Laurent Caraux : “Je veux restaurer un dialogue apaisé”
Conjoncture - mercredi 25 mai 2011 15:44
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Le président du SNRTC (Syndicat national de la restauration thématique et commerciale), élu le 24 mars dernier, compte bien s’attaquer aux grands enjeux sociaux de la restauration. Au sein de son syndicat, bien sûr, mais aussi au niveau de la branche HCR.
Laurent Caraux : Concernant la TVA, je préfère parler d’harmonisation. Cette mesure tant attendue a d’ores et déjà eu des effets bénéfiques. S’agissant des adhérents du SNRTC, elle a permis de relancer, en pleine crise, les ouvertures d’établissements et les investissements - à hauteur de 100 M€ pour l’année 2010. Les prix ont baissé de 3,5 % en moyenne et les salaires ont été augmentés de 3 % dès le 1er juillet 2009. En 2010, une mutuelle était mise en place chez la plupart de nos adhérents. L’ensemble de la profession a fait des efforts importants sur le terrain des rémunérations. Aujourd’hui, il faut laisser respirer les entreprises. Les enjeux de l’avenant au contrat d’avenir signé avec le Gouvernement se concentrent donc sur l’emploi, l’apprentissage et les investissements. L’objectif de 20 000 créations par an pendant quatre ans, soit 80 000 en 2015, est ambitieux. Cela représente, en effet, 10 % des effectifs de la branche ! Au SNRTC, nous sommes optimistes car notre stratégie de développement et d’ouverture de restaurants est repartie à la hausse. Mais pour remplir ces engagements sur l’emploi et piloter la modernisation sociale, la profession doit travailler ensemble et définir une feuille de route.
Le SNRTC a obtenu la représentativité professionnelle en octobre 2010. Comment comptez vous travaillez avec les autres organisations syndicales au sein de la branche HCR ?
Je veux restaurer un dialogue apaisé entre les partenaires sociaux de la branche. Les métiers et contraintes économiques et sociales présents dans le secteur HCR sont extrêmement divers. L’avenant au contrat d’avenir nous a permis de faire des choix et de dégager des priorités communes, notamment sur le terrain social. Aujourd’hui, nous devons construire une méthode de travail. C’est là que l’expérience du SNRTC, constitué essentiellement d’acteurs structurés, peut apporter son expertise dans le respect des différences qui font la richesse de notre profession. Pour commencer, il s’agit d’établir un état des lieux, de réaliser un ‘diagnostic partagé’. Nous ne disposons pas encore d’une base de données précise et reconnue par tous. Demandons-nous ce que regroupe exactement les HCR. 800 000 salariés y travailleraient : qui sont-ils ? Quels sont leurs métiers ? Quelles sont les nouvelles compétences qui ont émergé ces dernières années? Peut-on établir une grille des salaires unique pour des métiers aussi divers que ceux de l’hôtellerie et de la restauration ? À vouloir mettre tout le monde dans un même moule, on aboutit à des blocages nuisibles à toute une profession. Ensuite, il est important de hiérarchiser, dans les commissions mixtes paritaires, les enjeux auxquels nous voulons nous attaquer. La formation, l’accueil des jeunes, le traitement de l’illettrisme, le travail au noir… Nous ne pouvons pas traiter tous ces sujets de front, il faut choisir et se donner des priorités. C’est cela le dialogue social apaisé que j’appelle de mes vœux.
La formation semble figurer parmi ces priorités. Quels sont vos axes de travail ?
Au niveau du SNRTC, nous avons un désir d’adaptation des formations à nos métiers. Nous voulons développer, avec le Fafih, de nouveaux certificats de qualification professionnelle. Celui de grillardin a ainsi été créé en 2009. Nous étudions aujourd’hui la possibilité d’un CQP écailler. Autres compétences dont nos restaurants ont besoin et que nous aimerions voir validées par une formation qualifiante : celles de l’encadrement et du ‘middle-management’. Plus largement, et, cela concerne toute la profession, les formations gagneraient à étoffer et promouvoir une véritable culture du service. Autant les métiers de cuisine bénéficient de l’engouement médiatique autour des émissions du type Top chef, autant les métiers de salle souffrent encore d’un déficit d’image. Si nous voulons attirer des jeunes, nous devons mieux nous faire connaître. C’est pour cette raison que la profession consacre à la communication près de 9 M€ sur les fonds collecté par le fonds de modernisation de la restauration. Ce sont notamment les campagnes conduites en début d’année autour de notre marque employeur ‘La restauration, le goût en mouvement’ ou, plus récemment, sur le bilan de la réforme de la TVA. Les adhérents du SNRTC ont pour objectif d’augmenter le nombre de leurs apprentis (700 en 2010) et de contrats de professionnalisation (300 en 2010). Pour cela il faut que les écoles communiquent davantage sur nos entreprises, leurs métiers, les opportunités de carrière qu’elles peuvent offrir. Les adhérents du SNRTC ont la possibilité d’investir dans la formation interne (à hauteur de près de 4 % de la masse salariale), mais pour les restaurants indépendants, il existe des pistes intéressantes si l’on veut bien innover. Je pense à l’e-learning notamment : un outil souple et attractif pour les jeunes. Les sujets de réflexion ne manquent pas.
Les toutes prochaines réunions au sein des commissions mixtes paritaires permettront, je l’espère, de dégager les priorités et de se mettre d’accord sur les méthodes de travail, pour avancer tous ensemble dans un esprit constructif.
| Valerie Meursault |
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