Tartare de légumes d'été, aiguillettes de bar sauvage marinées, vinaigrette mimosa
140 - vendredi 10 juillet 2009 17:21
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Par Bruno Gallou, chef de la Villa Tropézienne à Toulouse (31).
1 bar sauvage 1,5/2 kg
La marinade
Huile d'olive extra-vierge, huile d’arachide, 100 g de carottes, 100 g d’oignons blancs nouveaux, thym, laurier, coriandre, anis étoilé
Tartare de légumes
2 courgettes, 2 carottes, 3 branches de céleri, 1 concombre, 1 quartier de pastèque, 3 échalotes grises, 2 grappes de tomates cerises, 1 citron confit, 1 botte de basilic, sel poivre, piment d’espelette
Vinaigrette mimosa
3 œufs durs, 1 botte d’aneth, 1 botte de cerfeuil, 1 dl vinaigre de xères, 1 c. à c de moutarde, 3 dl d’huile d’arachide
Progression
24 heures avant
Écailler, ébarber, vider, et lever le bar.
Désarêter les deux filets et les tailler en aiguillettes de 4 cm.
Les assaisonner à la fleur de sel et mignonnette de poivre sarawak.
Laisser prendre le sel pendant une dizaine de minutes.
Préparer la marinade, rouelles d’oignons et carottes, huile d’olive et d’arachide, thym, laurier, grains de coriandre concassés, anis étoilé.
Mettre le bar dans la marinade pendant 24 h.
Le tartare de légumes
Cuire séparément et à l’anglaise les carottes, courgettes et céleri. Stopper la cuisson à la glace. Les légumes doivent rester croquants.
Tailler l’ensemble des légumes en brunoise, ajouter le citron confit coupé en salpicon, le basilic haché, les tomates cerises coupées en deux, assaisonner de sel et de poivre et d’une fine touche de piments d’espelette avec un trait d’huile d’olive.
La vinaigrette mimosa
Passer les œufs cuits au tamis, hacher finement les herbes, ajouter le vinaigre, la moutarde, le sel, le poivre et l’huile d’arachide. Mélanger.
Dresser le tartare de légumes en cercle, disposer les aiguillettes de bar sur le côté avec des rouelles de carottes et d’oignons, ainsi que la vinaigrette mimosa et quelques pluches d’herbes fraîches. Décorer à votre convenance.
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