Disney Cruise embarque à nouveau le chef Arnaud Lallement

Miami (ETATS-UNIS) À la fin de l’année, Walt Disney Company lancera un paquebot jumeau du 'Disney Dream', inauguré en décembre dernier. Le 'Disney Fantasy' offrira à ses visiteurs la possibilité de découvrir à bord la cuisine du chef français doublement étoilé, Arnaud Lallement.

Le Fantasy, réplique parfaite du paquebot Disney Dream, sera livré par le chantier naval de Meyer Werft à Papenburg à la fin de l’année. Cette quatrième unité de la flotte Disney Cruise Line sera équipée de 1 250 cabines pour 4 000 passagers avec à bord plusieurs espaces de restauration. L’offre la plus haut de gamme sera de nouveau confiée au chef champenois doublement étoilé Arnaud Lallement.

Retour en arrière : à la faveur d’une visite chez Taittinger, la direction du groupe américain fait étape à l’Assiette champenoise à Reims et propose à Arnaud Lallement de parrainer les cuisines du Remy, le fleuron gastronomique du bateau qu’ils lancent en décembre 2010. Aujourd'hui, place au Remy 2, qui devrait fonctionner dans un esprit identique sur la seconde unité de Disney Cruise Line. Comme lors de sa première collaboration, le chef français composera le menu à quatre mains avec son confrère américain Scott Hunnel. Ce dernier dirige les cuisines du Victoria & Albert’s à Orlando, en Floride. Pour les deux restaurants embarqués, le cuisinier français poursuivra la formation de la totalité des équipes, embauchées en concertation avec le recruteur lorientais Marc Chétrit, spécialiste du monde de la croisière.

Une cuisine exigeante dans un décor de dessin animé

Le Remy, dans sa première mouture, a tant de succès que les voyageurs sont limités à un unique dîner par séjour. “Le Dream et le Fantasy sont basés dans les Caraïbes mais le navire à venir fera des croisières plus longues de quatre jours. Les possibilités de réserver seront moins restrictives en dépit d’une capacité d’accueil identique de 65 convives et uniquement le soir”, précise le Champenois. La coopération avec Scott Hunnel est stimulante : “nous croisons nos cultures. Il me familiarise avec la clientèle nord-américaine.” La confiance s’est installé avec Disney. “Ils m’ont laissé carte blanche.” Une aventure professionnelle qui a un impact en Champagne : “Les collaborateurs de Disney et leurs clients constituent une nouvelle clientèle pour moi. En outre j’envoie mes cuisiniers par rotation sur le bateau pour contrôler la qualité. Ils vivent ces embarquements comme une récompense. J’ai été présent à bord du Disney Dream deux fois deux semaines depuis le début de l’année, pendant les périodes de travaux ou de fermeture de l’Assiette champenoise. On ne pourra pas me reprocher d’avoir abandonné mes fourneaux pour les mers turquoise”, s’amuse Arnaud Lallement.

Sur le Dream, les voyageurs trouvent à la carte un Turbot côtier, gnocchis et vin jaune ; un Saint-pierre, chorizo et carottes épicées ; un Pigeonneau en tourte de foie gras et des déclinaisons de desserts sur le thème du chocolat ou du citron. Le menu change tous les six mois, les produits viennent des États-Unis.

Le Remy porte le nom du petit rat, personnage principal du dessin animé Ratatouille : “Les couleurs, les tables, les chaises et même la cuisine reprennent l’esprit année 1920 du restaurant imaginé par les scénaristes de Ratatouille”, explique Arnaud Lallement. 
Le nouveau paquebot de la flotte Disney, le Fantasy, aura une jauge de 128 000 tonnes. Il mesurera 340 mètres de long pour 37 mètres de large. Profilé comme un transatlantique, il devrait coûter la bagatelle de 900 M$. Il pourra accueillir 4 000 passagers qui seront servis par 1 458 membres d’équipage.