Mutation de la restauration caennaise

14 - Calvados Le profil de la restauration caennaise a changé ces trois dernières années, c’est ce qu’il ressort de l’étude menée par la Chambre de commerce et d’industrie de Caen en 2010. Principaux constats : le nombre de restaurants est en augmentation et la restauration rapide décroît au profit de la vente à emporter.

Depuis 2007, date de la précédente enquête, la restauration caennaise a changé et démontre de manière significative l’évolution des comportements et des attentes de la clientèle. Premier constat : l’agglomération* est passée de 469 établissements de restauration à 531. Trois années en arrière, il y avait 345 restaurants, 69 établissements de restauration rapide et 55 points de vente à emporter ou de livraison. Ils sont aujourd’hui, respectivement, 382, 51, et 98. La première catégorie réalise un chiffre d’affaires estimé autour de 131 millions d’euros et emploie actuellement  1 340 salariés, contre 544 et 264 salariés pour les deux autres. Elle reste prédominée par la restauration dite traditionnelle et les brasseries. La restauration ethnique conserve, dans ce ‘camembert’ - eh oui, on est en Normandie ! -, une place de même importance. L’Italie conserve la cote. Si la cuisine maghrébine (couscous) a perdu la moitié de ses effectifs, les chinois (comme ailleurs) se reconvertissent au japonais ( + 7 enseignes). Il subsistait de la mode tex-mex un sud-américain qui a fermé boutique. Les niches isolées qui maintiennent le cap : afghan, anglais, grec, iranien, libanais, russe… En ce qui concerne la restauration à thème, "les crêperies représentent 41% de l’offre contre 38% en 2007. Les concepts autour de l’ambiance ou du décor ou de restaurant autour d’un produit (légumes, fruits, avec un service à l’assiette ou sous forme de buffet) représentent plus de la moitié des restaurants de cette catégorie. A noter encore que le fusion-food, qui mixe les cuisines des différents pays pour obtenir des goûts et des saveurs originales, fait son apparition” indique Benjamin Crikelaire, chargé du Pôle étude de la CCI de Caen.

Développement des bars à soupes, pâtes...

Deuxième chapitre mis sous les projecteurs : la restauration rapide, qui a perdu en présence et s’est déplacée dans son fonctionnement. “Cette diminution trouve son explication dans l’évolution des établissements hors chaîne de restauration, tels que les snack-bars qui, bien que conservant la première place au sein de l’offre de restauration rapide, enregistrent une perte de 20 établissements. Cette baisse, ajoutée à la stagnation des fast-foods, témoigne des difficultés que rencontre cette catégorie fortement concurrencée par la vente à emportée ou livraison qui s’est considérablement développée" analyse Patrick Rougereau. 26 établissements ayant pour thème les soupes, pâtes ou le bio ont été recensés, contre 3 en 2007. “Les kébabs connaissent également une belle progression en enregistrant 12 établissements de plus dans le même laps de temps”. Sachant que 5 d’entre eux existaient déjà mais dans un autre créneau d’activité, snack, sandwicherie, etc.
Le zoom fait sur la capitale de Guillaume le Conquérant identifie une dizaine de pôles à haute fréquentation. Le nombre d’enseignes a augmenté dans l’hyper centre (les brasseries pèsent pour un tiers, suivie par la restauration à emporter ou livraison), dans les quartier de la Gare (avec toutefois une chute de la restauration traditionnelle), de l’Université, Rive gauche ou encore sur les quais. Le monde attire le monde.

Internet, premier média de communication

L’enquête s’est aussi intéressée au fonctionnement des entreprises de restauration à table. L’échantillon porte sur 101 restaurants. On note une baisse du ticket moyen et du nombre de repas servis en l’espace de trois ans. “Ce qui, dans un contexte de sortie de crise, s’explique à la fois par des critères conjoncturels mais aussi par des comportements liés aux changement de mode de consommation”. Un véritable effort a été réalisé par les restaurateurs pour proposer des formules dans le segment super économique, c’est-à-dire moins de 11 euros, qui  enregistrent une stabilisation de la durée moyenne du repas. “Au-delà d’une certaine dure incompressible, le consommateur s’oriente vers la restauration rapide ou la restauration à emporter.” Pour “compenser la baisse du ticket moyen, 40% des restaurateurs proposent une offre à un autre moment de la journée que les traditionnels déjeuners ou dîners. Internet est devenu le premier média de communication, devant ou à égalité devant les guides en fonction de la catégorie de restauration. En dehors des chaînes nationales, peu de programmes de fidélisations sont proposés par les restaurateurs…” Et si il y a  un bon taux d’approvisionnement des restaurateurs chez les producteurs locaux, ils ne valorisent pas, à tort, cette démarche auprès de leur clientèle, regrette Mathieu Charbonnier, conseiller hôtellerie, restauration et tourisme à la CCI.

Baisse d'activité dans la fourchette des 15 à 25 euros

D’autres éléments instructifs ressortent : “les restaurants ethniques sont les plus nombreux à rester ouvert toute l’année, viennent la restauration à thème, la restauration traditionnelle et les brasseries. Les fermetures annuelles des établissements de restauration se font particulièrement durant la période estivale, notamment au mois d’août.” Pour attirer de nouvelles clientèles, 7 professionnels sur 10 utilisent plusieurs types de mobilier. Concernant l’aspect économique pur : “60% des établissements de la restauration traditionnelle qui ont répondu réalisent un chiffre d’affaires supérieur à 250 000 euros : c’est aussi la catégorie de restauration qui rencontre la plus forte hausse d’activité (38%)… mais il ne faut pas négliger le fait que dans le même temps 35% des dirigeants sont confrontés à une baisse de l’activité : ce qui est constaté à l’échelle locale confirme les tendances nationales puisque les établissement qui déclarent une baisse d’activité réalisent un ticket moyen entre 15 et 25 euros alors que ceux qui déclarent une hausse sont oit en dessous du seuil des 15 euros, soit au dessus des 30 euros.”Quant aux emplois : “70% des restaurants traditionnels ont un effectif total de moins de 8 personnes, près de 6 établissements sur 10 accueillent des apprentis et 20% font appel à des saisonnier. Plus de 50% des brasseries ont moins de 4 personnes, 8 sur 10 ont des apprentis” mais peu de saisonniers.

* L’enquête porte sur les 29 communes qui composent le territoire de ‘Caen la mer’. La ville de Guillaume le Conquérant est passée de 354 à 402 points de restauration.