Malgré un ticket moyen de 25 € avec boissons (19 € sans boissons) en restauration traditionnelle à table, la situation pour les restaurateurs s'avère difficile, notamment sur les deux derniers trimestres de l'année. L'enjeu de la différenciation devient donc primordial. Nicolas Nouchi note "une nette orientation vers la proposition de plats du jour, formule qui est de plus en plus travaillée et déclinée avec des variantes. Le plat du jour doit être attractif mais aussi original, problématique à laquelle doit répondre le restaurateur actuellement." La formule du verre au vin connaît également de plus en plus de succès, permettant ainsi au restaurateur de faire connaître sa carte des vins.
On constate depuis quelques années, une nette montée en gamme de la restauration traditionnelle intermédiaire, qui passe notamment par la rénovation : un restaurateur sur deux considère avoir rénové son établissement, alors que seulement 16 % d'entre eux ont amélioré leurs services pour dynamiser le point de vente. La différenciation passe également par une réponse adaptée aux attentes des consommateurs qui, à travers une étude réalisée auprès de 500 consommateurs représentatifs, ont exprimé souhaiter trouver au restaurant "de nouvelles recettes, une cuisine revisitée ou un concept original".
Plats régressifs et produits en promotion
Lionel Pigeard, créateur du concept de la Cantoche Paname, 'le bistro rigolo', explique que "les habitudes culinaires changent, il y a la nécessité d'une approche nouvelle de la restauration. Nous y avons apporté une nouvelle méthodologie et un marketing global". Un concept original qui fonctionne puisque la Cantoche Panam réalise entre 180 et 200 couverts par jour dans chacun des deux restaurants parisiens. L'idée de Lionel Pigeard est de surfer sur la nostalgie de l'enfance qui sommeille en chaque adulte, jouer sur le côté ludique, en allant au-delà d'une décoration travaillée. "Nous proposons des plats dits régressifs, par exemple pour les desserts en jouant sur les bonbons ou la pâte à tartiner, ou encore en donnant des noms ludiques aux plats, comme par exemple, la salade Thaï-Crayon." Le concept est traduit dans l'approche culinaire et répond aux attentes actuelles des consommateurs en proposant des produits cuisinés de qualité, sains, ainsi que des vins bio.
Afin de dynamiser des créneaux qui ne fonctionnaient pas forcément, Lionel Pigeard fait en sorte "qu'il se passe toujours quelque chose à la Cantoche". Des animations sont proposées chaque semaine, à un jour fixe (le mardi, soirée des filles, le mercredi, soirée Bingo loto, etc.) ou à certaines périodes de l'année. Ainsi, le restaurant a été le premier à proposer des soldes : moins 10 ou 20 % sur les boissons les plus populaires du restaurant. "Cet apport de clientèle permet de rythmer la semaine, l'année. Il s'agit de favoriser le volume de clientèle plutôt que la marge. Le marketing est orienté autour du prix et les produits en promotion sont clairement mis en avant. Ainsi, la Cantoche propose un café au comptoir à 0,90 € ou une formule plateau anti-crise" avec plat, dessert et café à 9,90 €. "Un marketing orienté autour du prix, des promotions mises en avant qui construisent une image de marque et jouent un rôle incomparable en terme de communication. Le marketing est indispensable pour se différencier, cela permet de marquer la mémoire du consommateur", conclut Lionel.
Publié par Marie TABACCHI
