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PRODUITS & ÉQUIPEMENTSArts de la table
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L’Hôtellerie Restauration
N° 3524 - 10 novembre 2016
www.lhotellerie-restauration.fr/publications/anne.eveillard
Anne
Eveillard
Cinq grandes tables sur leur 31
Comment les restaurateurs vont-ils dresser leurs tables de fêtes pour
cette fin d’année ? Enquête menée dans cinq adresses prestigieuses
où l’on sait mêler raffinement et scintillements, sobriété et créativité.
À
Noël comme pour le Nouvel An, la
table exerce plus que jamais son
pouvoir d’attraction. Même en
période de crise économique,
“les repas
de fin d’année doivent sortir de l’ordi-
naire”
, explique l’historienne
Nadine
Cretin,
auteur de
Fêtes de la table et
traditions alimentaires
(Le Pérégrina-
teur éditeur). Avis partagé par
Olivier
Etcheverria,
enseignant-chercheur sur
la gastronomie à l’université d’Angers
(Maine-et-Loire) :
“Le repas de Noël est
synonyme d’abondance. Il a quelque chose
de pléthorique qui permet de mettre en
scène la notion de diversité et de choix.”
“Mettre en scène”
, l’expression est juste et
justifiée au regard des tables de certaines
grandes maisons qui, pour l’occasion,
revêtent leurs plus beaux atours. C’est le
cas à La Bauhinia, l’un des restaurants du
palace Shangri-La à Paris (XVI
e
), où un
bouquet rond paré de rouge et or ornera
chaque table, tel un clin d’œil au sapin
installé dans la salle. Quant au brunch
de Noël,
“une table centrale sera recou-
verte de différents pain d’épices, brioches
gourmandes, pièces tout en chocolat,
sans oublier la bûche en forme de sapin”
,
détaille
Michael Bartocetti,
chef pâtissier
du Shangri-La. Il s’agit de donner envie
de goûter à tout, mais aussi de prendre le
temps, de se détendre.
Repas de fêtes
“En fin d’année, au
Plaza Athénée, tout est
féérie et invitation aux
plaisirs gastronomiques”
,
explique
Denis
Courtiade
.
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