Pigeon laqué à la réglisse, salpicon de mangue verte et lentilles coraillées
140 - jeudi 23 juillet 2009 15:00
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La recette de Franck Reynaud, de l’Hostellerie Le Pas de l'Ours à Crans-Montana (Suisse).
4 pigeons de Toscane de 450/500 g
2 bâtons de réglisse
1 mangue verte en fine brunoise (salpicon)
100 g de lentilles coraillées
2 dl de fond de pigeon
1 échalote ciselée
1 tomate confite en brunoise + pâte à strudel
4/5 dl d’huile de noisette
0,2 dl de vinaigre balsamique blanc
Progression
• Laver les cuisses, les désosser et les confire à l’huile d’olive.
• Cuire les pigeons à 200 °C et laisser reposer.
• Préparer une salade de lentilles coraillées avec l’échalote ciselée, les tomates confites, l’huile de noisette et le vinaigre (sel et poivre). Chauffer doucement.
• Chauffer le salpicon de mangue (sans cuire).
Pour la sauce
• Utiliser le sautoir de cuisson des pigeons, de graisses, concasser les bâtons de réglisse, faire torréfier et mouiller à fond le pigeon
• Envelopper les cuisses dans la pâte à strudel et poêler.
• Chauffer le tout et dresser.
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