L'Hôtellerie Restauration No 3524

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PRODUITS & ÉQUIPEMENTS Foie gras & produits de fêtes
32 L’Hôtellerie Restauration N° 3524 - 10 novembre 2016
Pour varier le menu
Q Amuse-bouche
de rillettes à partager
Q Ravioles aux cèpes et
noix, sauce avoine au foie
gras
Q Filets de rouget,
timbale de verdure
au citron vert et tarama
Convivial, léger et gourmand :
la recette d’un menu de fêtes réussi
Au moment des
fêtes de fin d’année,
les produits nobles
restent attendus, mais
comment composer
une proposition festive
associant les grands
classiques et de
l’originalité ?
A ujourd’hui, tout le
monde peut suivre un
tutoriel ou un cours
de cuisine pour réaliser son
propre foie gras maison.
Dès lors, le client va-t-il
encore au restaurant seu-
lement pour déguster les
sacro-saints classiques ? La
réussite d’un menu de fête
réside avant tout dans la jus-
tesse de ses propositions. Il
en faut pour tous les goûts,
sans pour autant proposer
une carte à rallonge… Vous
pouvez servir des produits
aux airs de fête certes, mais
pas forcément sous une
forme attendue. Les recettes
se font plus légères tout en
proposant l’indispensable
touche de gourmandise qui
rehaussera le plat et, sur-
tout, de la convivialité.
T
IPHAINECAMPET
‘Inspirations et
tendances culinaires’
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Gambas croustillantes, condiment de gingembre
Ingrédients pour 3 personnes
6 grosses gambas crues (environ 50 g par pièce)
50 g de farine de riz
2 jaunes d’œufs
100 g de noix de cajou natures
Sel du moulin
Germes d’alfalfa
Pensées comestibles
Le condiment
10 g de gingembre frais
2 gousses d’ail
30 ml de sirop de gingembre
30 ml de sauce Pon Shabu
2,5 ml de jus de yuzu
Progression
eì Préchauffer la friteuse à 180° C.
eì Décortiquer les gambas crues en conservant
le dernier anneau et la queue. Retirer la veine
dorsale sous un filet d’eau froide. Essuyer les
crevettes dans du papier absorbant, réserver au
frais.
eì Pour le condiment, peler et râper finement le
gingembre et l’ail à la râpe Microplane.
eì Ajouter ensuite tous les autres ingrédients et
mélanger.
eì Concasser grossièrement les noix de cajou.
eì Passer les
gambas parées
dans la farine
de riz, retirer
l’excédent puis
les tremper dans
le jaune d’œuf
battu.
eì Paner les gam-
bas dans les noix
de cajou concas-
sées. Les poser
à plat au fur et
à mesure sur un
papier cuisson.
eì Plonger les
gambas dans la
friteuse et laisser
cuire 1 à 2 minutes.
eì Déposer sur un papier absorbant et saler.
eì Dresser 2 gambas accompagnées de condiment,
décorer de germes d’alfalfa et de quelques fleurs.
Astuce : vous pouvez aussi proposer cette
recette en guise de mise en bouche, en servant
une gambas par personne.
Retrouvez ces 3 recettes
sur
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