Une recette d'Alban Drevet (Le 122 à Paris, VIIe) : Soupe glacée de melon et pêche au thym citron, granité de jambon Serrano

Ingrédients

• 2 pièces de melon de Cavaillon
• 200 g de pulpe de melon Boiron
• 60 g de jus de citron vert
• 40 g de sucre semoule
• Thym citron
• 2 pêches jaunes
• 100 g de sucre semoule
• 200 g d'eau
• 200 g de jambon Serrano
• Eau
• Shizo vert (décor) 

Progression

• Couper les melons en deux, épépiner et retirer la peau ; couper la chair en petits dès.

• Porter à ébullition la pulpe de melon, le citron et le sucre, puis verser sur les dés de melons. Parsemer de thym citron et réserver au frais.

• Tailler les quartiers de pêche en fines lamelles, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, et verser sur les pêches, parsemer de thym citron et réserver au frais.

• Tailler le jambon en morceaux et le faire revenir dans une casserole sans matière grasse, une fois bien coloré recouvrir d’eau et laisser mijoter à feu doux environ trente minutes. Filtrer et mettre dans une plaque au congélateur. Toutes les 15 min, passer une fourchette pour égrainer le granité.

• Au dressage, verser la soupe de melon dans une assiette creuse, recouvrir de lamelles de pêches et saupoudrer de granité. Disposer 3 billes de melon faites à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne et des copeaux de jambon Serrano ; décorer et déguster très frais !