisir un vin blanc
jeune, sec et frais. Évitez
les vins marqués par le
bois neuf. En règle
générale, il y a opposition
entre l’iode et le tanin.
Tenez compte de l’origine
des huîtres et du type
d’élevage et d’affinage
(pleine mer, claires,
spéciales…). Chaque fois
que c’est possible, privi-
légiez un accord régio-
nal : huîtres du golfe du
Morbihan et muscadet-
sèvre-et-maine sur lie ;
Bouzigues et picpoul de
Pinet ; bassin d’Arcachon
et tursan, etc.
SAUMON FUMÉ
La qualité du saumon doit
être irréprochable, évitez
un salage ou un fumage
excessif.
Budget limité :
sauvignon
de Touraine, entre-deux-
mers, IGP côtes-de-
gascogne, saint-bris.
Budget confortable :
corton-charlemagne,
riesling grand cru, san-
cerre, champagne blanc
de blancs, chablis premier
cru (jeune), Aile d’argent
(de Mouton Rothschild).
Proposition originale :
arbois blanc, roussette de
Savoie, patrimonio blanc,
Caillou blanc de château
Talbot, aquavit (mais
attention au vin suivant).
LES AUTRES
PRODUITS
DE FÊTES
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3524 - 10 novembre 2016
Foie gras & produits de fêtes
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Oie ou canard ?
Le foie gras d’oie est plus onctueux et a un goût fin et raffiné. Il appelle des
vins riches et souples. Celui de canard a un goût plus affirmé et une saveur
plus prononcée, il faut donc éviter les vins trop légers ou trop jeunes.
Foie gras chaud ou au naturel ?
Sur un foie gras chaud, certains grands vins rouges font merveille
lorsqu’ils sont servis à maturité : musigny (Bourgogne), margaux, madiran ou un vieux cahors.
Sur ces préparations chaudes, les grands vins blancs d’Alsace vendanges tardives constituent
généralement un accord remarquable, tout comme certains vins doux naturels ou liquoreux. Il
faut surtout tenir compte de la préparation du foie et de ce qui l’accompagne : nature, avec des
pommes, des raisins…
Pour un foie gras nature, voici quelques propositions, non exhaustives :
r
budget limité
:
cadillac, cérons (Bordelais), côtes-de-montravel, coteaux-de-l’aubance, gaillac
doux, et de nombreuses IGP (gascogne blanc moelleux, cépage gros manseng, par exemple) ;
r
budget confortable
:
montrachet, pinot gris vendanges tardives (Alsace), quarts-de-chaume
ou bonnezeaux (Anjou), jurançon issu de raisins surmaturés, château-grillet, vin de glace,
champagne cuvée de prestige… N’oubliez pas également les accords locaux.
Astuce
Lorsque le foie gras
est servi en début de
repas, il est
souvent accompagné
d’un grand vin blanc
moelleux ou liquoreux
(type sauternes ou
alsace vendanges
tardives, voire
sélection de grains
nobles). Il n’est alors
pas toujours évident
de revenir sur
un vin sec, aussi
grand soit-il, pour
accompagner le plat
suivant (homard,
coquilles Saint-
Jacques…).
Une solution consiste
à servir, après le foie
gras, une toute petite
tasse de consommé de
volaille pas trop corsé.
Ainsi, le palais est prêt
pour apprécier le vin
suivant.