Les Ursulines à la reconquête de leur renommée
Hôtellerie - jeudi 30 novembre 2017 12:35
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Autun (71) À 42 ans, Sébastien Debard s'est lancé dans un défi de taille : reprendre l'hôtel-restaurant d'Autun, tombé en désuétude, pour lui rendre ses lettres de noblesses.
![Cet ancien couvent du XVIIe siècle, repris le 24 octobre par Sébastien Debard, est aujourd'hui le seul 4 étoiles entre Le Creusot et Autun.](/journal/hotellerie/2017-11/img/ursulines1.jpg)
Cet ancien couvent du XVIIe siècle, repris le 24 octobre par Sébastien Debard, est aujourd'hui le seul 4 étoiles entre Le Creusot et Autun.
![Sébastien Debard souhaite rouvrir les Ursulines aux locaux à travers des événements.](/journal/hotellerie/2017-11/img/ursulines2.jpg)
Sébastien Debard souhaite rouvrir les Ursulines aux locaux à travers des événements.
La restauration pour se faire un nom
Mais pour cela, il faut développer sa renommée et tout repenser. Ainsi, l'aile gauche va accueillir la partie séminaire tandis que la droite va se concentrer sur la restauration. D'ores et déjà équipée d'un bar (flanqué à sa gauche d'une chapelle et à sa droite de la future salle pour les brunchs), cette partie de l'établissement dispose d'une salle de restaurant ouverte sur les jardins où tiendront une soixantaine de couverts : 30 pour le gastronomique et 30 pour un bouchon. Une paroi en verre les séparera de la future cuisine centrale (achevée au plus tard mi-février) où officiera une brigade ayant comme chef Yoann Chapuis, venu de Chez Greuze (une étoile Michelin) à Tournus. "Dans un premier temps, il assurera le coaching et signera les cartes. Il est jeune, dynamique et on a la même vision des choses. Il faut s'entourer des meilleurs ! Ça va être un beau défi." Car le groupe ne cache pas ses ambitions : "l'étoile le plus vite possible" mais aussi "d'ici un an, devenir une vraie demeure de charme". Le chantier restant de taille avec une équipe qui va s'étoffer de douze personnes supplémentaires (dix-huit aujourd'hui) et un investissement global de 1,8 M€. Pari osé, mais comme le souligne Sébastien Debard : "Je suis un mercenaire du renouveau qui aime les défis. Issu de quatre générations d'hôteliers, je pense maîtriser le métier."
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