Les Consortiums du Jambon de San Daniele et du Grana Padano

Dans le cadre du projet cofinancé par l’Union européenne et l’état Italien pour la promotion des AOP "diversité gustative et savoir-faire du Sud de l’Europe", ces deux Appellations d’Origine Protégée, situées dans la région de la Plaine du Pô, issues de terroirs reconnus pour leurs qualités, entreprennent une campagne de communication. Le Grana Padano, produit AOP le plus consommé au monde, est un fromage à long affinage inscrit dans le terroir italien. Précieux sur le plan nutritif, il est apprécié pour ses arômes délicats et ses atouts gastronomiques. Le San Daniele, un des jambons les plus rares au monde, est également marqué au fer rouge d’estampilles garantissant la traçabilité du produit AOP. La situation géographique et les conditions climatiques de ce terroir confèrent au jambon San Daniele toute sa rareté et en font un produit d’exception.

Voici une recette élaborée par Vittorio Beltramelli, chef du restaurant l’Assagio, Hôtel Castille à Paris. 

Risotto au Grana Padano, San Daniele et asperges vertes

Ingrédients pour 4 personnes :
- 320 g de risotto Carnaroli
- 280 g de jambon San Daniele + 4 tranches finement coupées pour la décoration des assiettes
- 100 g de Grana Padano + quelques copeaux pour la décoration des assiettes
- 16 asperges vertes
- 120 g de beurre
- 3 cl d’huile d’olive extra vierge
- 1 l de bouillon de volaille
- 20 cl de vin blanc
- Sel, poivre 

Réalisation
- Avec 60 g de beurre, faire revenir le risotto dans une casserole. Une fois le risotto bien chaud, ajouter le vin blanc, et laisser évaporer. À feu moyen, ajouter le bouillon au fur et à mesure de son absorption.
- Dans le même temps, porter à ébullition de l’eau salée, plonger les asperges vertes et les cuire pendant 3 mn. Les égoutter et les garder au chaud.
- Découper finement en julienne le jambon San Daniele et le faire revenir dans une casserole antiadhésive jusqu’à ce qu’il soit croquant.
- Une fois le risotto cuit (al dente, 7 à 8 mn), ajouter 60 g de beurre et 100 g de Grana Padano. Mélanger.
- Dresser le risotto dans des assiettes plates et disposer le San Daniele revenu en julienne tout autour. Décorer chaque assiette avec 4 asperges vertes, des copeaux de Grana Padano et 1 tranche de jambon San Daniele.

granapadano.com
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