Les performances du secteur de la restauration au 30 novembre 2009
Conjoncture - mardi 5 janvier 2010 09:59
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Le cabinet Gira Conseil revient sur les onze premiers mois de l’année et distingue deux séquences : avant la baisse de la TVA, avec de forts reculs, et après la baisse, avec un net redressement.
Les 6 premiers mois de l’année 2009 sont jugés très mauvais avec des reculs de chiffre d’affaires allant de 7 à 15 % selon les concepts et les formules de restauration. Un redressement s’est opéré de juillet à fin novembre 2009, ce qui amène l’ensemble du secteur de la restauration commerciale à une progression de 8 % en chiffre d’affaires HT par rapport à la même période en 2008. Le chiffre d’affaires TTC est quant à lui en recul de 6 %.
Ce redressement est emmené particulièrement par les acteurs, qu’ils soient indépendants ou groupes de restauration, qui ont agi fortement sur les baisses de prix dès le 1er juillet. Ces mêmes acteurs confirment que la fréquentation est revenue, se maintient, voire progresse. La relance est également emmenée par ceux qui se sont mis à justifier leur niveau de prix en investissant dans leur personnel ou dans leur intérieur.
Quant au ticket moyen dépensé par les clients il continue sa contraction à - 0,73 % sur onze mois après un - 2,54 % en 2008.
Cinq grands constats se dégagent pour 2009, qui seront à confirmer et à développer dans une analyse complète de l’année :
1- La restauration rapide est à son tour touchée par les conséquences de la crise (hausse du chômage), mais progresse toujours, particulièrement en dépense moyenne/clients.
2- La dépense moyenne poursuit sa contraction, nous amenant probablement vers une restauration moins chère donc plus accessible. Il y a de fortes chances que le secteur soit en déflation comparé à 2007 et 2008.
3- La restauration est désormais à deux vitesses :
Nous avons une restauration à deux vitesses ou plutôt une restauration consommée de deux façons :
- Le repas ‘festif’, avec un service techniquement haut de gamme. Un produit très bon, exceptionnel. On y verra des clients consacrer davantage de temps au repas et ils y dépenseront plus. C’est la restauration avec service à table, dont la dépense est supérieure à 30 € TTC, boisson comprise. En termes de stratégie, ces restaurateurs n’auront pas d’autre alternative que de justifier leur niveau de prix en permanence.
- Le repas ‘quotidien de nécessité’, rapide, économique avec des rapports conviviaux et attentionnés. Un produit qui ne sera plus médiocre. Des concepts et des établissements séduisants, efficaces qui apporteront de la nouveauté et une véritable alternative. Il s’agit de la restauration à distribution rapide à consommer sur place ou ailleurs.
Être le moins cher ou le meilleur, il faudra désormais choisir son camp. En tout cas le consommateur ne pourra pas comprendre qu’un restaurateur agisse sur les deux leviers en même temps.
4- Une restauration attaquée par de nouvelles concurrences
La restauration, qu’elle soit de la première ou de la deuxième catégorie, est attaquée de toutes parts par diverses concurrences plus ou moins agressives : la grande distribution, les nouveaux commerces de proximité en centre-ville ou bien les lieux où l’on peut se nourrir tout au long de la journée. Sans parler de l’industrie agroalimentaire créée des petits plats mijotés dans des contenant réutilisables type cocotte, ou bien des pâtes prêtes à réchauffer à ramener au bureau ou à domicile.
5- Après la crise ?
Le consommateur a pris de nouvelles habitudes de consommation en termes de structure de repas (plus courte), de prix payé (moins cher), de liberté (plus de choix). De nouveaux repères se sont instaurés pour lui.
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