Le lilykoi, soupe de corossol, tartare de fruits, sorbet yuzu

Par Frédéric Tarride, Restaurant l’Epicurien, Rue du Soleil, 73440 Val-Thorens.

Ingrédients pour 10 personnes

Soupe de corossol
1 kg de corossol (fruit malgache)
0,200 kg de sucre en poudre
2 g d’acide ascorbique
0,30 l d’eau

Tartare de fruits
0,200 kg de mangue
0,200 kg d’ananas
0,200 kg de papaye
0,100 kg de litchis
0,100 kg de piraya violet de Malaisie
0,100 kg de gingembre frais
10 feuilles de menthe japonaise
Le jus de deux combawas

Jus acidulé aux fruits de la passion
0,100 kg de compote de pommes
0,075 kg de jus de citron vert
0,075 kg de jus de citron jaune
0,050 kg de jus de combawa
0,080 kg de jus de pamplemousse
0,080 kg de graines de fruits de la passion
0,075 kg de sucre
1/2 gousse de vanille

Sorbet yuzu
1 L de jus de yuzu (agrume ressemblant au citron vert)
0,220 kg de sucre
0,060 kg de glucose atomisé
4 g de stabilisateur
0,25 L d’eau

Progression
Confectionner la soupe de corossol
• Éplucher les corossols et les passer à la centrifugeuse.
• Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le jus de corossol et l’acide ascorbique.
• Mélanger et réserver au frais.
Préparer le tartare de fruits
• Éplucher les différents fruits et les tailler en dés réguliers.
• Éplucher et hacher le gingembre.
• Ciseler les feuilles de menthe.
• Mélanger délicatement tous les éléments, incorporer le jus de combawa, et réserver au frais.
Réaliser le jus acidulé aux fruits de la passion
• Faire réduire de moitié la compote, les jus, la vanille grattée et le sucre.
• Débarrasser et, une fois refroidies, ajouter les graines de fruits de la passion.
• Réserver au frais.
Turbiner le sorbet yuzu
• Cuire le sucre, l’eau, le glucose atomisé et le stabilisateur.
• Donner une ébullition, laisser refroidir et ajouter le jus de yuzu.
• Laisser maturer au frais une nuit, puis turbiner et réserver au conservateur.

Dresser
• Mettre le tartare de fruits dans des verrines larges et évasées en le moulant avec un emporte-pièce.
• Répartir, autour, un peu de jus acidulé aux fruits de la passion, et poser dessus une quenelle de sorbet yuzu.
• Verser le jus de corossol dans une petite carafe, décorer avec des fleurs et servir aussitôt.

Dessert acidulé, tout en finesse.
Vin conseillé : un verre de Limoncello glacé.