Pour épouser le métier de cost controller
dans l'hôtellerie-restauration, il faut non seulement avoir une appétence pour
les chiffres, mais aussi une bonne connaissance des métiers des CHR. "Le cost
control est très différent dans l'hôtellerie par rapport au contrôle de gestion
comme on l'entend dans les écoles de commerce, explique Philippe Parodi,
directeur financier au Grand Hyatt Cannes Hotel Martinez. La connaissance
des métiers de la restauration est essentielle pour comprendre les spécificités
et donc les coûts des recettes et la gestion d'une cuisine."
Aussi, le cost controller est souvent
passé avant par l'économat ou le contrôle des recettes. C'est le cas de Yann
Sureau, du Martinez, qui est auparavant passé par la réception et le contrôle des
recettes. Frédéric Le Guillanton a un
parcours plus atypique : après la sommellerie, il est devenu commercial
dans d'autres secteurs. Il occupe désormais un poste multifonction :
cost controller, directeur des achats et économe pour le groupe Belles Rives de
Juan-les-Pins. "Mon expérience de commercial me permet de maîtriser les
discours des commerciaux avec qui je négocie au quotidien", souligne-t-il.
Le cost controller est très
polyvalent : il est celui qui négocie les prix auprès des fournisseurs et
des partenaires, sélectionnés en concertation avec les chefs. "Nous devons
nous assurer de la rentabilité finale des produits" déclare Yann Sureau. "Au Martinez, les dépenses F&B
représentent 5 M€, le cost control nous permet de réaliser 2 à 3 % d'économies
globales", poursuit Philippe Parodi.
Son rôle est également d'effectuer une veille
continue des dépenses et des recettes, en calculant les ratios qui en
découlent. Il est ainsi le garant d'un prix de vente cohérent, il fixe les prix
en fonction des ratios demandés, avant validation par sa hiérarchie. C'est
aussi lui qui effectue le suivi des produits vendus, offerts, perdus et cassés.
Un lien entre les services
Les cost controllers font également le lien
entre leurs supérieurs hiérarchiques, les chefs, les fournisseurs, mais
également les commerciaux. "Au Martinez, dans le cadre de banquets, nous
avons travaillé sur des niveaux de remise pour que les commerciaux soient plus
réactifs lors de négociations avec les clients", ajoute Yann Sureau.
Enfin, autre aspect du métier, le cost controller
doit s'avoir s'adapter. Aux variations d'activité, bien sûr, mais aussi à l'outil
informatique qui évolue constamment et
aux personnalités avec lesquelles il travaille. "Il faut être très
consciencieux et faire preuve d'une bonne analyse", décrit Frédéric Le Guillanton. S'il lui est essentiel
de maîtriser parfaitement Excel pour personnaliser et simplifier au maximum ses
outils de travail et de partage, il existe des outils de type PMS pour
automatiser le travail du contrôle des coûts.
Publié par Vanessa GUERRIER-BUISINE
