Le rêve mexicain d'Olivier Reginensi à Manhattan
Hôtellerie - mercredi 26 octobre 2011 15:40
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New York (ETATS-UNIS) Le groupe hôtelier mexicain Grupo Habita a choisi le chef français pour superviser les cuisines de son premier hôtel à Manhattan.
Le chef Olivier Reginensi officie à Americano.
Le toit de l'hôtel Americano.
Un chef français dans un restaurant mexicain à Manhattan. À y perdre son latin! "Je suis méditerranéen; c'est une cuisine qui me parle", explique Olivier Reginensi, qui a grandi à Martigues, près de Marseille. Cet ancien du restaurant 3 étoiles Daniel officie désormais à Americano, le dernier restaurant à la mode de Manhattan : 46 places assises dans un décor chic minimaliste. Depuis l'ouverture au public le 29 septembre, dans le quartier branché de Chelsea, il ne désemplit pas.
Aidé par une brigade de 25 personnes en cuisine, Olivier sert par exemple une salade de poulpe, calamars, avec des haricot noirs (17 $, env. 12 €), typiques de la cuisine mexicaine. Il mêle aussi des touches de cuisine de Vera Cruz (Huachinango a la Veracruzana, un poisson avec des câpres, anchois et chayote, une plante d'Amérique du Sud) et des notes de cuisine française (Carré d'agneau aux girolles et tomates provençales). Le ticket moyen se situe autour de 40 dollars (env. 29 €).
Olivier a fait ses armes au Relais Sainte Victoire dans le sud de la France. Il débarque à New York en 1993. Il travaille à la brasserie Trois Jean de Jean-Louis Dumonet, puis au côté de Sylvain Portay à The Dining Room (The Ritz Carlton; San Francisco) avant de revenir sur la côte Est pour l'ouverture de l'Essex House d'Alain Ducasse. Il rejoint ensuite le restaurant Daniel, puis travaille pour le compte d'un milliardaire à New York.
Avant de prendre ses fonctions à Americano, Olivier a passé trois semaines au Mexique où il a fait le tour des 10 établissements du groupe dans le pays (Azúcar, Básico, Boca Chica, CONDESAdf, Deseo, Distrito Capital, Habita Hotel, Habita MTY, La Purificadora, Maison Couturier). Il a affiné sa connaissance de la cuisine locale. "Il y a une immense variété de piments que l'on ne connait pas", s'enthousiasme-t-il.
Olivier supervise toute la cuisine de l'hôtel; ce qui inclut un café, un bar à jus, le grill sur le toit baptisé La Piscine, et deux bars (Bar Americano and El Privado).
| Laure Guilbault |
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